丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶返青，是分階段進行的。
隻有輕微返青的茶，一開始未必能明顯察覺。
它隻不過香氣變弱了，湯感變薄了，水味更易出現。
原先不熟悉這泡巖茶的人，見到這副茶味表現，說不定會覺得，這是茶味本身使然。
但長期喝這茶的茶客，早已對特定巖茶的風味了然於胸。
喝一口，立馬就發覺，這茶變味了。
返青症狀再加深一下，情況就不同了。
因為這時候，常會浮現出一種特定氣味——青味。
泡茶聞香時，花香、果香等已經絲毫沒有話語權，微乎其微。
反倒是一股偏生、偏青的青味，越來越濃，很是惱人。
顧及到此，不少茶客在喝巖茶時，對青味避之不及。
就像之前茶友給我們留言提問：
『我喝的老叢水仙有青味，是不是火功沒有焙到足火？
』
不不不，只要品質好，不論輕火、中火、還是足火，巖茶統統不會有青味！
《2》
巖茶有青味，和火功高低無關。
武夷巖茶在加工時，第一步要做的是將采下來的茶青鮮葉，抓緊時間攤開。
盡量攤薄一些，讓鮮葉在短時間內散掉大部分水汽，同時促進內在物質的轉化。
水分散失，也就是平日常說的『走水』。
做茶時，走水走得透徹、順暢的話，更能為接下來的做青定下良好基礎。
在做青過程中，適當『做熟』後，鮮葉自帶的植物青氣逐漸消退，茶香初顯。
等到經過高溫殺青後，巖茶在做青時獲得的初步成果得以鞏固。
但這還不夠，因為還沒焙火。
經歷攤晾、搖青、揉捻、殺青等多個初制步驟後，能去掉鮮葉自帶的青氣，但這還遠遠不夠。
沒有經歷焙火的毛茶，品質尚未穩定。
將這些毛茶買入手，香氣雖高揚，但茶味喝著不醇，偏毛躁。
同時，更重要的是放不久，容易返青。
唯有高溫焙火的歷練，才能促使巖茶風味正式成型、穩定。
不論火功高低，在做青基礎好+焙火到位+焙火焙透前提下，巖茶能做到裝入泡袋後，在數年之內不易生出陳味，返青變質。
簡單概括下，若是巖茶新茶身上出現青味，與走水不透、殺青不足有關。
而存放了一段時間後，巖茶身上才慢慢浮現青味，品質下降，則是茶葉返青導致！
《3》
火功偏輕的巖茶，是不是容易返青？
高溫，能有效去掉茶葉的青味。
巖茶加工時，殺青和焙火這兩大涉及到高溫的步驟，能讓新茶身上的青味，徹底消失。
若是做青時，基礎沒夯實。
走水沒走幹凈的茶，就像地基還沒蓋牢就開始蓋房，哪怕後期焙火時，火功焙再高，照樣會『暴雷』。
巖茶圈內，出現足火茶返青的情況，也並不稀奇。
又或者，因為沒焙火。
假設巖茶隻殺青，不焙火。
隻用機器進行初步烘幹，走水焙之後就推向市面。
那麼，這種沒有經歷焙火的走水茶，品質沒有徹底穩固，後期容易再次浮現青味。
注意了，焙火較輕的巖茶和走水茶不是一回事！
走水茶，易返青，不代表輕火茶也容易返青。
造成巖茶易返青，放不久的真正原因，說來復雜。
和做青有關。
《走水要走透。》
和焙火方式有關。
《每次焙火間隔多長時間、焙火是否焙到位等。》
還和存放時間、存放方式有關。
《密封幹燥避光存茶，更能避免巖茶變味。》
總之，不能將輕火、中輕火等焙火較輕巖茶拉出來背黑鍋！
《4》
隻有青味，沒有酸味的巖茶，也算返青嗎？
這個問題，開頭就已經劇透了。
巖茶的返青，是分階段進行的。
已經返青的茶，未必會從茶湯裡喝出酸味，具體得根據返青變味程度來決定。
從經驗看，巖茶發生返青後，會有以下改變。
首先，包括焦糖香在內的火功香， 越來越寡淡。
香氣逐漸變弱，香型逐步變得難以辨認。
連茶湯喝起來，落水香也在逐步消失，湯水的醇厚度也在明顯下跌。
其次，青味開始出現。
喝茶時，再次能從一泡茶裡感受到氣息駁雜偏悶的生豆、青草之類的青味。
同樣一款茶，喝著有一股類似吃一道『半生不熟』炒青菜的感覺。
聞著不香，喝著也不好喝。
再次，當返青情況進一步加深時，茶湯容易喝出水味。
茶味變得寡淡不堪，接近喝白開水。
同時，連幹茶氣味上也產生明顯異樣。
在上個階段時，或許等沸水沖泡後，趁熱揭蓋才能聞到青味。
而返青情況明顯的巖茶，剛一打開幹茶，就能從中聞到青味和雜味。
最後，茶湯喝著明顯發酸。
巖茶在返青初期，尚未『病入骨髓』 ，未必一下子就喝出返青、發酸、變味。
但到了後期，積重難返，徹底變質後。
受到多餘水汽的影響，巖茶會逐步滑向越喝越酸的局面！
提到這，順便提一嘴。
當你遇到有一定年份的陳茶和老茶時，若它們喝起來像是喝了一口醋那樣，酸味倒牙，那這茶100%是變質了，不宜再喝。
《5》
老叢水仙的青苔味，算是一種青味嗎？
青苔味不算青味。
什麼是青味？
青味是怎麼來的？
什麼樣的巖茶才容易出現青味？
這些問題在前文，統統都已經說了遍，此處就不再贅述了。
可以肯定，青苔味不屬於青味。
但論本質，青苔味也上不了臺面，隻不過是五十步笑百步。
喝老叢水仙時，不少茶客堅定地認為，老叢水仙的代表香氣就是青苔味《或者說苔蘚味》。
但這樣的觀點，經不起深扒。
青苔的味道，大家聞起來肯定不會陌生，那是偏潮濕的、帶有一股植物腥氣的味道。
當然，也有人將其形容為， 好長一段時間沒換水的『金魚缸味』
氣息偏腥、聞著算不上清爽，算是雜味的一種。
這樣的氣味，怎能代表老叢水仙的香氣實力？
《6》
巖茶裡，老叢水仙的代表香，非樹齡香莫屬。
達到60年以上的老叢水仙，木質叢香渾厚，內力不俗。
同時，還能保留水仙本身的蘭花香，茶香清幽、馥鬱、留香持久。
喝起來，湯感無比醇厚。
水仙本身在巖茶裡，就有『醇不過水仙』的美譽。
達到老叢級別後，醇厚湯感更是凸顯。
喝茶時，仿佛每一滴茶水內都包裹著萬千滋味，耐人尋味。
若是老叢喝著湯感不醇，並且還有青味，茶味淡寡不耐泡……
很顯然，這樣的老叢品質太糟糕！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。