丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
這是一篇串燒文。
主題隻有一點，聊聊巖茶的焙火氣息！
焙火是巖茶加工的必經之路，高溫焙火過後，巖茶身上必然會留下焙火氣息。
即業內俗稱的『火功香』。
提到武夷巖茶的火功香，老江湖們或許早已見怪不怪。
但在新茶友眼中，卻總也想不明白。
甚者還如臨大敵，覺得自己買到的大紅袍，喝著怎麼一股糊味？
喝巖茶，在正常的火功香與焙焦、焙成炭、焙成病火之間，又該如何做出區分？
別著急，答案在下文統統都會有。
《2》
一、大紅袍喝起來是不是一股糊味？
不少新茶友在喝巖茶時，心路歷程總是一波三折。
以前總是聽說大紅袍很出名，現在自己買一份嘗嘗看是什麼味道。
滿懷期待地拆開包裝盒，剪開泡袋，倒出幹茶。
湊近一聞，哎呀，怎麼回事？
這大紅袍怎麼聞起來一股糊味？
難不成，這股烤糊的味道，就是所謂的巖茶火功香？
不是，巖茶有糊味就不對了，那是焙火失敗的產物。
要不然，按照正常的焙火操作，不論輕火、中火、足火，又怎麼會將茶焙焦烤糊？
個中道理，跟烤牛排的原理類似。
吃牛排，有三分熟、七分熟、全熟之分。
但技術高超的廚師，只要沒出現重大失誤，肯定不會將肉烤焦。
巖茶在焙火時，將火功焙到足火，已經算是焙到極致。
再繼續往下焙，讓巖茶條索繼續承受炙熱高溫的考驗。
杯滿則溢，過猶不及。
到最終，隻會將茶焙空、焙焦、焙死。
平日生活裡，吃烤肉，烤出來的肉串吃著更香、別有風味。
但焙焦發黑的肉，食之無味，不利健康，少吃為好。
巖茶焙火也是如此，當你遇到糊味明顯的大紅袍時，敬而遠之為好！
《3》
二、為什麼我買的巖茶，三五個月後焙火味還是很重？
昨天文章發出來後，有茶友留言：
『三五個月後焙火味還是很重，是不是就是病火茶，就不適合飲用了？
』
巖茶褪火，褪去的隻是新茶身上比較『燥』的火氣。
剛焙火結束的新茶，不能貿然泡開喝入口。
否則會遇到上火、長痘、喝著感覺茶香茶味被一團火氣蓋住等狀況。
照這樣喝茶，嘗不準一款好茶應有的原汁原味。
等褪火結束，新茶才能進入適飲期，此時的茶香茶香迎來巔峰，趁早飲用，茶味效果更佳。
但大家一定要做出區分，巖茶褪火≠褪去全部焙茶氣息。
巖茶加工時，在『一把火』的影響下，武夷巖茶的風味會得到淬煉。
茶葉內部的植物蛋白在高溫焙火下，產生一系列反應，生成烤堅果香、焦糖香、烤堅果香、烤海苔香等。
這些美妙的火功香，是巖茶的基礎香型。
褪火，隻會褪去比較燥的火氣，不會褪去巖茶的火功香。
SO，當你將巖茶買入手，放了三五個月後，拆開一聞。
發現幹茶上面還是擁有馥鬱的焦糖香，那可是好事。
這份熱情悠揚的焦糖香，能為巖茶增加不一樣的茶味風情。
要是放了大半年後，巖茶身上的火功香徹底淡去，無處尋覓。
隻剩下一股略陳的氣息，不夠香，不好喝。
一絲一毫的火氣也沒有，反而是個危險信號。
沒有了『火』的保護後，巖茶很快就會返青變質！
《4》
三、巖茶的火功香包括哪一些，該如何聞香？
前段時間有茶友表示，他在巖茶裡沒聞到焦糖香，相反是有股海苔的味道，這正常嗎？
如果聞起來像烤海苔片般，那就不必大驚小怪。
因為這也屬於巖茶的焙火氣息！
面粉本身除了麥香外，沒有特別抓人的香氣。
年糕、玉米、馬鈴薯片等淀粉含量高的食物，沒有放在烤爐上面時，香氣也是不顯山、不露水的。
普通白糖沒有放進熱鍋裡炒成焦糖香，聞著隻有甜香……
在適當高溫下，會激發出它們的香氣熱情。
烤面包、烤年糕、烤玉米、烤板栗、炒焦糖等香氣，酒香不怕巷子深，哪怕隔著一條街，也能遠遠聞到這股誘人香氣。
巖茶的火功香，也是如此。
在高溫焙火下，植物蛋白受到烘烤後，火功香迅速成型。
在家家戶戶忙著焙茶的季節，去武夷山一趟，隔著老遠就能聞到茶廠裡正在焙茶的香氣。
這些火功香，包括有焦糖香、烤海苔、烤瓜子等，非常有辨識力！
喝巖茶，為了聞準這些火功香，建議是趁早、趁熱去聞。
燙壺溫杯後，投入幹茶。
借助熱氣熏蒸，幹茶立馬便會發散出縷縷焙茶產生的香氣。
很多時候，我們去聞幹茶，茶香主角未必是花香、果香、桂皮香等。
而是被這些火功香，占據了頭把交椅。
註入沸水，茶香揚起，將茶湯快速倒入公道杯後。
趁熱揭蓋聞香，此時蓋上的香氣，一馬當先的亦是這類焦糖香、烤瓜子香。
緊跟焦糖香之後，才是花香、果香等。
為此在圈內有這樣的說法——巖茶前三沖，基本都是火功香！
《5》
四、怎麼判斷一款巖茶是焙焦了，是病火茶？
病火茶方方面面都有不少缺陷：
幹茶上，條索炭黑，焦條明顯，聞著有一股烤焦的味道，氣息略嗆。
湯色上，茶湯泡出來不夠透，不夠清亮，而是帶有暗沉感。
甚者色如醬油，像是醬油水那樣發暗
茶味上，喝起來一言難盡。
焙空的茶，內質空空如也，茶香淡，茶味也淡，喝著根本沒有內容。
再嚴重一分，焙焦的茶，喝起來有焦苦感，很不好喝。
而徹底焙成炭的茶，按身邊朋友的喝茶描述——就像煙頭泡水。
這滋味，別提有多可怕了！
最後，再來看葉底。
焙焦的巖茶，葉底會有明顯的三宗罪。
葉底不鮮活，而是色澤暗沉，氣色不佳。
葉底沒彈性，沒有絲毫軟亮特征，而是像焙成焦條的枯枝，形容枯槁，沒有半點活力！
葉底有焦炭味，湊近去聞還是煙熏火燎的。
從始至終，絲毫沒有半點優質巖茶的香清甘活風采！
《6》
有茶友問，為什麼他買的巖茶，隻有一股炭香味？
結合前文內容，大家猜猜看這是為什麼。
若是幹茶上聞起來隻有一股炭香味，聞不到花香、果香、木質香等香型。
但這股炭火香聞著不刺激，不嗆鼻子，也不像烤焦的感覺，那別直接下定論。
等泡開兩三沖後，多喝、多聞、多感受再說。
萬一泡開後，有清晰的花香、果香浮現，茶湯喝起來清甜柔滑。
那大可安心，這不過是幹茶身上的火功香太過搶鏡罷了。
但要是從始至終隻有一股炭香味，喝著茶味特別寡淡。
這不排除是巖茶焙空，或是將劣質原料焙高火《一火遮百醜》的影響。
巖茶身上的焙火氣息，要具體情況具體分析。
說到底，只要巖茶喝起來有香、有水、有韻，它的品質肯定不會差！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。