丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
混跡巖茶圈，經常能聽到有意思的比喻句。
比如，有人將巖韻比作『巖土味』。
『巖石被毒日頭曬了半天後，已經摸上去燙手，這時趁熱潑一盆冷水上去降溫，伴隨一陣嗤嗤嗤聲響，四周空氣裡彌漫的一股又焦、又濕潤的巖土氣息，就是如此』
雖說，這個比喻很傳神，但這無法代表巖韻。
按個人理解，巖韻是所有能發生在巖茶身上的美妙體驗綜合體，包括茶香、茶味、回味，絕不是簡單的巖土氣息那麼簡單。
又比如，經常聽人用燒烤來形容巖茶的煙味。
『喝焙了火的巖茶，就像喝一杯液體版燒烤那樣，火氣太大了』
講真，巖茶的火氣大不大，還得看火功高低和褪火時間。
若是擔心火氣大，那就等褪火後再喝。
就像吃燒烤時，熱乎滾燙的烤肉剛烤出來時，不也是『心急吃了熱豆腐』麼？
無獨有偶，今天聽到新鮮說法。
稱，巖茶肉桂的風味是屬花椒的，又麻又辣又澀。
奇怪，這不對勁。
好端端的巖茶，怎會喝起來有澀麻感？
《2》
麻，是種怎樣的感覺？
從漢語解釋看，當『麻』作為動詞時，有兩重含義。
一是像腿、臂被壓後的那種不舒服的感覺。
二是感覺不靈，或暫時喪失知覺。
當這種味覺體驗，出現在巖茶身上時，那太糟糕了。
答案不是明擺著，這就是板上釘釘的劣質茶嘛！
巖茶裡，要說茶味辛辣，那肉桂認了。
因為，這是它的品種特征。
喝肉桂時，它的茶湯裡擁有明顯的辛辣感。
表現為，茶湯過喉瞬間，會有微微的刺痛和辛辣。
像是喉嚨裡得到一陣力道恰到好處的按摩，微微痛，癢酥酥，很是特別。
但這陣子辛辣感，卻不會讓人引來厭惡。
相反是過癮得很，越喝，越讓人欲罷不能。
正因為茶湯裡，含有這股有別於其它巖茶的辛辣感，肉桂在眾多巖茶品種裡具有高辨識性。
從某種程度上，這是巖茶肉桂順利走紅，長虹至今的看家本領！
《3》
肉桂喝起來像花椒，有股澀麻味？
花椒的廚房裡常見的作料，很多人都不會陌生，是麻辣風味形成的關鍵。
談及『麻』，那花椒的確如此，吃水煮魚時一不留神咬到一顆花椒時，嘴巴頓時就會發麻。
但要說澀味，這可和花椒無關。
日常生活裡，談及到『澀』，會讓人情不自禁代入到兩種食物——沒成熟的青柿子，以及沒有焯水的春筍。
柿子的甜，和春筍的鮮，很多人都為之迷戀。
所以，用吃來打比方，更能產生代入感。
但生柿和生筍的給人留下的超級澀感，卻能讓一眾吃貨留下心理陰影。
更關鍵的是，這兩種食材令口腔發麻的部位，還略有不同。
沒有成熟的青柿，冷不丁咬一口下去，舌頭立馬就像打結那樣，味覺失靈。
沒一會功夫，嘴巴像是被麻痹了一般，味蕾體驗徹底不受控制。
通俗來說，你能感覺到嘴巴裡是生澀。
但卻對其無可奈何，沒有任何法子可以緩解。
這種失去控制的感覺，難免讓人心情煩亂。
吃沒焯水，沒炒熟的筍，又是另一種澀味。
筍的澀，往往還伴有幾分『刺嘴巴』體驗。
澀麻+刺痛，同時襲來，令人難以忍受。
從生活經驗看，澀麻二字，不亞於是味蕾殺手。
真正的好巖茶，喝起來不應該麻，也不應該澀。
香清甘活，巖骨花香，才是好茶本色。
具體到肉桂身上，也是如此。
肉桂的迷人風情，在於特立獨行的桂皮香，再加上恰到好處的辛辣感撩撥。
從始至終，沒有半分澀麻感的存在空間。
若是一款肉桂的澀味過重，喝茶後舌頭發麻，肯定是品質藏有貓膩。
《4》
巖茶裡的澀味，是怎麼來的？
澀味強烈的茶，刺激感強，喝完茶後甚至讓人有舌頭發麻，味蕾麻痹的感覺。
需要緩上好一會兒，才能慢慢恢復。
奇怪，為什麼有的巖茶喝起來完全不澀，或者說，隻有一絲微乎其微，可以忽略不計的澀味，而有的巖茶，澀感卻這麼強？
答曰，品質差距。
更具體來說，是山場和工藝的差距。
山場環境可以視作一款茶的原生家庭背景。
不同產區、不同山場產出來的巖茶，風味相差甚遠。
山場因素對巖茶的影響，可概括為溫、光、水、氣、土等。
在這當中，溫度、光照、土壤，對於茶葉內部的多酚類積累，有著明顯影響。
簡單說，若是產區環境溫度偏高、日照時間長、光照強烈，缺少山巖、林蔭、雲霧遮光，那麼，茶青鮮葉內部會生成大量含澀味的物質。
反而，溫度溫和，光照適中，半陰半曬的理想環境下，更符合茶樹『喜陰』的生長天性。
茶葉內部的各養分物質含量生成更高，整體滋味更均衡、協調。
同時，這也是武夷巖茶在漫長的發展過程中，會被劃分為正巖、半巖、外山茶的關鍵。
客觀來看，產區范圍的劃分，是對當地的溫度、光照、水汽、土壤等進行區分。
比如正巖一帶，屬於獨特的丹霞地貌，多風化巖。
從風化巖身上剝落下來的微小風化巖碎屑物，可以隨著風、隨著降雨等影響，匯入四周的茶地土壤內。
當生長在正巖一帶的茶樹，吸收了這些風化巖碎屑的獨特滋養後，可以形成湯感醇厚，滋味飽滿，回味無窮的巖韻感。
而除了正巖一帶外，其它地方根本沒有可能，產出擁有明顯巖韻的巖茶！
再加上，正巖一帶的小氣候相對清涼，尤其是坑澗山場，更是漫射光多、光照適中、多溪水水汽滋潤。
產出來的茶，更是滋味綿柔，鮮醇突出，茶湯喝入口，擁有明顯的潤澤感。
反觀那些地勢平坦、連綿起伏、成片分佈的茶園，沒有風化巖滋養不說，光照還格外強烈，極易導致茶青鮮葉內部的澀味含量高。
做茶時，哪怕技術再好，也難以去掉這些惱人的澀味！
另外，走水不透，工藝不精的茶，澀感也很強。
巖茶的新鮮茶青采下後，第一步要做的是攤開。
避免將鮮葉堆在一塊，密不透氣，在又悶又熱又密不透風的環境下，會極易影響後期走水。
反之，及時攤開，盡量攤薄，利於促進走水。
伴隨著水分的離開，還能同時帶走一部分導致澀味的物質。
使得走水順暢的巖茶，喝起來不至於澀味過重。
《5》
巖茶裡，澀味濃烈的茶，是劣質茶的典型。
唯有山場差，工藝也糟糕的茶，才會喝起來嘴巴澀、味蕾麻《俗稱麻嘴》。
在這中間，可和品種無關。
巖茶裡，不同品種之間，眾生皆平等。
包括水仙、肉桂、鐵羅漢、黃觀音等諸多品種，它們隻存在風味差異，不存在高低貴賤之分。
更不存在，肉桂的天生澀感強，喝起來會又澀又麻。
從頻率看，正巖茶裡喝到澀味明顯的情況，很少。
因為，正巖茶的先天優勢擺在那，養分充足，澀味含量有限。
再說了，正巖的茶青價格不便宜，少有人舍得在制作方面馬虎隨意。
至於那些非正巖的，甚至隨意被人成片密集種在高速路邊的茶，那就不好說了，或多或少都會有品質缺陷！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。