丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
上個星期，有茶友反映，他用蓋碗泡正巖肉桂，泡到後面怎麼茶味變苦了。
這是怎麼回事，一聽這個情況，請他細細說來。
講真，要是一開始喝茶時，茶味不苦，滋味飽滿。
而喝到後面，越泡越苦，越喝越沒那麼爽口。
從經驗看，這很可能是泡茶方面出了錯。
再具體點，與出湯過程，息息相關。
因為，出湯是蓋碗泡茶的攻堅難點。
蓋碗泡茶手抖；蓋碗泡茶時茶葉流出來；泡茶怕燙手；出湯速度慢；茶湯沒瀝幹等一系列新手泡茶易翻車的地方，統統集中於此。
平時提到泡茶出湯，反復強調的一個詞是『快』。
嗯，出湯速度得快。
至少前幾沖在茶味沒被泡淡前，千萬別故意悶泡。
一手註水完畢，另一手就需要時刻待命。
對泡茶熟練工來說，他們一早就能形成這樣的肌肉反射——合蓋後立即出湯。
從合蓋到出湯，再到瀝幹茶湯，一氣呵成下，就能泡出一沖茶香盈盈的好茶。
幸哉，美哉，妙哉。
《2》
先來進行動作分解，完美泡出一沖茶，出湯過程大致可分為三部曲。
一，瀑佈狀出湯。
往蓋碗內加滿水後，合上蓋，伸手握在碗沿，拿起蓋碗。
將出湯開口對準公道杯，稍一傾斜，處於『洪峰期』的茶水立馬會噴湧而出。
像咆哮的天上河，像飛流直瀉的瀑佈，嘩嘩嘩地快速匯入公道杯內。
二，柱狀式出湯。
洪峰期過去後，蓋碗內的茶湯已經倒出十之七八，湯水餘量有限。
此時，水柱變細，水流變緩，湯水呈現細柱狀倒出。
三，瀝幹殘留底湯。
通常，待在蓋碗最底部的茶湯，是最難倒出來的。
因為它的數量不多，估摸著，僅占一沖茶湯總量的5%左右。
但別看數量不多，底湯不瀝幹，卻會明顯影響接下來的茶味表現。
悶在底部的殘茶會在下一沖註水時，稀釋到新一輪的茶湯內，徹底拖後腿，將本該香清甘活的茶味，攪成苦澀味濃！
開頭那位茶客遇到的情況，正是如此。
泡正巖肉桂時，茶水不瀝幹，會導致茶味越泡越苦！
但新手茶客起步階段，顯然與泡茶熟練工存在很大差距。
實際泡茶過程中，常會狀況百出。
從註水，到出湯，再到瀝幹茶湯，處處都是難關。
《3》
第一關，註水難。
曾有茶友在直播間裡提問，他用不慣蓋碗泡茶，總擔心會燙手，能不能放少點水？
從防燙手來講，註水少一些，沒這麼滿，出湯過程的確會更輕松。
但從茶味效果看，若是一泡8克茶剪開泡袋後，全部投茶入內。
註水量少了，水位線遠遠沒到標準蓋碗的碗沿，隻有七八分滿。
這顯然會導致茶水比例失衡，茶味變濃、變苦。
SO，在駕馭蓋碗時，路漫漫其修遠兮，還是多練吧。
蓋碗泡巖茶，理想的註水線要接近碗沿，但又能確保合蓋後，不至於過滿溢出。
因為當你註水過滿，整個蓋碗徹底水漫金山後，根本拿不了。
伸手過去，不論怎麼拿，都是燙手的。
並且在註水時，要是沒能收住勁，註水過多，過滿則溢，還會導致茶盤四周灑得倒出都是水。
既要顧著趕緊倒出茶湯，又要顧著趕緊擦幹水漬，收拾臺面。
一心二用下，更容易因手腳忙亂，不利泡茶動作發揮。
所以在往蓋碗內加水時，千萬別分神。
專心些，待註水線到合理為主後，得趕緊剎車，快速合蓋出湯！
《4》
第二關，合蓋難。
蓋碗泡茶，合蓋這個動作看似很輕巧，僅需將蓋放在碗口上方就行。
但合蓋開口的寬窄，卻很考究經驗。
開口留太窄吧，不行，水流沒法順暢倒出。
倒出茶湯時，蓋碗內的巖茶沒法子呈現標準的『瀑佈狀出湯』。
而是從一開始，水流就很細，出湯耗時慢。
出湯時間更慢就算了。
蓋碗內滿滿當當的熱茶在通過窄口時，甚至會『分流』，若是拿蓋碗的手稍微一抖，滾燙熱茶會漫過開口，往兩側順流而下，直接燙到拿蓋碗的手！
反過來看，合蓋開口太大，那就更頭疼了。
因為開口大，會導致茶湯倒出時，一並帶走不少茶葉。
因為開口大，會導致湯水猛然倒出時，濺出部分到公道杯外，灑得到處是水。
因為開口大，會讓蓋子變『滑』，拿不穩，很難順暢出湯。
綜合來看，合蓋角度過寬、過窄，都不行。
依麻花的經驗之談，合蓋時，將蓋與碗合在一塊，形成45度左右的夾角，更能確保茶湯倒出的順暢性！
《5》
第三關，瀝幹難。
瀝幹茶湯，是蓋碗泡茶出湯的最後一步，也是關鍵一步。
倒出茶湯時，當茶水呈現細柱狀、緩慢滴落的趨勢時，不少茶客會卸下『勁』。
以為這道茶已經大功告成，可以放下蓋碗了。
不不不，還早得很，碗底十有八九還有沒瀝幹的茶水！
要不然，可以自行檢查。
用蓋/或者用茶夾將泡開的巖茶，撥向一側後。
換一個方向，將蓋碗稍微傾斜。
這時，遺漏在碗底的少量茶水，就能清晰可見。
說明這泡茶還沒正式泡完，還得摸索著，換著花樣去將茶湯瀝幹。
近些年用過/見過的瀝幹方式，不外如下。
要麼是重復兩遍出湯動作，一而再，再而三的瀝幹，確保滴湯不剩。
要麼是平放蓋碗後，再拿起，出湯時通過翻轉手腕，徹底掀出蓋碗底部的餘留茶水。
要麼是換一個方向再嘗試出湯，比如，剛才是用右手出湯，現在再換過來，用左手拿蓋碗嘗試瀝幹。
但最後這個法子，比較偏門。
需要左手、右手齊上陣，提前練好左右互搏大法再說。
從經驗看，翻轉手腕這點更為可行。
因為當蓋碗的出湯開口一再傾斜的過程中，藏在底部的茶湯好比置身在陡坡的最高處，輕輕松松就能滑落、滴灑出來！
《6》
泡茶這件事，說到底，還是少不了經驗積累。
泡好茶，無他，唯手熟爾。
蓋碗泡茶的常規操作方式，並不難。
關鍵是自己能不能熟練駕馭。
練習蓋碗泡巖茶，追求的方向不外如下：將茶湯快速、徹底、又快又好倒出，不拖泥帶水。
蓋碗泡巖茶，倒出茶湯時，可不止『快出水』那麼簡單。
在兼顧出湯速度之餘，幹凈利落地瀝幹茶水，才算將蓋碗泡茶練到家！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。