丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天遇到一泡大紅袍，條索有點碎。
剪開泡袋，倒出幹茶，再往裡『瞅』。
塑料泡袋底部還因靜電影響，吸附了不少碎茶渣沫。
這些顆粒微小的碎渣渣，泡茶時很是讓人苦惱。
因為當你在倒出茶湯時，這些碎茶末會順著茶湯，一起流出。
個別碎茶，被蓋子擋住，沾在蓋上。
而大量碎茶，一早就順著茶湯，落入公道杯內。
還好，用公道杯盛放茶水時，能自動沉淀碎茶。
稍等片刻，碎茶沉入底部再去分茶，不用擔心將碎茶分入杯中。
等分茶結束，往公道杯內加點水，沖一沖，去掉碎末後再繼續沖泡。
但這時，蓋上還沾有不少碎茶，該如何是好？
《2》
有些茶友想到，可以在註水後刮一刮。
具體操作是，往蓋碗內加滿水後，合上蓋。
這時先別急著倒出茶湯。
在湯面上左右刮兩下，碎茶立馬就能抖落下去，蓋子立刻就能變得幹幹凈凈。
等到待會倒出茶湯，趁熱揭蓋聞香時，不用對著一個沾滿碎茶的蓋子聞香。
這法子，聽起來不錯。
但從經驗看，這會犧牲掉泡茶時間。
因為，當你在左右前後刮拂湯面時，肯定要耽誤四、五秒。
這時候，最佳出湯時機一早就被耽誤，達不到快出水的時間要求。
按照平日的泡茶建議，在茶味沒被泡淡前，往蓋碗內註滿水後，片刻時間也不要耽誤。
立刻合蓋，倒出茶湯，瀝幹湯水，才是當務之急！
若想兼顧出湯時間之餘，又能順勢撇掉沾在蓋上的碎茶，麻花的習慣做法是，註水時順勢沖掉。
大家試著想想，用蓋碗泡茶，每一沖泡茶前我們都會有一個『起手勢』。
跟做眼保健操的道理一樣，屬於泡茶前的準備動作。
蓋碗泡茶的準備姿勢在於，一手持燒水壺往下註水，一手持蓋《靠在蓋碗旁，時刻待命，註水結束立馬合蓋》。
為了沖掉碎茶，註水時對著蓋上的碎葉，稍稍一沖，就能將碎葉沖入下方的蓋碗內。
用不著等到註水結束後，再去左撥右刮，耽誤時間。
《3》
提到刮撥茶葉，還見過這樣的做法——刮撥規整茶葉。
有的人在喝茶時，喜歡凡事都規規整整的，眼裡容不得蓋碗內的茶葉『亂作一團』。
當蓋子合在碗口的時候，他們不樂意讓幹茶冒出蓋碗來。
這就得看情況了，如果幹茶條索很粗壯、蓬松、占地方。
那麼，投茶進入蓋碗後，『長手長腳』式的幹茶肯定沒法在蓋碗內乖乖安放。
換作大多數對規整感要求不強的茶友手裡，這倒無妨，只要茶味好喝就行。
但對凡事要求有條不紊、井井有序的茶客眼裡，這不能忍。
十分不滿意幹茶們四散鋪陳，於是在註水後，便拿起蓋，對沸水中的茶葉各種撥動。
左邊刮一下，右邊撥一下。
沒一會工夫，吸了水的幹茶在變軟後，能夠很輕松地妥當歸置在蓋碗內。
從整理角度看，這種習慣當然是好的。
但從泡茶效果看，還是及時出湯為好。
要是過分強求蓋碗內茶葉的整齊度，左右刮撥，像上文的『撇碎茶』那樣耽誤出湯時間，讓茶葉一直處於坐杯悶泡的狀態。
反而會將茶味泡濃、泡成重口味，得不償失。
算下來，這筆賬真的十分劃不來。
個人建議是，第一沖泡茶時，若是遇到幹茶比較蓬松、不規整，也不用急於一時去『刮一刮』。
等到茶湯倒出，瀝盡湯水，幹茶吸水後變軟再去隨意擺弄。
這時候，僅需在出湯後簡單歸置，蓋碗內茶葉便會規規整整！
《4》
像上文那樣堅持刮撥茶葉的『整理控』習慣，不是人人都有。
平日泡茶，更常見的做法是刮沫。
即，刮去茶沫。
遇到一泡茶沫特多的巖茶，一註水進去，湯面立刻浮起一層沫，很多人看著總感覺臟臟的，心裡膈應。
為了讓接下來的喝茶時，心裡更能坦然接受，許多茶客的習慣是刮掉這層茶沫。
有時，隻刮一次還不夠。
需要往左、往右、往前、往後，各方位都刮一遍，確保湯面幹幹凈凈。
誠然，刮沫是有必要的。
但我們不必在刮沫這件事上，耽誤太多時間。
刮沫，聽閩南老友說，他們當地稱之為『移蓋拂面刮』。
註水時，沸水高沖，註入茶壺。
水滿溢出後，加入壺蓋，均勻刮去浮沫後，再淋蓋去沫即可。
換成蓋碗泡茶，刮沫操作也是如此。
為了做到快速刮沫，註水可稍微略滿一些，持蓋輕輕撇去湯面浮沫後，順手沖掉即可。
要是幹泡茶臺不方便『水沖水流』，弄得到處都是水，可移到茶盂上方，再去操作。
《5》
提到刮沫這個舉動，圈內是有爭議的。
有人覺得，茶沫主要是由茶皂素引起的，而茶皂素具有消炎抗菌功能，刮掉茶沫的話，反而是浪費了茶味。
然而，諸如此類的觀點，屬於典型的隻知其一，不知其二。
茶沫的形成原因復雜，泡茶時能引起茶沫的因素，遠不止是茶皂素。
泡茶產生的茶沫，在於茶葉內部有起泡性物質。
這類起泡性物質，以茶皂素為典型，但還有包括水溶性果膠、水溶性蛋白、憎水性固體粉末，以及各種微小雜質等。
簡單理解，茶湯表面浮起的茶沫，它屬於綜合體。
當一泡茶內部含有茶皂素較多時，茶沫會很明顯。
茶皂素具有消炎作用，這倒不假。
但茶皂素含量高的茶，不僅是茶沫多，而且茶味會偏苦偏辛，風味不佳。
而當茶葉內部含有灰塵等微小雜質較多時，茶沫也會明顯。
從經驗看，巖茶茶沫太多，不一定是好事，穩妥起見還是刮掉茶沫為好。
尤其是湯面的泡沫不易消散，並且顏色還發黑時，說明這泡茶的品質夠嗆。
遇到這種情況，已經不是刮沫就能解決的問題，而是少喝為好。
《6》
近期有人提問。
『喝巖茶要洗茶嗎，還是說，第一沖刮沫就好了？
』
先說第一個問題，好茶不用洗。
不僅不用洗，第一沖茶湯還可以留下一杯當成還魂湯。
在喝茶時慢慢細品，感受個中的茶香、茶味層次。
至於後一個問題，隻能說，刮沫和洗茶沒有必然關聯。
第一沖泡茶，若是茶沫較多，隨手刮掉會好一些。
以免得當你看著一杯浮滿白沫的茶湯時，影響喝茶的好心情！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。