丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
在直播間，看到一個提問。
『水仙肉桂在加工上，有何不同？
』
講真，拋在武夷山問一圈下來，你會收獲各不相同的說法。
畢竟，各家的制茶心得不同。
但在做青時，有句行話是通行適用的——勤水仙、懶肉桂。
不過細究起來，對絕大部分普通茶客而言，做茶是件隔著屏幕永遠說不明白的事。
學做茶，關鍵靠上手實踐。
對茶農們來說，做茶是件辛苦活。
忙碌的做茶季，趕工做青，連續熬幾天夜，那是家常便飯。
等到七八月盛夏，伏天高溫灼灼，熱浪滾滾時，還要忍受焙間的高溫。
一言概之，做出好茶並不是那麼簡單。
對茶農而言，不斷提升制茶技術，精益求精，做出擁有江湖地位的好茶，是安身立命的本領。
但對廣大茶客而言，若僅僅是愛喝茶、想學會喝茶，那可別弄錯方向。
學會從外形、香氣、滋味、韻味上分辨巖茶的不同，才是值得圈重點的地方！
巖茶裡，談及水仙和肉桂的區別，這4點擺在明面上的地方，不可錯過。
《2》
一、樹形特點不同。
某次去慧苑坑，正準備往鷹嘴巖方向的小道走出。
此時，迎面走來一撥人，正持著直播桿。
負責主講的人，大手一揮，指著前面一行茶樹稱，看，這就是慧苑坑水仙！
恰巧是狹路相逢，路過時聽了一耳朵。
順勢看去，差點傻了眼，那片葉片內折痕跡明顯的茶樹，分明就是肉桂嘛。
同行的武夷山老友，但笑不語，很是淡定。
說了句大實話——估計在對方眼裡，只要是種在慧苑坑的茶樹，統統都是水仙！
走山場時，要認出水仙和肉桂，建議提前做功課。
在水仙和肉桂之間，單從樹形長相上，就明顯不一樣。
水仙呢，是小喬木，樹齡越高，主幹越粗，如果是未經修剪，那麼，身高大可放開了去長。
遠遠看去，隻覺得水仙茶樹細細高高的，樹形細高。
在沒有修剪前，茶樹頂端優勢明顯，頂端茂盛，側枝倒是少有密集葉片的分佈。
肉桂的茶樹，屬於灌木型，哪怕是不修剪，茶樹也不會特別高大。
再加上，考慮到近些年的肉桂行情，當你在走各大正巖山場時，若發現集中連片，新種下沒幾年，被人精心管理照料的灌木茶樹。
那麼，憑經驗、憑直覺、憑推測，盲猜是肉桂肯定十有八九不會錯！
《3》
二、鮮葉長相不同。
水仙茶樹屬於多面手，適制性廣。
除了做巖茶外，在武夷山的鄰市建陽，當地的建陽水仙白在圈內也算小有名氣。
每年春茶季，在水仙剛冒出嫩尖，展出細葉時，仔細觀察嫰梢的芽葉，可以看到不少茶毫分佈。
並且，將水仙的嫩葉和肉桂的新生葉片《尚未成熟開面》放在一起對比。
可以直觀看出，雖說都是嫩葉，但水仙的嫩葉會更偏黃綠，顏色起碼要淺好幾個色號。
等到再過一段時間，青葉成熟，達到一定開面成熟度後，再去對比。
在葉片形態上，水仙的茶青多數是采中大開面，葉張尺寸會更大。
而肉桂的茶青，以中小開面為主，葉片相對略小。
有句老話說得好，世界上沒有兩片完全相同的葉片。
肉桂和水仙的葉片，長相個性很是分明。
論外形，肉桂鮮葉偏橢圓，葉片兩側微微向內折，呈現出特有的『瓦片狀』。
對比看去，葉片邊緣的鋸齒沒有水仙深，葉脈纖維也沒有身為小喬木的水仙來得粗壯。
水仙的茶青，葉片更大、葉脈更粗獷、茶梗更粗、葉間距相對更長，葉片造型相對更平展。
並且隨著葉片發育的成熟，原先在嫩葉背面上的茶毫，早已紛紛脫落，取而代之的是葉片表面蠟質層越發厚實。
伸手摸上去，就像上好的皮革那樣柔軟！
《4》
三、香氣特征不同。
補充一點，鑒於灌木、喬木茶樹品種的不同。
水仙和肉桂在茶樹預期壽命上，截然不同。
最鮮明的地方是，水仙可存活更久，並且樹齡老一些的水仙，湯感更醇更有風味。
說得再具體些，達到高叢《30年以上》，老叢《60年以上》級別的水仙，木質叢香會越來越突出，湯感愈發綿柔醇厚似漿。
叢香，作為巖茶裡典型的樹齡香，這是肉桂所不具備的。
畢竟，肉桂裡可沒有『老叢肉桂』這樣不倫不類的說法！
但結合現實看，不可否認，樹齡老一些的肉桂，比如80年代初期種下來，並保存至今的那一批老樹肉桂，做出來的成品喝起來的確更有風骨。
桂皮香更加老辣、辛銳、犀利。
湯感厚了一分，咽下茶湯進入喉嚨時，辛辣感會更明顯。
將薑桂之性，老而彌辣的特性，展現得淋漓盡致。
說回整體，論水仙、肉桂的香氣區分，萬變不離其宗，還是得看品種香。
水仙，品種香是蘭花香。
不論任何山場，不論任一樹齡段的水仙，都能體現出與生自來的清幽蘭花香。
肉桂，品種香是桂皮香。
茶香辛銳，有穿透力和辨識力，類似鹵料包裡同名桂皮的『桂皮香』。
隻不過和桂皮本桂相比，肉桂作為巖茶的一種，擁有的是近似香，桂皮香沒有香辛料來得那麼氣味發沖，在其它茶香綜合下要顯得溫和、層次豐富不少！
從大方向看，水仙的香氣是清幽細膩的，肉桂的茶香是辛銳高調的。
論茶香層次，巖茶裡，素有香不過肉桂的說法。
肉桂的『香』，除了在於它的香氣夠特別，有亮點外，在茶香層次可塑性方面，表現更出彩。
包括蜜桃香、奶油香在內，這些有特點的獨特茶香，在天時地利與人和下，能出現在一泡肉桂身上！
反觀水仙，則少有蜜桃香等香氣說法！
《5》
四、口感差別不同。
水仙的茶湯，喝起來相對要更醇厚、綿柔。
尤其是老叢級別的水仙，在多年樹齡的功力加持下，湯感更是極度醇厚、稠滑、綿柔。
茶湯吞下喉嚨時，茶味層次豐富。
就像在吃一塊用料紮實的提拉米蘇。
入口順滑，是第一層。
茶味甘潤，是第二層。
湯感有份量、有厚度，是第三層。
茶湯有漿感，溫和地包裹在舌面，是第四層。
回甘迅速，生津持久，清涼感明顯，是第五層……
放眼整個巖茶圈，能夠有實力和老叢水仙湯感一較高下的品種，寥寥無幾。
當你在喝過湯感無比醇厚的老叢時，絕對能做到過喉難忘！
雖然，湯感醇是水仙的強項，但肉桂的茶味表現也不差。
談及肉桂的茶味，並非江湖謠傳的苦澀、刺激、煞口。
事實上，山場正，內質足，產區生態好的正巖肉桂，茶味同樣是綿柔有厚度的。
不過和水仙不同，肉桂的湯感醇厚，更類似綿裡藏針。
喝茶入口，覺得茶湯有層次，滋味表現尚醇，但吞下喉嚨時，能感受到一股恰到好處的辛辣感。
正是這股辛辣感的撩撥，能讓一眾茶客對肉桂愛到欲罷不能！
《6》
肉桂和水仙，是武夷巖茶的主產，是當之無愧的當家品種。
就好比，飯桌上的米面，是無數新、老茶客的『主食』。
茶桌上如何區分水仙和肉桂，是一道經典題。
水仙柔和，肉桂辛辣。
水仙醇厚，肉桂綿裡帶剛。
從樹形，到鮮葉。
從香氣，到茶味。
在水仙與肉桂之間，方方面面都在說明——我們不一樣！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。