3個要點,撥開輕火巖茶和毛茶的本質區別,別再交智商稅了。《圖+文》

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:李麻花

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近期的朋友圈,被毛茶刷屏了。

只要是做茶,只要在武夷山,只要是曬照發圖,總少不了毛茶的身影。

想來也是,過了五一,除了部分慢性子的晚生種外,大部分的巖茶采摘已經告一段落。

眼下,試毛茶才是茶農們的重點。

之前在和武夷山胡歌閑聊時,他有提到,今年因為大環境特殊,他認識的好多外省朋友,在做茶季時都沒能過來武夷山。

話說如此,但站在他們的立場看,各大正巖山場的水仙、肉桂集中采摘的那幾天,單是做茶就忙到腳不沾地。

少人去武夷山,應該也還好。

至少可以省去不少接待的時間,專心做茶。

聊到這,麻花順勢向他打聽,那再接下來呢?

當采茶結束後,各家各戶的毛茶紛紛湧出,這時候外地客商還是進不來,不會有影響嗎?

按照胡歌的說法,他們家不賣毛茶,不受影響。

畢竟,正巖核心山場的茶,本身數量就不多。

但其他的,情況就不好說了。

對重點做毛茶批發的茶農來說,或多或少受影響。

提到巖茶的毛茶,有不少茶客會將它和輕火茶並為一談。

覺得巖茶隻焙輕火,火功太輕,喝起來和毛茶差不多。

其實,在毛茶和輕火茶之間,區別遠著呢!

《2》

一、外在形象天差地別。

毛茶,僅僅是巖茶的半成品。

巖茶經過攤晾、搖青、殺青、揉捻、烘幹等一系列初制步驟後,得出來的初制茶,就是毛茶。

剛烘幹出來的毛茶,還保留有一定溫度。

像剛烤出來的爆米花,摸上去手感溫熱,要稍微晾涼才能裝箱。

從外形條件看,毛茶就像沒有精修過的原片,賣相不佳。

因為沒有經過揀剔,所以,毛茶身上還帶有茶梗、老葉片、蠟片。

經揉捻、幹燥等加工處理後,達到開面成熟度的巖茶葉片,已經揉成條索狀,襯托得旁邊的茶梗更加顯眼。

考慮到做青結束後,茶梗內部蘊藏的芳香物質、風味成分等,已經伴隨著『走水』的過程,大量輸送到葉片內。

剩餘下來的梗與老葉,隻是巖茶加工過程的邊角料,擺不上臺面。

要不然,茶梗和《纖維粗老、難以揉捻成條索》的老葉片過多保留,會導致茶湯風味變薄,甚至帶粗老味。

所以在試喝毛茶時,需要剔除茶梗、老葉片再泡茶,更能喝準毛茶的風味。

輕火茶作為巖茶成品茶,一早就經過揀剔,沒有茶梗和老葉片的存在,條索相對更緊結勻稱。

要是在巖茶成品上,還是發現有大量漏網之魚那樣的茶梗,說明這泡茶揀剔不精,先不論品質如何,至少在表面功夫上顯然沒有做到位!

《3》

二、焙火的有無。

毛茶是巖茶的半成品,尚未經歷焙火精制。

而輕火茶是成品茶,雖然焙火程度不高,但已經焙了火。

焙火的有無,是毛茶與輕火茶的本質區別。

對巖茶加工而言,焙火是不可或缺的。

無焙火,不巖茶,沒有經歷焙火的毛茶,從嚴格意義上講,算不上巖茶。

焙火,能讓一款茶實現脫胎換骨的蛻變。

武夷巖茶的焙火工藝,若是運用到位,那麼,焙火時能焙掉巖茶在初制環節依靠走水沒能走掉的青味、苦澀感。

讓茶香凝聚,讓滋味更醇,讓風味更成熟。

可以說,焙火是巖茶最終風味成型的決定性因素。

焙茶時,火功是從輕火、中火、足火一路焙下去的。

以現在的市場主流看,巖茶並不是非要焙到足火,才算成品。

焙火環節的要點,在於看茶做茶。

對不少註重茶香的品種茶而言,焙火輕一些,既能體現清新風味,又能保住茶香。

所以,它們往往焙到輕火、中輕火則止,不必繼續往下焙。

按焙火程度不同,巖茶的新茶上市其實是分階段進行的,大致規律如下。

六七月時,輕火茶率先登場。

等到中秋前後,中火茶接踵而至。

下半年11月左右,大批足火茶會陸續上新。

先後次序,一目了然。

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三、適飲狀態不同。

平心而論,不建議普通茶客好奇嘗試喝毛茶。

沒有經過焙火的毛茶,僅是半成品,無法體現巖茶的風味魅力。

尤其是剛烘幹出來的毛茶,看起來模樣粗糙得很。

既沒剔除茶梗,也沒挑去老葉片,全然是素顏狀態,擺不上臺面,不適合上架銷售。

對茶農而言,試毛茶,是做茶季的必經環節。

畢竟,從毛茶身上能反映出做青水準。

通過試喝毛茶,自己才能清楚這泡茶有沒有做到位,下一次需不需要調整。

就像廚師做菜,出鍋之前少不了嘗一嘗咸淡。

另外,除了做茶師傅外,不少做毛茶生意的茶商,也需要試一試毛茶。

通過試毛茶,提前選定種子選手。

這樣在收入毛茶後,後期可以自行找師傅焙茶,更能把控焙火風格,做出自己所希望的風味。

但不論怎麼看,毛茶作為巖茶的半成品,風味肯定比不上精制後的成品茶。

毛茶的身上,茶香雖高揚,但是偏浮躁,並且茶湯滋味也不夠醇,談不上多好喝。

許多沒有經驗的茶客在喝毛茶時,除了苦味和澀味外,嘗不出那些藏在毛茶背後的秘密。

甚至於,毛茶在喝多之後,還容易出現牙齦疼、皮膚長痘等上火小毛病。

不論從哪個角度看,毛茶作為半成品,不適合普通茶客飲用。

要想喝新茶嘗鮮,等到輕火茶出來後再去喝,尚且未遲!

《5》

毛茶和輕火茶,是兩個完全不同的概念。

但令人納悶的是,巖茶圈內,不少茶客會將其並為一談。

在這背後,不得不提巖茶加工時的一個特殊狀態。

即,處於毛茶和輕火茶之間的『走水茶』。

走水茶的對應工藝,是走水焙。

走水焙,並不是焙火。

當巖茶毛茶經過揀剔後,在揀剔過程中,會吸附部分雜味和水汽。

所以,毛茶在剔除茶梗後,還不能立馬就焙火。

需要將巖茶放入烤箱內烘幹,去除水汽、雜味。

從而能讓茶香清晰、滋味稍稍轉熟。

這個過程,稱之為走水焙。

走水焙的存在意義,是讓巖茶在精制焙火前能得到熱身。

就像炒菜前的熱鍋,是預熱準備。

但此時的巖茶,因為沒吃到火,所以算不上焙火。

然而,絕大多數時候,利用輕火茶新茶還沒上市的空檔,部分茶商會瞄準時機,將走水茶裝入泡袋,標上輕火茶的名義上市。

久而久之,讓不少茶客模糊了毛茶和輕火茶的界限。

其實,走水茶也好,毛茶也罷,它們在沒有焙火精制前,骨子裡的青澀感並不會消失。

並且,和輕火茶相比,沒有經過焙火的毛茶,品質表現不穩定。

買茶時,為了物有所值,還是離那些沒焙火的、沖泡後沒焦糖香、炭火香的、湯色明顯偏淺偏淡的走水茶,敬而遠之為好!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。