丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
近期的朋友圈，被毛茶刷屏了。
只要是做茶，只要在武夷山，只要是曬照發圖，總少不了毛茶的身影。
想來也是，過了五一，除了部分慢性子的晚生種外，大部分的巖茶采摘已經告一段落。
眼下，試毛茶才是茶農們的重點。
之前在和武夷山胡歌閑聊時，他有提到，今年因為大環境特殊，他認識的好多外省朋友，在做茶季時都沒能過來武夷山。
話說如此，但站在他們的立場看，各大正巖山場的水仙、肉桂集中采摘的那幾天，單是做茶就忙到腳不沾地。
少人去武夷山，應該也還好。
至少可以省去不少接待的時間，專心做茶。
聊到這，麻花順勢向他打聽，那再接下來呢？
當采茶結束後，各家各戶的毛茶紛紛湧出，這時候外地客商還是進不來，不會有影響嗎？
按照胡歌的說法，他們家不賣毛茶，不受影響。
畢竟，正巖核心山場的茶，本身數量就不多。
但其他的，情況就不好說了。
對重點做毛茶批發的茶農來說，或多或少受影響。
提到巖茶的毛茶，有不少茶客會將它和輕火茶並為一談。
覺得巖茶隻焙輕火，火功太輕，喝起來和毛茶差不多。
其實，在毛茶和輕火茶之間，區別遠著呢！
《2》
一、外在形象天差地別。
毛茶，僅僅是巖茶的半成品。
巖茶經過攤晾、搖青、殺青、揉捻、烘幹等一系列初制步驟後，得出來的初制茶，就是毛茶。
剛烘幹出來的毛茶，還保留有一定溫度。
像剛烤出來的爆米花，摸上去手感溫熱，要稍微晾涼才能裝箱。
從外形條件看，毛茶就像沒有精修過的原片，賣相不佳。
因為沒有經過揀剔，所以，毛茶身上還帶有茶梗、老葉片、蠟片。
經揉捻、幹燥等加工處理後，達到開面成熟度的巖茶葉片，已經揉成條索狀，襯托得旁邊的茶梗更加顯眼。
考慮到做青結束後，茶梗內部蘊藏的芳香物質、風味成分等，已經伴隨著『走水』的過程，大量輸送到葉片內。
剩餘下來的梗與老葉，隻是巖茶加工過程的邊角料，擺不上臺面。
要不然，茶梗和《纖維粗老、難以揉捻成條索》的老葉片過多保留，會導致茶湯風味變薄，甚至帶粗老味。
所以在試喝毛茶時，需要剔除茶梗、老葉片再泡茶，更能喝準毛茶的風味。
輕火茶作為巖茶成品茶，一早就經過揀剔，沒有茶梗和老葉片的存在，條索相對更緊結勻稱。
要是在巖茶成品上，還是發現有大量漏網之魚那樣的茶梗，說明這泡茶揀剔不精，先不論品質如何，至少在表面功夫上顯然沒有做到位！
《3》
二、焙火的有無。
毛茶是巖茶的半成品，尚未經歷焙火精制。
而輕火茶是成品茶，雖然焙火程度不高，但已經焙了火。
焙火的有無，是毛茶與輕火茶的本質區別。
對巖茶加工而言，焙火是不可或缺的。
無焙火，不巖茶，沒有經歷焙火的毛茶，從嚴格意義上講，算不上巖茶。
焙火，能讓一款茶實現脫胎換骨的蛻變。
武夷巖茶的焙火工藝，若是運用到位，那麼，焙火時能焙掉巖茶在初制環節依靠走水沒能走掉的青味、苦澀感。
讓茶香凝聚，讓滋味更醇，讓風味更成熟。
可以說，焙火是巖茶最終風味成型的決定性因素。
焙茶時，火功是從輕火、中火、足火一路焙下去的。
以現在的市場主流看，巖茶並不是非要焙到足火，才算成品。
焙火環節的要點，在於看茶做茶。
對不少註重茶香的品種茶而言，焙火輕一些，既能體現清新風味，又能保住茶香。
所以，它們往往焙到輕火、中輕火則止，不必繼續往下焙。
按焙火程度不同，巖茶的新茶上市其實是分階段進行的，大致規律如下。
六七月時，輕火茶率先登場。
等到中秋前後，中火茶接踵而至。
下半年11月左右，大批足火茶會陸續上新。
先後次序，一目了然。
《4》
三、適飲狀態不同。
平心而論，不建議普通茶客好奇嘗試喝毛茶。
沒有經過焙火的毛茶，僅是半成品，無法體現巖茶的風味魅力。
尤其是剛烘幹出來的毛茶，看起來模樣粗糙得很。
既沒剔除茶梗，也沒挑去老葉片，全然是素顏狀態，擺不上臺面，不適合上架銷售。
對茶農而言，試毛茶，是做茶季的必經環節。
畢竟，從毛茶身上能反映出做青水準。
通過試喝毛茶，自己才能清楚這泡茶有沒有做到位，下一次需不需要調整。
就像廚師做菜，出鍋之前少不了嘗一嘗咸淡。
另外，除了做茶師傅外，不少做毛茶生意的茶商，也需要試一試毛茶。
通過試毛茶，提前選定種子選手。
這樣在收入毛茶後，後期可以自行找師傅焙茶，更能把控焙火風格，做出自己所希望的風味。
但不論怎麼看，毛茶作為巖茶的半成品，風味肯定比不上精制後的成品茶。
毛茶的身上，茶香雖高揚，但是偏浮躁，並且茶湯滋味也不夠醇，談不上多好喝。
許多沒有經驗的茶客在喝毛茶時，除了苦味和澀味外，嘗不出那些藏在毛茶背後的秘密。
甚至於，毛茶在喝多之後，還容易出現牙齦疼、皮膚長痘等上火小毛病。
不論從哪個角度看，毛茶作為半成品，不適合普通茶客飲用。
要想喝新茶嘗鮮，等到輕火茶出來後再去喝，尚且未遲！
《5》
毛茶和輕火茶，是兩個完全不同的概念。
但令人納悶的是，巖茶圈內，不少茶客會將其並為一談。
在這背後，不得不提巖茶加工時的一個特殊狀態。
即，處於毛茶和輕火茶之間的『走水茶』。
走水茶的對應工藝，是走水焙。
走水焙，並不是焙火。
當巖茶毛茶經過揀剔後，在揀剔過程中，會吸附部分雜味和水汽。
所以，毛茶在剔除茶梗後，還不能立馬就焙火。
需要將巖茶放入烤箱內烘幹，去除水汽、雜味。
從而能讓茶香清晰、滋味稍稍轉熟。
這個過程，稱之為走水焙。
走水焙的存在意義，是讓巖茶在精制焙火前能得到熱身。
就像炒菜前的熱鍋，是預熱準備。
但此時的巖茶，因為沒吃到火，所以算不上焙火。
然而，絕大多數時候，利用輕火茶新茶還沒上市的空檔，部分茶商會瞄準時機，將走水茶裝入泡袋，標上輕火茶的名義上市。
久而久之，讓不少茶客模糊了毛茶和輕火茶的界限。
其實，走水茶也好，毛茶也罷，它們在沒有焙火精制前，骨子裡的青澀感並不會消失。
並且，和輕火茶相比，沒有經過焙火的毛茶，品質表現不穩定。
買茶時，為了物有所值，還是離那些沒焙火的、沖泡後沒焦糖香、炭火香的、湯色明顯偏淺偏淡的走水茶，敬而遠之為好！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。