丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前寫過一個腦洞大開的聯想。
梅占的『梅』，指的不是梅花香，而是梅子酸。
因為梅占喝起來或多或少帶有梅子酸味，所以才取這個名字。
梅占這個品種，就是巖茶『品種酸』的見證。
不得不說，這番話當真是望文生義的典型。
一本正經的，扯出來這麼多胡言亂語。
梅占是巖茶裡，難得的有梅花香的品種，花香聞著十分清幽雅致。
再加上，古詩有雲，梅占百花魁。
所以才取了『梅占』二字，和所謂的梅子酸味，八竿子也打不著。
《2》
巖茶圈內望文生義的故事，永遠不止一例。
之前看到過一個問題。
『鐵羅漢為什麼叫鐵羅漢，難道是因為它有鐵銹味？
』
這是什麼腦回路！巖茶圈內，極少有聽過鐵銹味的說法。
要是某款茶裡面，當真能喝出鐵銹味，反倒讓人不放心。
擔心這種氣味是因為烘箱、焙幹機內部生銹，導致串味。
否者，好端端的茶，作為草木之軀，又怎會做出金屬味？
巖茶裡，鐵羅漢是四大名叢之首，在圈內小有名氣。
鐵羅漢之所以取名，在民間說法裡能看到各種傳說故事。
據說，鐵羅漢的得名是因為它的樹形奇異，枝葉粗大，神采奕奕，很像虎虎生威的羅漢。
但從鐵羅漢的茶味表現看，我們從私心裡覺得，鐵羅漢之所以取名鐵羅漢，那是因為它的滋味很勁道。
湯感綿長，內質豐沛。
自身擁有的當歸藥香，無比沉鬱。
喝鐵羅漢，麻花喜歡喝焙火足一些的，至少也是中火以上。
當你在喝入茶湯時，第一時間你能體驗到無比醇厚的茶湯。
如醴如漿般的茶湯，裹挾著無數當歸藥香。
輕輕啜一口，像飲了陳化數年的黃酒，茶香、茶味、以及湯感裡，都藏有不少剛柔並濟的風骨！
四大名叢裡，鐵羅漢的品種香，以當歸藥香為代表。
所謂的鐵銹味，壓根沒有半點可信度。
《3》
無獨有偶，之前還聽過這樣的調侃——巖茶裡的白雞冠，是不是能做出『雞湯味』？
什麼，雞湯味！
是參雞湯，豬肚雞湯，蟲草花雞湯，還是單純的心靈雞湯？
從巖茶的品種香氣來分辨，雞湯味並非是白雞冠的品種香。
論品種香，白雞冠擁有特立獨行的藥香。
這種藥香與鐵羅漢的當歸藥香、老白茶的藥香，都不相同。
沒有真正聞過之前，很難想象。
那是一種綜合性的中草藥香，聞起來茶香比較清鬱悠揚。
眾多巖茶品種裡，白雞冠的個性很是分明，極易區分辨認。
論外形，白雞冠的春季新生葉片偏白。
春茶季還沒采茶前，茶樹上的青葉顏色偏玉白，一眼就能看出它和周圍茶樹的不同。
放眼茶圈，葉片白化/黃化特征的茶樹品種，並不少見。
比如，綠茶裡面的安吉白。
適制安吉白茶的『白葉一號』，是遠近有名的白化樹種，茶樹新生葉片偏白。
特征據說是茶葉內部的茶氨酸含量高，鮮味物質積累豐富。
因為茶湯喝起來格外鮮，所以圈內又有『雞湯味』的調侃。
巖茶的眾多品種裡，白雞冠的新梢持嫩性突出，青葉遠比其它巖茶細嫩。
在茶味表現上，山場好、工藝到位的白雞冠，喝起來格外鮮醇。
如果說鮮味突出，將白雞冠形容成『雞湯味』，倒可以解釋。
但不加細辨，將白雞冠的品種香，以訛傳訛的說成是雞湯味，就要鬧出笑話了。
巖茶在加工時，白雞冠這類品種，主流上焙火程度不會太高，以輕火、中輕火為主。
焙火輕一些，更能保香、保鮮爽，更能完整地展示出白雞冠的品種特征。
四大名叢裡，鐵羅漢的火功，麻花私心認為是焙足了才好。
但白雞冠這樣的茶，為了喝其本味，選輕火已經足夠。
從鐵羅漢到白雞冠，不難看出巖茶的焙火思路：
看茶制茶，看茶焙茶，才是焙出一款好茶的主旨！
《4》
有茶友看了我們對鐵羅漢的介紹後，特意留言反饋。
『估計我喝到的鐵羅漢不是正巖的，有辛辣味』
這又是什麼情況？
按茶友的說法，他在朋友給他送來的鐵羅漢裡，沒喝出我們形容的當歸藥香，反倒有幾分辛辣味。
巖茶裡，但凡提到辛辣味，很多茶友會在第一時間內聯想到肉桂。
誠然，肉桂的兩大品種特征，只要熟悉巖茶的茶友，都不會陌生。
一是肉桂的茶香很奇特，聞起來是偏辛銳的桂皮香。
一是肉桂的茶湯很奇妙，咽下茶湯時能喝出辛辣感。
恰到好處的辛辣感，喝起來茶味是很舒爽的。
飲茶的感覺，就像喉頭得到一陣力道適中的按摩，越喝越過癮。
奇怪的是，鐵羅漢又不是肉桂，怎麼會喝出辛辣味？
根據經驗看，這未必是山場不正的體現。
恰恰相反，很多樹齡老一些的茶樹品種，做出辛辣味倒也並不稀奇。
比如，老叢鐵羅漢。
比如，老叢水仙。
再比如，老叢梅占。
這些樹齡老，資歷深的茶樹，做出來的成品茶裡，能喝出辛辣味。
不過，這股老樹老叢特有的辛辣味，與肉桂自帶的辛辣天性不同。
麻花之前在試慧苑老叢鐵羅漢時，茶湯中的辛辣味，在茶水喝入的瞬間就能嘗出。
微微的辛辣，藏在渾厚綿柔有勁道的茶湯裡，茶味層次很是特別。
但肉桂的辛辣感，往往在一泡肉桂喝到尾水之後，咽下茶湯。
當茶水穿過喉嚨，吞咽而下時，辛辣感才會浮現。
老叢的辛辣味與肉桂的辛辣感，它們雖說有相似之處，但出現的時機並不相同。
《5》
喝巖茶，聞茶香時，總能發現不少好玩的事情。
之前有茶友問，為什麼他在聞幹茶時，沒有聞到肉桂的桂皮香？
這不奇怪，桂皮香往往要等到沖泡後，聞蓋香或者感受茶湯裡的落水香，感受才更清晰。
『那從肉桂幹茶聞出烤海苔香正常嗎？
』
這也不奇怪，這種類似烤海苔的香氣，可視作巖茶焙火氣息的表現。
巖茶在加工時，需要經歷焙火。
高溫焙火過程中，茶葉內部的植物蛋白會發生轉化，生出一系列焙火氣息。
焦糖香、烤堅果香、烤瓜子香、烤海苔香等，都是典型的『火功香』。
這些由焙火帶來的香氣轉變，在幹茶香，以及頭兩、三道茶湯剛泡出來時，趁熱揭蓋聞香，最是直截了當。
不過，談及巖茶的香氣變化。
不論鐵羅漢的當歸藥香，白雞冠的草藥香，還是肉桂的桂皮香，或者巖茶在焙火後常見的焦糖香等，它們統統屬於『近似香』。
巖茶畢竟隻是一種茶，不是當歸，也不是桂皮的化身。
企望茶葉身上的花香、果香、藥香能與原物一模一樣，就太難為好茶啦！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。