丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
梅占是一種什麼茶？
這個問題在不同人眼裡，能找出不同答案。
估計很多人在第一時間內，會將梅占當成是某種紅茶。
因為各地工夫紅茶裡，『梅占紅』小有名氣，愛喝紅茶的人都略有耳聞。
換到巖茶圈，梅占這個品種在武夷山的資歷也不淺。
雖說梅占和水仙一樣，不是武夷山本土品種。
但它倆早在清朝的時候就已經引種進入武夷山，開枝散葉，種植面頗廣。
尤其是水仙，早在肉桂還沒走紅前，上世紀七、八十年代那會還流行過一陣『水仙熱』。
發展至今，水仙一早就成為巖茶圈內的經典當家品種。
論江湖地位，可與肉桂、大紅袍並列。
再反觀梅占，它在巖茶圈內就要低調許多了，除了老茶客外，新茶友未必會聽過用梅占做成的巖茶。
論制茶，梅占這一茶樹品種是多面手。
除了做成紅茶，做成巖茶外，據說江浙一帶還有用梅占做成的綠茶，屬於地方名品。
所以，開頭提問可以暫告一段落。
梅占隻是茶樹品種名，並非特定指綠茶、紅茶、巖茶，或者其他茶。
《2》
提到梅占，相信喝過武夷山胡歌家水簾洞老叢梅占的茶客，印象都很深刻。
它的湯感醇，不輸水仙。
與水仙的清幽蘭底又有不同，梅占自帶清冷的梅花香，暗香浮動，梅香盈然。
因為樹齡老，再加上梅占自身又是小喬木類樹種，達到老叢樹齡要求之後，叢香尤為明顯。
木質香渾厚、深沉、擁有端凝氣質。
梅花香、木質香交織在醇厚細滑的茶湯裡，喝起來特別美妙。
當你見慣了水仙，喝多了肉桂之後，老叢梅占就是極好的調劑品。
可惜的是，早幾年肉桂大紅大火之際，受經濟效益影響，不少人會將自家茶地裡種的老品種砍掉，改種成肉桂。
如今在三坑兩澗核心山場內，保留下來的非水仙、非肉桂的茶樹品種，越來越少。
麻花每次在喝正巖梅占、黃觀音、金柳條、北鬥、鐵羅漢之類的品種茶時，心裡都有『喝一泡，少一泡』的感慨。
曾聽過這樣的說法——巖茶裡，最好的品種就是水仙肉桂。
事實未必如此，武夷山做茶歷史久遠，每個保留至今的品種都擁有自己的看家本領，無法替代。
同為正巖山場的前提下，梅占這類香氣滋味發展均衡的品種，未必會輸給水仙、肉桂，而是有平分秋色的實力。
要不信，親自對比一番。
將水簾洞肉桂VS水簾洞高叢水仙，用水簾洞老叢水仙VS水簾洞老叢梅占。
實力相當的角逐較量，看點才會更精彩！
《3》
放眼正巖山場，梅占的分佈數量有限。
種的人不多，主流還是以水仙和肉桂。
之前在網上看到有人說，正巖山場范圍以內的梅占，幾乎都被他家承包……
這樣的論調，一看就不可信。
像正巖梅占這樣有概念、有個性風味、有突出賣點的巖茶，沒幾人會願意輕易出讓，談及承包，未免有吹牛、吹噓之嫌。
圍繞梅占這個品種，歷來爭議很多。
誤以為梅占是紅茶，不是綠茶，是其一；
覺得梅占沒有水仙、肉桂風味好，是其二；
認為梅占這個茶，天生自帶『品種酸』，喝起來有梅子酸味，屬於其三。
好生奇怪，巖茶到底有沒有『品種酸』？
這是本篇討論的重點。
之前在文章裡，介紹過巖茶的品種苦，武夷巖茶裡，個別品種會天生自帶一定苦味。
比如，大家都很熟悉的105黃觀音，不論工藝再好，喝起來還是會有苦底。
整體風味是花香高揚，茶香透天，但茶湯裡帶有明顯苦意。
喝著感覺又香又苦，倒也算是黃觀音的一大特點。
比如，四大名叢裡的白雞冠，白雞冠這個茶，方方面面都頗為特立獨行。
春季新生葉片顏色偏白，是巖茶裡少有的白化品種，茶味鮮醇，擁有草藥香那般的清香，但茶湯喝入口卻有微微的清苦。
喝茶時這些許的清苦倒不至於令人生厭，相反是覺得這味茶別有特色。
再比如，肉桂的私生子丹桂。
巖茶裡的丹桂，用奇丹《純種大紅袍之一》與肉桂雜交而成，取母本父本各一個字，組合成丹桂。
丹桂這個品種繼承了肉桂的桂皮香，但與肉桂有所不同，丹桂的苦底明顯。
近些年在選十二金釵時，每次遇到丹桂，都能在茶湯裡喝出這一有特色的品種苦。
但巖茶有品種苦，不代表會有品種酸。
要說梅占喝起來有梅子酸，帶有品種苦，麻花是一千個一萬個不贊同。
這麼些年來，我們在梅占茶湯裡喝到的都是梅花香，以及醇滑細膩的茶味。
就沒有遇到喝起來茶湯酸溜溜的情況！
所謂的巖茶『品種酸』，真實來歷經不起深扒。
《4》
巖茶的酸，種類有很多。
最常見的非武夷酸莫屬。
武夷酸廣泛遍佈於各式巖茶裡，但這種酸，程度並不明顯。
僅是微微酸，酸的程度很輕微。
山場好、工藝到位的巖茶，武夷酸的存在感不高。
將茶湯喝入時，甘甜、醇厚、淳滑、清爽、巖骨凸顯等風味層次會更有吸引力。
而點到為止的微酸，大可忽略不計。
除了武夷酸外，從巖茶裡喝出明顯酸味，是負面茶味的體現。
比如，制茶不當導致的酸感。
當青葉采下來後，沒來得及攤開，又悶、又熱、又缺少空氣流通。
茶青鮮葉被悶到之後，容易生出低沉偏悶的酸味。
又比如，返青發酸。
返青是巖茶存壞的明顯標志。
巖茶在加工時，一旦做青不透，焙火沒能焙到位。
這樣的巖茶在放久之後，容易返青出酸味。
最後，存茶細節不當，也會增加返青風險。
如果買到手的巖茶，泡袋包裝沒有嚴實封口，加上茶葉存放環境過於潮濕。
種種不利因素相加，會導致一款好端端的巖茶返青。
從原來的湯稠水滑變得茶味酸、雜味重、湯感薄。
變質變味，令人難以下咽。
逐一盤點巖茶的酸味後，顯而易見，品種酸不在其中！
《5》
巖茶發酸，和具體品種無關。
巖茶裡，品種酸一說，簡直不倫不類。
梅占的『梅』，指的是梅花香，而不是梅子酸！
入門喝巖茶，當你遇到這些稀奇古怪的新奇概念時，千萬別被人忽悠了。
所謂的品種酸，不過是憑空生出來的概念。
巖茶江湖裡酸味的分類眾多，據說按照酸味的性質，可分兩類。
一類是積極的『酸』，包括果酸、武夷酸、酸香、酸韻等。
一類是負面的『酸』，包括醋酸、酸臭、酸苦、酸澀、返青發酸等。
如此概念繁瑣的分類，分分鐘就會讓人看花眼。
對待巖茶的酸味，看清一點就夠了——一流巖茶，最好喝起來一點都不酸。
酸味明顯的巖茶，不論用什麼樣的名義去美化，都不值得入手！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。