丨本文由小陳茶事巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
茶圈江湖裡,『悶』這個詞出鏡率很高。
很多茶客調侃黃茶,認為它不過是種悶黃了的綠茶。
關於黃茶,麻花平日了解不多,但聽過『悶黃』的基礎介紹。
悶黃的操作原因,在於殺青後趁熱堆積,讓茶葉在濕熱環境下產生熱化學反應,讓葉片均勻變黃。
打個比方,飯館裡的必備家常菜——清炒時蔬。
想讓蔬菜葉片保持青蔥翠綠的色澤,就得猛火快炒,炒青綠茶的殺青原則,大抵如此。
黃茶的悶黃類似青菜快炒熟後,加蓋悶一悶,沒一會菜葉就會由綠轉黃。
至於巖茶嘛,殺青過後要及時趁熱揉捻,揉捻速度和效率一定要快,否則茶葉一旦『焦掉』,就揉捻不成形了。
之前在介紹巖茶手工制作時,有一筆帶過提到,手工搖青是最好擺拍的環節。
至於手工揉捻嘛,不好意思,在武夷山看了這麼多年做茶,還真沒見過有幾人能秉持古法,願意忍著燙手,親自上手去揉茶。
畢竟,手工揉捻要是速度跟不上,效果遠不如揉捻機來得好!
《2》
在某音看視頻時,看到一段關於『悶茶』的控訴。
對方的留言,倒是義憤填膺。
『一看你在出湯後再合上蓋,我就知道你是背書的,茶都被你悶壞了!合上蓋後會有水蒸氣,再泡時蒸汽化成的水又落下來,泡出來的巖茶帶水悶味!』
哦豁,這是真是假?
從字裡行間不難看出,對方極力主張蓋碗泡茶時要揭蓋晾茶。
不然蓋碗內部的茶葉就會被悶壞。
嚴重者,甚至會將葉底悶到變色。
以及導致茶湯變味,茶味裡嘗出水悶味。
但結合事實看,大家還是別輕視了好茶,茶葉可沒那麼嬌弱,一悶就壞。
大多數時候,咱們在用蓋碗泡茶時,都不推薦大家刻意揭蓋晾茶。
因為蓋子一旦揭開,茶香會不斷揮發、飄散。
因為在連貫性泡茶時,喝一沖,泡一沖,哪裡會形成大量水蒸氣?
因為合蓋更利於蓋碗溫度保持。
還因為,萬一在和客人交談討論,揭蓋晾茶過程中,不小心落了灰塵和唾沫進去,豈不是不衛生?
綜合來看,揭蓋晾茶並非蓋碗泡茶的必備操作。
哪怕一泡茶你在泡開兩、三沖後,喝到一半沒泡完,臨時有事需要離開。
也僅需在合蓋時留一絲縫,用不著徹底揭開蓋。
《3》
泡巖茶,比起不揭蓋會將茶『悶壞』的顧慮。
更多茶友會關心,蓋碗泡巖茶,能不能悶泡?
從個人口味看,悶與不悶,全憑個人習慣。
喜歡喝淡點,就快出水。
愛喝茶味足的,就多悶一會。
同樣一泡茶在不同人手裡,能呈現截然不同的茶味。
見過很多老茶饕,他們的悶泡方式比較極端。
很多新手見了,估計會嚇一跳。
因為他們往蓋碗內沖入沸水後,坐杯悶泡時間是以分鐘為單位。
悶上一兩分鐘,泡出一杯極重口的茶湯後,再濃濃地喝入。
這麼濃的茶,沒幾人能hold得住。
曾幾何時,巖茶圈內還有這樣的觀點導向,認為一個人隻有喝茶口味越濃,越能呈現喝茶段位。
這樣的價值觀,簡直太偏門。
就像讓一群醫生去比醫術,總不能比誰的腦門光,誰的醫術就越高明吧?
濃茶多喝無益,以喝茶重口味為攀比項,著實令人費解。
快樂喝茶,輕松喝茶,舒心喝茶,茶味還是不濃不淡更好。
在茶味沒有泡淡之前,都不建議大家將茶悶濃了喝!
《4》
好茶是不是不怕悶?
關於巖茶的悶泡,有人持這樣的觀點。
『好茶不怕悶著喝,坐杯兩、三分鐘又如何?
好茶依舊會好喝,該有的香氣、茶味、巖骨,一個都不少』
『恰恰相反,劣質茶本身就難喝,不管怎麼泡都一樣,悶了之後苦澀更突出,反而更喝不入口』
這番話整體沒有說錯。
但麻花隻能認可一半。
誠然,本身品質無可指摘的優質好茶,即便在悶泡之後,茶味會變濃變苦,但不會出現澀口、鎖喉、煞口、發酸等刺激性風味。
但從喝茶體驗看,同樣山場正、工藝好的正巖茶,快出水比悶泡更好喝、更能合理利用茶味。
一開場就悶泡,頭道茶就坐杯近一分鐘再出湯,會將原本可以泡七八次的茶味物質,一次性濃縮起來。
茶味過濃,滋味偏苦,入口體驗感會下降,不如堅持快出水來得好。
蓋碗泡巖茶,往蓋碗內加滿水後,快速出湯。
等快出水泡出來的茶味變淡,再去考慮坐杯悶泡的問題也不遲!
蓋碗泡巖茶,浸泡時間上『先快後慢』,更能泡出濃淡適中、香清甘活、茶味均勻分配適中的完美茶味。
反觀劣質茶的悶泡。
誠然,對茶味『苦底』強烈,澀味濃重,酸澀突出,一大堆亂七八糟的負面茶味物質含量過多的劣質茶而言,悶泡的確會加速它們的缺點暴露。
假設某款『酸澀口』的低端巖茶,快速秒出,茶味還不至於太糟糕,暫時不易令人察覺到茶湯強烈發酸,一悶就暴露了馬腳。
但有些品質差勁的巖茶,自身不苦不澀、不酸不麻,隻是茶味物質積累寡淡。
快出水沖泡,茶味浸出有限,喝著如同白開水。
隻有悶一悶才能勉強像點樣,不至於寡淡如水。
針對這種內質空空的茶,悶泡反而成了一種掩飾手段,快出水更能測出品質高低!
《5》
試茶時,是不是悶泡最好?
審評巖茶時,悶泡是常規手段。
大多數審評場合下,巖茶的審評方式如下。
準備110毫升標準蓋碗,投入5克茶樣。
第一沖,悶兩分鐘。
第二沖,悶三分鐘。
第三沖,悶五分鐘。
三沖之後,快速決定勝負。
這種審評泡法,在評茶、鬥茶、選茶時,有利於快速分出高下。
但普通茶客在家試茶,未必需要非悶不可。
市面上獨立泡袋包裝的巖茶,每泡以8克為準,也有人會包得更多。
很多時候,5克的茶樣悶出來,茶味還不至於苦翻天。
但8克的標準投茶量之下,情況就說不準了。
再說了,普通茶客畢竟不是專業的評茶員。
在一大堆被悶濃悶苦的茶湯裡,未必能準確喝出好與壞。
《6》
和快出水泡茶相比,悶泡有很多『硬傷』註定難以避免。
投茶量不變,悶泡時間延長,會將茶味泡濃;
一開始就悶泡,會影響好茶的耐泡次數;
悶泡悶濃的茶,鮮爽/鮮醇/鮮香/爽口風味,不如快出水沖泡的茶味來得好……
從穩妥起見,還是更推薦普通茶客按自己最熟悉的泡法去試茶。
先快出水,後悶泡。
將一泡茶從頭喝到尾,慢慢感受它的風味變化。
從香氣層次,茶味厚度,回甘生津,回味持久程度等,綜合多方面因素進行打分。
最終選出來的茶,才更適合自己!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。