丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
某次在茶桌上，聽來一個詭辯。
當時聊到，苦澀和茶葉品質的關聯。
有人當場就表態，巖茶本身不可能做到不苦不澀，要是你覺得，自己喝到的水仙肉桂壓根不苦也不澀，說明茶湯的苦澀程度還在你的接受范圍。
這番話仿佛對，又仿佛不對。
因為在字裡行間，對方藏著這樣的潛臺詞——喝茶閱歷不足的新手，段位不夠，欣賞不了巖茶的苦澀。
但這樣的邏輯很奇怪。
打個比方，苦瓜的味道大家都知道，特點就是苦。
但愛吃苦瓜的人大有所在，甚至在很多食客眼裡，苦瓜的『苦』不過小兒科，算不上什麼。
烹飪時大家並不會特意放大苦瓜的苦味，直接生榨成汁，讓苦澀滋味直白流露。
而是換著花樣，盡量降低苦味，突出其它風味。
直接生啃苦瓜，去挑戰極度刺激的苦味，無疑是給自己找虐。
喝茶也是如此，苦和澀不論如何也不應該成為巖茶風味的主旋律。
喝起來不苦不澀，或者微苦不澀，苦味能快速化開，才能讓人接受！
《2》
比起苦，澀味在巖茶圈的江湖地位更糟糕。
普世價值觀裡，苦味帶有一定正面形象。
諸如，良藥苦口、苦能降火、苦味清心、苦能解燥、苦盡甘來、先苦後甜……
聊個題外話，到了七月八月，武夷山當地盛行一道名菜——苦菜小腸湯。
苦菜爽口，解暑氣堪稱一流，夏天多喝幾碗湯，絕對沒有錯。
至於，巖茶滋味體系裡，澀味的風評可就差得多。
幾乎所有和『澀』沾邊的茶味評價，都不是好事。
諸如，酸澀、苦澀、澀麻、澀口、歪澀……
巖茶在加工制作時，對待茶味當中的『澀』，各家做茶態度立場一致，原則是除之而後快。
茶青采下後，就要及時攤，及時晾，確保走水順暢。
走水過程中，務必讓『苦澀水』盡可能地去除。
焙茶時讓巖茶風味正式成型，湯感更醇，茶香更深沉。
總之，隻有去掉惱人的苦和澀，才能讓巖茶變得相對更好喝。
《3》
奇怪的是，近期聽到這樣的說法。
論調比較另類，稱巖茶的澀，是茶葉內質豐沛的體現。
『對待巖茶的『澀』，不該一概否定，而是分別對待。
因為澀也有好壞之分，『壞澀』是茶湯喝到嘴巴裡，澀感強烈，嘴巴立刻就澀到發麻。
『好澀』是你在被澀過之後，喝下兩三杯茶，澀感會消失，取而代之能產生回甘，嘴巴裡甜絲絲的，我們要學會欣賞巖茶的澀味』
稍微捋一捋，這是典型的混淆概念。
站在大眾的審美標準看，巖茶以香清甘活為貴，與『澀味』毫無關系
歷來澀味的出場形象，就與正面茶味形容不沾邊。
何談不倫不類的『好澀』？
按對方的觀點，喝完之後能感覺到澀味，但又不至於澀到麻嘴的『好澀』。
論本質不過是澀味的濃度不高罷了。
喝茶有澀味，不會帶來回甘，也不會換來生津。
回甘生津，與好茶內部養分豐沛有關。
而澀味重的巖茶，不論怎麼看，都是壞事一樁。
巖茶有澀感，不能證明茶味積累豐沛。
相反是品質差，刺激性物質含量過重的體現。
這點從苦澀感的形成，就能找到答案。
《4》
什麼樣的巖茶，澀感才會重？
首先，外山茶的口感易澀。
此處提到的外山茶，典型代表是將茶樹密集成片種植在開闊處。
將小山丘開墾成一壟一壟後，全部往裡種上茶樹。
驅車經過，遠遠一看，周圍幾乎沒有任何遮擋物。
沒有山巖遮擋，少有雲霧遮擋，甚至連棵稍微高大點的樹都看不到。
日照時間長，光照強烈，茶樹容易遭受暴曬傷害。
這種極端環境下，產出來的青葉不僅內質單薄，還很容易含有過多苦澀物質。
其次，做青不到位的巖茶，澀味會偏重。
茶青鮮葉采摘之後，需要趕緊挑青下山，運送到茶廠進行加工。
走水順暢，對巖茶風味有諸多好處。
比如，讓茶味更鮮醇、為後期焙火打下基礎、茶葉成品不易出現強烈青澀刺激等。
最後，焙火到位的巖茶，一定程度上能減弱苦澀。
巖茶在加工時，不能離開焙火。
焙火是巖茶風味正式成型的關鍵，也是發酵工藝的補充。
在高溫焙火時，巖茶的內在茶味物質會發生轉化，減弱苦澀物質的存在感。
從而使得茶湯喝起來更醇厚、綿柔、細膩。
綜合來看，苦澀過重的巖茶，是山場環境差、做青工藝差、焙火技術差的產物。
澀味重，苦味強烈，絕對不是好巖茶。
買茶時，千萬不能對著一根棒槌就當成針。
將劣質茶的澀，高捧成內質充足的體現！
《5》
新手喝不來巖茶的『澀』，是因為段位不足？
茶圈內，經常能看到這樣的PUA話術。
『不苦不澀非好茶，你的喝茶段位太嫩，才會介意巖茶的苦和澀』
『你會不會喝茶，這不叫‘澀’，是巖茶茶湯的顆粒感！』
『真正的老茶饕，從來不介意將茶味悶濃了再喝』
久而久之，讓不少新茶友形成這樣的迷茫感——我喜歡喝輕柔飽滿的茶湯，有錯嗎？
那些適合老茶客的足火茶，入門級新手是否欣賞不來？
何為美，何為醜？
群眾的眼睛是雪亮的。
選美比賽上，高調地選出醜女當冠軍，任誰看著都會覺得背後有黑幕。
喝茶也如此。
一款明明糟糕惡劣至極，苦澀刺激、湯感薄、香氣弱，沒有回甘生津的劣質巖茶，要是在鬥茶PK時奪得頭籌，任誰也不會服氣。
好巖茶的標準，在於審美，而不是審醜。
喝起來有香氣、有滋味、有韻味的巖茶，不論老茶客，還是新茶客都能給出好評。
不存在欣賞不了巖茶苦澀，就是喝茶段位不足的體現！
《6》
去年有茶友留言，分享她的喝茶經歷。
『雖然我很少喝巖茶，也不是很會喝，可是隊友每次泡出來的茶我都覺得有點澀，在我提出質疑之後，他還經常嘲諷我，說好茶就應該是這個味道！說他泡的都是一斤多麼多麼名貴！但我直覺就覺得好的東西應該即使是不會喝的人也會覺得他好！』
那位茶友的理解沒有錯。
真正的好茶，不會存在過高門檻，讓人喝不懂。
將香清甘活、巖骨花香風采展現得淋漓盡致的優質巖茶，喝入口中，唇齒留香，回甘生津，特別舒爽。
此等美妙飲茶體驗，哪怕再不懂茶，也能由衷感慨『好喝』二字。
明明澀味很重的巖茶，卻要動用『市場價很貴』、『澀是內質強勁的表現』、『澀感強的巖茶湯感才厚實』等話術來辯駁。
說白了，這不過是自欺欺人。
回去重溫一遍《皇帝的新衣》，不難看出背後真相！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。