丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
『巖茶需要帶水聞蓋香嗎?
』
這是下午剛接到的提問。
看到的第一時間,直覺是不用。
將茶湯倒出來,瀝幹凈後,再去趁熱聞香也不遲。
如果帶水聞蓋香,那出湯時間豈不是被耽誤了?
照這樣做,估計黃花菜都涼了。
後來,轉念一想,將問題想得復雜些。
巖茶審評時,的確也有帶水聞蓋香的例外。
但審評泡法,方方面面與日常泡茶方法都不同。
常規比法,默認就泡三沖。
一沖,註水後合上蓋,1分鐘後揭蓋聞香,悶足2分鐘後出湯。
二沖,1-2分鐘後揭蓋聞香,悶足3分鐘後出湯。
三沖,2-3分鐘後揭蓋聞香,悶足5分鐘後出湯。
但這種極端泡茶法,日常用不到。
剛開始就悶這麼久,再好的正巖茶也得悶濃悶苦。
悶成重口味的茶湯後,不符合大眾喝茶審美。
同時,這樣的濃茶也不適合多喝!
下午稍微整理了近期留言,發覺有不少有意思的提問。
整理出來後,剛好能匯成這篇雜談。
《2》
一、巖茶是性溫還是性燥?
『從別人那聽來一句話,巖茶沒焙火前是寒的,焙火後是燥的,褪火後是溫的,你怎麼看?
』
本著對廣大茶客負責的態度,在此公開回復一句。
咱也不是老中醫,這種和醫療類擦邊的提問,不便答復。
按照麻花的喝茶信條,管它性燥、性溫、性涼、性寒,好喝才是王道。
如果實在介意,那就認準這一點。
自己喝著舒服,喝茶後沒有半點不適感。
相反是回甘潤澤,生津止渴,唇齒留香,特別舒爽,那就放心大膽喝吧。
不過,就事論事,單從巖茶焙火角度看,前面那番話有一定道理。
無焙火不巖茶,武夷巖茶在沒有焙火之前,毛茶苦澀,香氣浮躁,不宜飲用。
唯有經歷焙火,才能成就巖茶的成熟風味。
剛經歷焙火,剛從焙籠裡下來的新茶,火氣很大。
要是心急喝茶,你會感覺到整泡茶的香氣、滋味仿佛被一團火包住了,難以喝準茶葉本味。
還是耐心等待褪火後再喝,風味更美好。
最後再補充一句。
每次談到褪火,總有茶客會顧慮。
『哎呀,那我怎麼才能知道自己買到手的大紅袍、水仙、肉桂等巖茶,有沒有褪火,要等多久才褪火呢?
』
很簡單,要是商家沒有特意說明,默認發給客戶的茶是褪火的、處於適飲期的。
畢竟做生意嘛,口碑最重要。
任誰也不願冒著被客人投訴『火氣太燥、滿是火味』的風險,將剛下焙,沒褪火的新茶發貨出去。
所以,褪火問題對普通茶客來說不需多慮,盡管安心喝茶便是。
發現買到的茶,煙火氣息仍舊濃鬱《注意區分不是焙焦》,喝不習慣。
放十天半個月左右,再打開出來試喝即可。
《3》
二、悶泡時,巖茶要不要『合蓋鎖水』?
『網上看到別人泡巖茶,註水時要溢滿蓋碗,合蓋後能溢出一圈水。
據說這樣合蓋鎖水,既能保溫,又能鎖香,泡茶風味更好?
』
按照對方描述,突然間感慨,這樣做好像過去的醃酸菜啊。
晾曬到萎蔫的白菜,放進酸菜壇子裡,加調料,加水,合蓋後還要在壇口鎖上一圈水,徹底隔離氧氣。
不過,醃酸菜時要鎖水,這倒勉強能理解。
在蓋碗泡巖茶時,合蓋鎖水又是怎麼一回事?
若為了保持泡茶水溫,很簡單,選一把自動加熱,實時保溫的燒水壺便是。
每沖註水泡茶,都能確保從燒水壺裡倒出來的熱水是滾燙、冒熱氣的。
如果是為了『鎖香』,那就更奇怪了。
巖茶香氣在上揚過程中,混入了大量水蒸氣,茶香反而會被稀釋。
再次審視這一稀奇古怪的鎖水悶茶泡法,更是弊端多多。
首先,若是在幹泡臺上這樣操作,整個臺面都會一團糟,無法保持幹爽整潔。
其次,註水過滿,沸水溢出,你還怎麼拿起蓋碗呀。
處於水漫金山狀態的蓋碗,不論怎麼拿,都免不了將手燙紅燙腫。
最後,還是最佳水位線的問題。
110毫升標準白瓷蓋碗,搭配8克巖茶幹茶。
註水時,註水線接近碗沿,但合蓋後沒有熱水溢出,那是完美狀態!
《4》
三、梅占屬於高香品種,泡到尾水會有木質香?
按照傳統的對稱思維,天對地,雨對風,大陸對長空。
那高香品種呢?
在它的反面,是不是有專門的『低香品種』?
很顯然,巖茶圈內沒有這種不倫不類的說法。
不論什麼品種,都沒有特意區分高香型、低香型,甚至濃香型、炭香型、清香型、韻香型等稀奇古怪分類。
烏龍茶裡,梅占茶樹品種頗有名氣。
閩南烏龍有,閩北烏龍也有。
甚者,梅占還一度火出了圈。
作為國家級的茶樹良種,在紅茶、綠茶領域,梅占也有一定建樹。
近些年在市面上,能看到不少梅占做出來的工夫紅茶。
客觀認識梅占,它不是所謂的高香品種。
實質上,梅占做成巖茶後,它的茶香並不是沖天的、高揚的、濃艷的。
而是清幽雅致的梅花香。
是那盛開在臘月的寒梅,冷香透骨,香氣清塵脫俗。
至於梅占的尾水,據麻花的喝茶經驗,那款水簾洞老叢梅占經常喝到最後幾泡時,茶湯醇厚程度略微下降,但蓋上和湯水中的確會有幾分木質感覺。
但這未必是品種的功勞。
而是山場好+樹齡老,合力而成的美妙風味!
《5》
四、新手喝品種,中階段位喝山場,高手喝特色?
這是開放題,沒有標準答案模板。
看完題目,心裡感覺很糾結。
腦海裡的思路,像是一團麻繩,徹底打結。
且來捋一捋思路,巖茶品種、山場、工藝、概念特色等,環環緊扣,密不可分。
學品種,不但入門級的新手需要掌握,連許多喝茶多年的老茶客,也會對一些冷門品種饒有興致。
像矮腳烏龍、素心蘭、金佛等。
至於山場問題,也是如此。
不論你的喝巖茶水平,處於何種段位。
要想喝到香清甘活,香氣好,茶味更甘潤順口的茶湯,少不了看山場。
至於特色的話,就是一款巖茶的附加分了。
能將黃觀音這類花香為主的品種,做出濃鬱果香風味,是特色;
能將主流焙輕火為主的奇蘭,焙至中火以上,花香依舊濃鬱,也是特色;
拼配大紅袍時,做出花香清幽,桂皮香明顯,茶味入口飽滿,落喉又浮起辛辣感,這也是難能可貴的招牌特色。
反正,每家做出來的茶都不一樣,誰不說自家的茶好,家家都有特色,獨此一家,別無分號。
若是按照『特色』二字去慢慢找感覺,那反而是虛無縹緲。
與其如此,麻花覺得,為了選對適口的茶。
將選茶指標定得越細致,越能找到滿意口味。
《6》
前段和朋友聊起喉韻,她提了一個很寬泛的問題。
『喝巖茶,怎樣才能感受喉韻?
』
做法也沒別的,慢慢細品就是。
某種意義上,喉韻是飲茶入喉剎那的微妙觸感+飲茶過後浮起在喉間的回味。
為了專註品茶,建議選一處安靜清閑的環境。
像以往那種人山人海紮堆,大家擁擠著湊在一齊喝茶的大眾鬥茶賽。
說句實在話,這不過是湊熱鬧而已。
人聲嘈雜,喧囂不堪的環境,哪能喝得準茶味?
為了感受喉韻,喝茶速度不能太急。
適合慢節奏,『緩』著喝。
宜小口慢啜,用舌頭去推動茶水,別著急立馬咽下。
忌飲燙茶,狼吞虎咽,直接牛飲。
靜下來細品,定能得出『其解』!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。