丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
從網上看到一個話題。
『最香的5種巖茶，分別是什麼？
』
這種一看就是開放題，沒有固定標準。
或許，很多茶友會覺得，那些高香小品種的茶香，普遍很驚艷。
但麻花記憶裡最香艷的一次聞茶香，並非是在喝茶時聞到的。
而是某年夏末秋初，去武夷山看焙火。
那會兒，天氣不冷不熱，還伴有微風。
盛夏的暑熱暑濕已經褪去，空氣濕度不太高。
一陣涼風吹過，滿滿都是焙茶香。
湊巧的是，開車進去那戶茶農的焙茶間，要穿過一個小橋。
停下車後，徑直上橋，茶香直撲而來。
心神搖曳之間，想起一句老歌。
『一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸』
當時心裡想的是，即便這條門口的小河再寬上5倍。
隔岸聞香，那股焙火時，植物蛋白被高溫烘焙出來的香氣，依舊能隨風飄揚！
《2》
巖茶的焙火香，最盛的時候是在剛焙完火，新鮮『出爐』剎那。
像新鮮炒出來的炒瓜子。
像烘焙坊剛烤出來的鮮面包。
像趁熱炒出爐的糖炒栗子……
香氣絕了，特別誘人。
但這股焙茶產生的香氣《包括類似焦糖香、烤瓜子香、炒堅果香等茶香》，在幹茶成品上，也有保留。
打開去聞幹茶，十有八九聞到的香氣主角，是焦糖香。
前2、3沖剛用沸水泡出來時，趁熱揭蓋聞香，一馬當先的往往也是焙茶形成的香氣。
當焙火香驚艷亮相之後，才是花香、果香、桂皮香、木質香等陸續登場。
內質豐沛，芳香物充裕的優質好茶，茶香是『有層次感』的。
不同香型，錯落有序綻放。
彼此之間，香型清晰，聞起來特別美妙。
類似聽一場合奏曲，不同音符之間，音韻和諧動人！
《3》
下午翻到這樣的留言。
『巖茶裡，返青味和鮮草味有什麼區別？
』
剛看到這個提問，麻花在心裡納悶了片刻。
不知茶友理解的鮮草味，到底是哪個方面的。
是傳說中，牛欄坑肉桂的青草味？
亦或者，其它方面的鮮草味？
若是『牛肉』的青草味，這點基本可以辟謠。
牛欄坑的茶香，遠不止青草味那麼簡單。
青草味在茶圈內，爭議眾多，不能視作『牛肉』的代表茶香。
因為單從字面上看，青草味給人的感覺，更像殺青不足，做青不透的表現。
導致做出來的茶，氣息聞著偏『生』。
像炒一碟半生不熟的青菜，給人的感覺。
再說，牛欄坑肉桂的茶香不可能是單一化的，而是香型層次十分豐富。
花香、果香、桂皮香、焦糖香等，堪稱是標配。
另外， 也有可能出現奶油香、蜜桃香等特色香型。
去年喝武夷山胡歌家的『牛肉』時，就是如此。
一開始，一切中規中矩。
一切有關正巖肉桂的茶香贊美，都得到了穩定發揮。
花香清幽、桂皮香沉穩、果香與焦糖香齊飛，諸多馥鬱茶香分子，不僅在蓋香上，濃墨重彩登場。
喝湯時，更是明顯感受到落水香。
諸香紛紜，沉入水底。
咽下湯水後，從喉間到舌面，都浮動著清雅的茶香回味。
更令人記憶深刻的是，在6、7沖之後，清甜的奶油香逐漸浮現。
喝茶時像是在參觀蘇州園林，有移步換景的驚喜感！
雖說，不同山場主的手裡，做出來的『牛肉』，具體風味有所不同。
但大原則不會變。
即，好巖茶的香氣，遠不止一面。
真正的牛欄坑肉桂，茶香不該用青草味去簡單定義！
《4》
至於其他方面的『鮮草味』，麻花想到的是茶青。
和茶農們打交道時，從他們那學來一個樸素實用的道理。
『聞起來不香的茶青，做出來的茶一定不香！』
這個道理，不僅巖茶適用。
綠茶、紅茶、白茶也是如此。
之前在春茶季時寫過，采茶是件容易讓人上癮的工作。
當你一頭紮進茶園後，手上的采摘動作根本停不下來。
采完面前的這片，又想伸手去采下一片。
放空大腦，什麼也不想，專註著手上的采、采、采。
不一會兒，采下一大捧後，捧起來湊近去聞。
產區生態環境好的茶青，鮮葉聞起來是香噴噴的，是特別清鮮的香氣。
用文縐縐的話來解釋，頗具輕逸靈動的『鮮蔬之氣』。
在麻花眼中，這就是一泡好茶在誕生之初，最美妙的『鮮草味』。
但不論什麼茶，經過制茶加工後，極少會保留這種原始的生青味。
用最簡單的視角來闡述，巖茶裡，返青味vs鮮草味。
類似密封在塑料袋的爛青菜，被水汽嚴重悶壞vs還長在菜地裡，水靈靈的鮮蔬。
它們之間，有著本質差別。
《5》
返青是什麼？
這是巖茶圈內的基礎題。
巖茶返青的本質，就是受潮。
不論是巖茶內在做青不透、焙火不透，導致多餘水汽殘留在自身。
還是包裝不當，密封有限，儲存過程中跑氣受潮。
都會導致一個共同的糟糕結局——巖茶變質，發散出返青味。
帶有返青味的巖茶，其實很容易區分。
最鮮明的，就是帶有偏悶的植物氣息。
類似不新鮮的蔬菜瓜豆，散發出來的雜亂氣味。
不好聞，不幹凈，讓人感覺這泡茶聞著很怪。
視返青情況的嚴重程度，巖茶的返青味也有濃淡差別。
情況輕微的巖茶，可能雜味怪味不甚明顯，但巖茶自身的焙火香、品種香等一系列茶香，已經變得寡淡微弱不堪。
而返青狀況糟糕一些的，除了返青味外，甚至還會有一股被悶酸的氣味。
又青又酸，聞著讓人望之生畏的變味茶，已經病入膏肓，沒有挽救價值，不能再喝了。
《6》
曾經看過有人介紹，返青巖茶的『提香』做法。
看著倒也不難，只要準備一個小型焙茶架。
實則可用蠟燭臺代替，底下點燃蠟燭，將平臺加熱後，再放入茶葉。
乍一看，類似小型版的烤肉架。
但麻花覺得，這種提香做法，意義不大。
巖茶焙火是一門技術活，普通茶客若掌握不好尺度，容易將茶烤焦。
另外，處於適飲期的巖茶，直接沖泡即可，不需要這麼多彎彎繞繞。
直接沸水泡開，照樣很香。
焙火香、品種香、山場香、各種香，香香動人！
跑氣、返青、變味的巖茶，就算再怎麼去烤、去焙、去提香，也於事無補，難以改善本質。
畢竟，老話已經說得很清楚。
破鏡難重圓吶！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。