都說高山出好茶,高山茶真的那麼好?《圖+文》

中國的歷代貢茶、傳統名茶,以及層出不窮的名茶,大多出自高山。

常說:『霧鎖千樹茶,雲開萬壑蔥,香飄千裡外,味釅一杯中』,大意是中高海拔之地,常常能產出香氣馥鬱、口感甘甜的好茶。

據我們所知,太姥山有福鼎白茶;牯牛降山脈有祁門紅茶;武夷山有大紅袍,有小種紅茶;鳳凰山有鳳凰水仙…

『山高霧深出好茶』也成了我們對好茶的傳統認知,但如果細究起來,你知道高山為什麼出好茶嗎?

事實上,茶的好壞,主要取決茶樹,而茶樹品質好壞則主要取決於基因,其次,便是生長環境。

受環境因素的影響,相同的茶樹品種,處於不同環境,長勢也大不相同,茶葉的品質也各異。

《武夷山》

所以通常高山出好茶有幾個條件:

首先是溫度。

無論是動物還是植物,都有其適宜的溫度以適應新陳代謝。

據考證,茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮濕的原始森林中,經過物競天擇的自然進化,逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。

海拔較高的山上,年均氣溫比平地低,晝夜溫差大,氣溫多介 於15~20℃時,恰好提供了最適合茶樹生長的環境。

另外,較低的溫度,使得茶樹的生長進程較為緩慢,芽葉更柔嫩,葉肉更厚實,果膠含量也更高。

而且晝夜溫差大,有利於茶樹積累單寧酸、糖類和芳香油這樣的光合產物。

其次,日照長度也有影響。

茶樹喜陰,在低日照、漫射光環境中就能生長。

《武夷山》

研究顯示,減弱光照,有利於茶樹中總含氮量的累積。

而高海拔地區一年四季常常雲霧彌漫,空氣濕度大,漫射光多,日照量更少,年日照時間少於2000小時。

這正好適合茶樹的耐陰習性,高山種植的茶葉中,累積了更多的芳香物質和遊離氨基酸,其茶湯,入口後更加鮮香甘醇,而且也更為耐泡。

所以我們常說種植在高山上的茶葉香氣比較濃,就是這個道理,這與茶樹品種和後期加工工藝無關。

還有水分。

許多高山上終年雲霧繚繞、濕度較大,降水也比平地更多。

而雨量充足時,茶樹氮代謝增強,鮮葉裡的氨基酸含量就會升高。

而且高山植被繁茂,對土壤更是形成了一種良性的培育,枯枝落葉能豐富土壤有機物質,根系繁茂使得土質結構良好,茶樹能汲取更多的養分滋養葉片。

另外,海拔較高的山區,環境很少受到人為的污染。

沒被污染的茶葉,質量當然是上好的。

既然高山環境對茶葉有那麼多的好處,那麼反過來,高山茶葉的好壞表現在哪些方面?

從口感上來說。

以臺灣的『凍頂烏龍』為例,先說說烏龍茶的品評。

一般來說,烏龍茶審評分八項:外形、色澤、整碎、凈度,以及香氣、滋味、湯色和葉底。

前四項叫『幹評』;後四項叫『濕評』。

這八項指標裡,權重最重的兩項就是茶湯的香氣與滋味,香氣以花果香濃鬱者為佳,滋味以醇厚滑爽為佳——這也是普通飲茶人最直觀感受茶的優劣高下的兩項,而這兩項,恰好又受海拔影響極大。

另外,為了最大限度地凸顯高山茶的這些天然優勢,現代制茶時往往『輕發酵,輕烘焙』。

從茶葉中的內含物質來說。

如果茶中的多酚類和植物堿多了,喝起來就苦澀;氨基酸多了,喝起來就鮮爽甜甘。

判斷茶葉質量的一個化學定量標準,就是所謂的『酚/氨值』,茶多酚和咖啡堿不可過多,而茶湯中的氨基酸浸出量則越多越好。

酚/氨值小,茶即使泡得濃了,也隻是入口時苦,過後的回甘依然醇美。

酚/氨值大,茶就會入口時苦,咽下後亦苦,舌心有明顯澀感和收斂感。

以鐵觀音為例,鐵觀音原本就是一種以香氣和滋味取勝的茶種。

海拔對它的品質影響也極其明顯。

2014年,漳州研究者發現,鐵觀音的品質隨著海拔升高而升高。

產自1000米高山上的鐵觀音氨基酸含量高,多酚類相對低,酚/氨值小,品質明顯優於500米以下茶園出產的鐵觀音。

臺灣研究者還研究過不同海拔的五個茶區不同季節出產的茶葉品質,發現低海拔茶區的出產中,秋茶冬茶優於春茶。

而高海拔茶區,則是春茶冬茶優於秋茶由於冬茶產量最少,因此價格最高。

春茶產量稍高,質量不次於冬茶。

夏秋兩季產量最高,價格實惠。

如果要購買高山茶,可以根據自己的需求挑選,切莫選錯了季節。

所謂的高山也並非越高越好,物極必反,茶也不例外。

對於綠茶而言,兩三百米已經不錯了。

茶山過高,氣溫偏低,這容易導致茶樹生長受阻,用這些受損茶葉制出來的茶,飲起來味感較差。

所以我們常說高山通常出好茶,而不是絕對。

當然了,這茶好不好還跟制作工藝以及後期的儲存環境等有關。

所以說,尋覓到一泡好茶,更是來之不易。

《源茶品-西湖龍井》

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雨前西湖龍井集高山、雨前的優勢於一身,香氣清高,且內含物質豐富。

沖泡過後,茶湯在口中變幻莫測,入口時有淡淡青氣略過,轉而變為清花香和嫩甜香,隨後甘甜從舌尖在口腔中蔓延,回甘生津之持久,個性十足,光是這鮮爽柔滑的口感就俘虜了我的味蕾。

烈日當空,泡一杯西湖龍井,讓清爽涼意陪你過夏天。