宋代茶人(上)。《圖+文》

茶是各種各樣,千姿百態的。

縱觀中國歷史,飲茶的方式發生過很多次變化,不同時期、不同階層、不同族群有各自不同的品飲方式,

絕不僅僅隻有現在的『泡茶』一種。

漢代以前,茶是作為藥材或食材使用的。

吃茶吃茶,他們是真的把茶吃下去,而且可以吃得很飽。

據記載,宋代北方人飲茶的習俗承襲於唐代,那時的老百姓,會將薑鹽桂椒等材料加入茶裡喝掉。

不過當時的南方人卻不太這種接受得了這種口味。

大文豪蘇東坡的弟弟蘇轍,對於北方人喝茶的這個習慣,就作詩吐槽過:『又不見北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒薑誇滿口』

不過東坡本人還好,雖說不上喜歡,但也並不反感。

酷愛喝茶的東坡,一生留下了眾多詠茶的詩篇,也說到過茶中加薑的事情。

當時蘇軾在山東吃的茶裡,據說還放有脂麻 (芝麻) ,而且是先放在盆中加以研磨,之後再放入薑、鹽去煮。

宋人在茶裡面放薑、放鹽在北方已經成了一種慣習。

當時流行的『七寶擂茶』,實際上是什麼呢?

『七寶』實指七種谷物:燕麥、糯米、黑米、花生、芝麻、蓮子、薏仁,加上茶葉在一起擂制而成。

七寶擂茶分咸、甜兩種口味,根據食用者之需要來調制。

它實際上是一種營養性的保健飲品,類似今天的八寶粥。

為什麼宋代北方人喜歡樂此不疲地往茶裡面地放入鹽、酪、椒、薑這些東西呢?

可能和地域有關,也與當時的北方民族融合有關,這種帶有強烈少數民族生活烙印的習慣,或許就是把煮奶茶(酪) 的方法推而廣之了

前幾期我們有提到過宋代的鬥茶。

說可是起喝茶,宋代最輝煌的還是點茶法的興盛,也是日本主流茶道的源頭。

於是又不得不說到中國歷史上最頂級的茶人:宋徽宗。

俗話說,不會喝茶的皇帝不是大藝術家。

在這位被高度懷疑是處女座,逐美之心達到頂峰的皇帝的引領下,宋朝開啟了一場轟轟烈烈的全民大鬥茶行動。

整個宋朝,上到皇帝下到平民,都變成了喝茶鬥茶狂人。

工作人員上班要來一碗,文人雅士靈感突發了來一碗,僧侶打坐困倦了來一碗,飯後來一碗,沐浴時來一碗,上街shopping的時候也要和人鬥上幾碗,看誰打出的泡沫更綿密,更經久不散。

這些情形,在眾多的古畫和詩詞典籍裡,都留下了記錄。

宋 趙佶《文會圖》局部

宋 劉松年 《攆茶圖》

宋 劉松年《傳》《茗園賭市圖》局部

《東京夢華錄》載:『朱雀門外街巷…….以南東西兩教坊,餘皆居民或茶房』《夢粱錄》亦有類似一記載:『今杭城茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點店面,四時賣奇茶異湯。

宋代的街坊裡不僅設茶譜茶肆,在街上甚至也看到不少自帶裝備的鬥茶人。

於是乎,在文人士大夫的引領下,講究『細碾點啜』的宋代點茶法將茶美學精致化的追求發揮到了頂峰。

點茶,需要挑選合適的綠茶或白茶,事先挑凈、火烤、包紙錘碎、碾茶成粉,調制茶膏,選一建盞,徐徐註入沸水,講究擊拂茶湯,打出『雪沫乳花』,這個過程很像今天的咖啡拉花。

徽宗《大觀茶論》裡說:『點茶沒有固定不變的方法,關鍵在於調膏和註水及湯花在每一個註水的階段茶面顯現的層度,如調如融膠、珠璣磊落、栗紋蟹眼等每一註湯都需洞徹發立,茶與水適當的相融,才能續點註水』

而全民熱衷的點茶競技『鬥茶』,是一種茶競賽的評比。

對茶的色、香、味、操作技巧、茶湯呈現等進行全面考評。

鬥茶進行時,必須注意節制註湯,使茶末與湯充分融合,再以茶匙或茶筅擊拂攪勻調成濃稠的融膠乳狀,使之產生泡沫湯花。

鬥茶時不能出現茶沫湯花和茶湯分開的現象,如果湯花或茶沫與湯分離,或不咬盞,就成了『雲腳散』、『水腳散』,如果茶沫湯花不再咬住盞沿,或茶沫自碗面退散,便成為輸家。

如何讓白色茶沫充分呈現,最好使用厚胎黑釉茶盞來保溫並襯托茶色。

宋人祝穆《方輿勝覽》中談到鬥茶:『茶色白,入黑盞其痕易驗』,又有詩雲『水腳一線爭誰先』、『雲迭亂花爭一水』,描述的就是泡沫湯花不『咬盞』的情況。

可見點茶是一項難度極高的專業技術。

參加過復原宋代點茶席的朋友講:『捧著打好的茶,像是端了一碗雪,味淡而綿長』這一番滋味,有如『鏡中花,水中月』,若有似無,滿口華彩。

在前幾期的宋代鬥茶中都有詳細說明。

品茶,自宋代以來就和掛畫、焚香、插花結合,成為文會雅集中的時尚活動,『四般閑事』是富裕年代的文化品位。

點茶拉花的風尚在宋代大行其道,一直影響了日本茶道的主流發展,在視覺審美上提升到了極致,但也因為太過註重形式,忽視了茶的本質,以至逐漸走向沒落。

宋朝滅亡後,出身平民的明太祖體恤民情,認為在驚蟄以前趕制特供皇室龍鳳茶團的做法,讓茶農疲於奔命,於是廢棄了點茶法。

自此,中國飲茶歷史完全改變,開啟了啜飲芽葉茶的新傳統,也就是我們今天的泡茶法。

其實仔細思考,宋朝人種茶、做茶、上貢的整個過程,精益求精,程序繁瑣,簡直到了極端的程度,本不可持續。

蘇東坡寫過一首《荔枝嘆》:『君不見,武夷溪邊粟粒芽,前丁後蔡相寵加。

爭新買寵各出意,今年鬥品充官茶』

前面說楊貴妃要吃荔枝,可是到最後他講的是『前丁後蔡』。

前面是丁未,後來是蔡襄,東坡的批評在於,怎麼蔡襄你這樣一個大才子,也幹出同樣的事情來?

為了得到最好的茶,不惜動用這麼大民力。

點茶法的揚棄,泡茶法的開啟,或是一個中國茶返璞歸真的過程。

下期聊聊宋代的文人騷客對茶的理解。