[茶工藝] 何為揉捻?《圖+文》

揉捻,制茶工序中的一種,大部分茶葉制作過程都有這個工序,傳統的白茶沒有揉捻工序,但現在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。

所謂的揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利於茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

上圖手工揉捻

現在的揉捻多用揉捻機揉,將茶葉放進揉桶裡,它受到多個作用力的作用,一般機揉需要20到30min不等,揉桶裡茶葉越多則所需時間越多。

揉捻分冷揉和熱揉,冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放後,再進行揉捻,一般用於較嫩茶葉,因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質高,揉捻時容易成型,老葉應該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利於淀粉繼續糊化,有利於增加葉表物質的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。

熱揉的缺點是容易是葉色變黃有,水悶氣。

上圖機械揉捻

揉捻的要求,先輕後重,逐步加壓,輕重交替,最後不加壓。

最開始的時候不加壓,使茶葉沿著它的葉脈卷成條,後加壓使細胞破碎。

揉捻的作用,一是使茶葉成條形,二是使茶葉中的細胞破碎,茶汁溢出附在茶葉表面,有利於增加茶湯濃度,這也是洗茶快速出湯的原因。

茶葉揉捻的越重,茶葉越不耐泡。

揉捻的程度要求,三級以上的葉子成條率要達到80%,三級一下的晚達到60%,揉捻葉細胞破壞率要達到45%-55%,茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。

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