品茶程序
品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。
審茶
審茶是指泡茶前要先審看茶葉,內行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶《烏龍茶》、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。
更講究的還可以分出『明前』、『雨前』、『龍井』、『雀舌』等。
什麼茶用多高溫度的水,沏、沖、泡、煮方法各不相同。
觀茶
觀茶是看茶葉的形與色。
茶葉一經沖泡後,形狀就會發生很大的變化,幾乎會恢復茶葉原來的自然狀態,特別是一些名茶,嫩度高,芽葉成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的則是芽頭肥壯,芽葉在茶水中上下沉浮,猶如旗槍林立。
茶湯此
茶具
時也會隨著茶葉的運動而徐徐展色,逐漸由淺入深,由於茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色……此時此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。
品茶
品茶既要品湯味還要嗅茶香。
嗅茶香先是幹嗅,即嗅未經沖泡的幹茶葉。
茶香可分為甜香、焦香、清香等,茶葉一經沖泡之後,其香味便會隨之從水中散溢出來,此時便可以聞香了。
品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過濾網、養壺筆、品茗杯、聞香杯等20餘種,其中的聞香杯乃專供聞香用的。
聞香之後,用拇指和食指握住品茗杯的杯沿,中指托著杯底,分三次將茶水細細品啜,這便是『品茗』了。
特殊含義
在與客人共同品茶時,由茶海向客人的聞香杯中斟茶通常隻斟七分滿,留下的三分是情誼———這是中國茶文化的特殊含義。
茶葉經典名句
茗者八方皆好客,道處清風自然來。
壺與茶
壺質影響泡茶的效果,這裡所指的壺質主要是指密度而言,密度高的壺,泡起茶來,香味比較清揚,密度低的壺,泡起茶來,香味比較低沉。
如果所泡的茶,希望讓它表現得比較清揚,或者說,這種茶的風格是屬於比較清揚的,如綠茶、清茶、香片、白毫鳥龍、紅茶,那就用密度較高的壺來泡,如瓷壺。
如果所泡的茶,希望讓它表現得比較低沉,或者說,這種茶的風格是屬於比較低沉的
品茶
,如鐵觀音、水仙、佛手、普洱(後發酵茶類),那就用密度較低的壺來泡,如陶壺。
這與我們烹飪所使用的鍋具原理相當,炒青菜,我們希望炒出來的青菜又脆又綠,所以我們用鐵鍋猛火快炒。
如果煮魚頭,我們喜歡用砂鍋或燉鍋,文火慢煮。
如果我們用鐵鍋煮魚頭,當然還是可以吃,但是魚湯一定沒那麼稠、那麼滑;如果用砂鍋炒青菜呢?
那一定很糟糕。
密度與陶瓷茶具的燒結程度有關,我們經常以敲出的聲音與吸水性來表達,敲出的聲音清脆,吸水性低,就表示燒結程度高,否則燒結程度就低。
這與壺具的保溫程度又息息相關,我們習慣性希望茶壺保溫效果要好,事實上是不一定的,因為如果保溫效果是絕對需要,那一把壺就要做得厚厚的,質地燒得松松的,結果很難賣得出去,再說,泡茶是在適當的濃度就要把茶湯倒出來,那會在壺內保溫?
講究的泡茶法甚至於還使用定時器,浸泡的時間控制在「以秒計」呢。
注意事項
金屬器裡的銀壺是蠻好的泡茶用具,密度、傳熱比瓷壺還好。
「清茶」最重清揚的特性,而且香氣的表現決定品質的優劣,用銀壺沖泡最能表現這方面的風格。
陶瓷器流行三分法,將高溫燒結,但又不白,又不透光的一類稱為「火石」,這類壺具所表現的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間。
凡色澤調和、光滑明亮,油潤鮮艷的紅茶與綠茶,通常稱為原料細嫩,或
品茶
做工精良的產品,品質優,反之則次。
紅茶與綠茶茶葉經開水沖泡3-5分鐘後,傾出茶汁於評審碗內,嗅其香氣是否正常。
以花香,果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳。
而煙、餿、黴,老火等氣味,往往是由於制造處理不良或包裝貯藏不良所致。
北方通常稱『茶口』凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶湯苦澀,粗老表示水浸出物成份不好。
茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
紅茶與綠茶湯色: 評審湯色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。
最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮,紅茶要求紅艷而明亮。
低級或變質的茶葉,則水色混濁而晦暗。
紅茶與綠茶葉底: 評審葉底主要是看它色澤及老嫩程度。
芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多,表示茶葉嫩度愈高。
葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。
色澤明亮而調和且質地一致,表示制茶技術處理良好。
沏茶工序
沏茶
一、燙壺: 在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內異味;再則熱壺有助揮發茶香。
二、置茶: 一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內,此時可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。
三、溫杯: 燙壺之熱水倒入茶盅內,再行溫杯。
四、高沖: 沖泡茶葉需高提水壺,水自高點下註,使茶葉在壺內翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱”高沖”。
五、低泡: 泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內之香氣無效散發,俗稱”低泡”。
一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。
六、分茶:茶盅內之茶湯再行分入杯內,杯內之茶湯以七分滿為度。
七、敬茶: 將茶杯連同杯托一並放置客人面前,是為敬茶。
八、聞香: 品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。
九、品茶: “品”字三個口,一杯茶需分三口品嘗,且在品茶之前,目光需註視泡茶師一至兩秒,稍帶微笑,以示感謝。
品茶
品茶可用備、洗、取、沏、端、飲、斟、清八個字來概括。
具體包括:
備:是品茶的第一道工序,包括對茶葉、開水、茶具和品茶環境四方面的準備工作。
洗《溫》:指對茶具的洗滌、熱燙過程,主要起到消毒和溫杯的作用。
取《選》:按客人的品種、嗜好和飲茶習俗,備齊多種茶葉品種,讓客人點茶和供客人選用。
沏《泡》:沏茶時手勢動作要輕柔持重,倒開水時要把茶壺上下拉三次,高沖低調,即『鳳凰三點頭』。
目的是為了使茶葉在杯中能均勻地吸水,有處於茶葉在杯中顯色、透香和吐味。
此時還要仔細辨別沏茶的水聲 ,仔細觀察茶葉從浮到沉的形態變化。
端《敬》:端茶給客人,切忌用手抓提杯邊緣或握住杯身,容易燙手,且不恭敬。
正確做法是
茶與茶具
工恭恭敬敬地用左手托住杯底,最 好下墊托盤,右手拇指、食指和中指扶住杯身。
品:客人接過茶後不能舉杯一飲而盡,吃口要小,可從杯口吸吮一小口,茶水通過舌頭,擴展到舌苔,直接 刺激味蕾,此時可以微微、細細、啜啜品之。
斟《加》:給客人斟茶時,不要等客人喝到快露杯底再加開水,而要勤斟少加。
中國有『淺茶滿酒』的習慣 必須注意禮節,一般以杯容量的三分之二茶液為宜。
清:即清洗,要等客人離後,才能清洗茶具,收藏起來以備下次之用。