樹齡、年份、沖泡、陳化,都是如何影響巖茶香氣的?終於說清楚了。《圖+文》

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:李麻花

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現在是吃荔枝的季節。

忽然想到一個問題,巖茶裡面極少有聽到荔枝香。

反倒是紅茶,能做出荔枝香的有不少。

早兩年在試紅茶時,還有在一泡紅茶裡,喝到特別清新甜美的鮮荔枝香。

聞起來特別有辨識力,像新鮮摘下的妃子笑鮮荔剛剝開果殼,露出水靈靈的嫩白果肉時,湊近去聞時感受到的陣陣香氣。

於是特意為那泡紅茶取名荔枝蜜,可惜眼下早已經斷貨絕版了。

再說回巖茶,巖茶作為半發酵茶,發酵程度不比紅茶。

要想讓巖茶發酵出荔枝果香,一個字,難!

麻花在喝茶時,從巖茶裡喝到過有『記憶點』的果香。

除了風靡一時的蜜桃香肉桂外,還有早前喝到過的一泡慧苑坑肉桂,那是鮮美的蜜瓜香。

以及在茶農家裡遇到過一款果香正巖黃觀音,那果香實在太豐富了,聞起來類似繽紛天然的熱帶水果綜合香,裡面隱約有幾分荔枝香的影子,但又不夠具體。

還有聞起來類似鮮油奈果香的肉桂,幹茶與蓋香上吊幹杏香極為濃鬱的陳年水仙,喝起來奶油香與果香綜合風味的玉麒麟……

再往下,就不一一點名了。

還是繼續昨天的話題,分享武夷巖茶的經典4香。

《2》

一、樹齡香

巖茶圈內,叢香是知名的樹齡香代表。

品種不對,樹齡未到,壓根出不了叢香。

有茶友曾經提問——是不是隻有老叢水仙才有叢香?

當然不是,不少高叢水仙《樹齡在30-60年》也能出叢香。

隻不過論木質叢香的馥鬱程度,不如老叢《樹齡超過60年》來得明顯罷了。

另外,也不是隻有水仙才有高叢、老叢分類。

巖茶裡,只要是喬木型《包括小喬木》茶樹品種,一應如此。

包括老叢鐵羅漢、老叢梅占等,在它們身上,叢香並不會缺席。

一款巖茶名為老叢,但卻沒有半點叢香出現,實屬名不正言不順。

雖說和水仙相比,肉桂僅是灌木樹種,樹齡高低對肉桂的風味影響有限。

但不可否認,樹齡老一些的肉桂,風骨會更加突出。

尤其是肉桂品種自帶的桂皮香,聞著會更辛銳。

薑還是老的辣。

而肉桂達到老樹級別後,不論是桂皮香,還是茶湯的辛辣感,都會將辛銳風味發揮得淋漓盡致。

所謂薑桂之性,老而彌辣,大抵如此。

《3》

二、年份香。

茶作為農作物,講究看天吃飯。

年景與當年茶葉產量、香氣、滋味息息相關。

身處巖茶圈,經常能聽到這樣的故事:

『當年在某某處,喝到一泡XXX茶,當真是絕妙。

但喝完後再去找同一戶茶農復購,被告知賣完斷貨了。

並且在接下來的三五年時間裡,即便是同一片山場,同一家茶廠,做出來的同款茶喝到嘴裡,還是差了點意思』

這並不奇怪。

茶葉並非是流水線的產物,不能做到橫平豎直,分毫無差。

世界上沒有兩片完全相同的葉子,自然就不存在一模一樣的同款茶。

不同年份、不同批次出來的茶,或多或少會有差距。

就像那個經典的例子——82年拉菲。

不是每一年的拉菲,都能成為經典,關鍵得看年景。

同樣的道理照搬到巖茶圈,也適用。

遇到好年景,春茶季晴天多,雨天少,三晴兩雨,空氣幹燥……

當年做茶肯定會更省心,做青走水更輕松。

並且,晴天多,茶葉內部積累的芳香物質會更充足,當年巖茶成品在茶香表現上,必然會比往年更驚艷!

《4》

三、沖泡香。

早些年,茶圈有個熱議話題。

『為什麼同樣的茶葉,在店裡喝的感覺會更香?

自己拿回家後就變味,是不是被掉包了?

其實,偷龍轉鳳掉包的概率不高。

這背後經常是沖泡方式發生了改變。

投茶量、茶器、水溫、用水、浸泡時長、瀝幹與否、是否揭蓋等,都會影響茶香表現。

以水溫為例。

沖泡巖茶離不開沸水,水溫不足,高沸點的茶香難以釋放。

泡出來的茶湯就是『溫吞水』,茶香聞著明顯遜色一大截。

另外,前段時間帶一位新朋友喝茶時,也發生過一件好玩的事。

當時我們在喝足火肉桂。

聞幹茶香時,那位朋友提前做了功課,很是納悶幹茶為啥沒聞到桂皮香?

這很正常,畢竟是足火茶,幹茶條索上的主打香氣以火功香為主,要想感受桂皮香,還得等沖泡後再說。

蓋碗泡巖茶,幹茶香、蓋香、落水香、掛杯香、葉底香,皆有不同。

甚至於,再細分下來。

單是聞蓋香,就有前調、中調、尾調之分。

哪怕是同一泡肉桂,熱聞蓋香與冷嗅葉底,香氣肯定截然不同。

《5》

四、陳化香。

陳化香,顧名思義指通過倉儲陳化得來的香氣。

之前在武夷山和朋友們喝茶,席間有討論到水仙到底有沒有藥香?

從品種特征看,藥香並非水仙的品種香,清新雅正的蘭花香才是水仙本色。

不過,要想讓水仙出藥香,也不是沒有可能。

一個字——陳。

選對內質豐沛的正巖水仙後,再用靠譜的方式儲存起來。

當然,為了利於後期久存,做青做透、焙火焙透是關鍵。

將巖茶裝箱密封起來後,要嚴格按照避光、密封、陰涼、幹燥、無異味的倉儲原則,妥當儲存。

假以時日,等到若幹年過去後,水仙就有了陳化出藥香的入場門票。

之前在茶農那喝到過他們自留款的2010老水仙,存量不多,隻是偶爾拿出來泡。

由於沒有復焙,巖茶自身的焙火氣息,一早就消失了。

另外水仙的蘭花香,也少有保留。

取而代之的是一股藥香和陳香綜合起來的風味,湯感倒是蠻醇的,咽下茶湯後,喉間會感覺很愜意,甚至還會湧起陣陣回味。

但即便如此,麻花還是不主張存老巖茶。

畢竟,巖茶要想陳出好品質,太難了。

對新手來說,陳年老茶的味道,未必能喝得慣。

要想喝懂巖茶,還是推薦褪火後及時喝,更能體會到巖茶的出彩本味!

《6》

巖茶的香氣表現是動態化的。

因為茶香會受到沖泡、儲存、天氣等諸多因素影響。

好的巖茶,香氣遠不止一面。

考慮到巖茶身上集品種香、山場香、火功香、樹齡香等諸多香型為一體。

喝茶時機上,要把握動態平衡。

從大方向看,新茶褪火之後,喝到的巖茶風采最佳。

蓋上諸香紛紜,掛杯香群芳薈萃,茶湯又香又滑,怎一個精彩了得!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。