丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
又是一條茶友來信。
來自一位對白茶不太了解的茶友。
聽了某掌櫃的言論，自己感覺不太對勁，來向村姑陳求證的。
大意如下：
聽說老銀針和老牡丹坐杯30秒到1分鐘，泡出來不苦澀才是好茶？
這種問題一目了然，不必想，就可以回答：當然不是。
當然不是這樣。
俗話說，薑桂之性，老而彌辣。
意思就是說，薑與桂，這兩種植物，越老，維管束越粗，木質層越厚，生成的辛辣味，就越濃鬱越強勁。
煮菜的時候，放老薑放老肉桂，便得省著放，比生薑和新肉桂的量要放得少，這樣才不致於過濃、過量，把菜煮得不好吃。
那麼茶呢？
也一樣啊。
大家沒發現，老的水仙，湯水極度醇厚麼，譬如慧苑老叢水仙，喝它的時候，茶湯根本不是吞咽下去的，是滑下去的，溜下去的…
它仿佛有生命一樣。
原因也跟老薑，老肉桂一樣，是因為蒼老的樹幹裡，擁有著超級粗的維管束，超級厚的木質層，還有木質化程度極深的表皮層，這一切，都讓老叢水仙茶湯，擁有了極強的膠質，極強的纖維質，喝的時候，自然醇厚和軟到極致。
比瓊漿玉液，還多三分稠滑。
那麼老白茶呢，老銀針，老牡丹，跟薑桂它們的老，是一樣的老嗎？
《2》
老薑老桂皮，是樹齡老。
老白茶，是茶齡老。
老薑老桂皮，是從樹上采下來的時候，就具有老纖維和極厚的木質層。
而老白茶，是采下來之後，制作成成品茶之後，陳化得很老。
老白茶還是新白茶的時候，細胞當中就擁有了許多的營養物質。
到了若幹年之後，它陳化成為老白茶，當年的那些營養物質，便也經過多年的陳化、生物轉化之後，生成了更多的有益物質。
譬如從前營養物質隻有三鬥，陳化多年後，便有了八鬥。
這些更豐沛的有益物質，使得老銀針，老牡丹這些『老字輩的白茶』們，在沖泡時，比新白茶內質更豐富，滋味更濃鬱。
於是，喝湯時，便可以很明顯地感覺到，同樣是110毫升的標準蓋碗，同樣投5克幹茶，老白茶泡出來的湯水，比新白茶更醇厚，更濃鬱，更勁道，更具風骨。
這便是因為老白茶比新白茶茶齡老，營養物質更加豐富的緣故。
所以，真正的老銀針老牡丹，我們是不能投5克的——不能跟新白茶的投茶量一樣——老白茶內質更豐富，投4克或者4.5克，照樣能泡出同等濃度的茶湯。
省茶，是老白茶區別於新白茶一個很明顯的標志。
省茶，也是一款『老白茶』是否屬於真正老白茶的，重要指標。
《3》
回到茶友的問題，老牡丹和老銀針沖泡時，要不要坐杯30秒到1分鐘？
在討論這個問題之前，我們先要弄清楚，坐杯泡茶，是為了什麼？
是為了茶湯的滋味更濃鬱。
是為了茶湯不那麼寡淡。
是為了茶湯泡出來之後容易入口。
那麼，如果一款茶內質足夠豐富，口感足夠鮮妍明媚嬌嫩多汁，已經足夠好喝了，還需要悶泡嗎？
答案是，不需要。
內質豐沛的好白茶，快出水就好。
泡茶的出水，就像削刀削面。
一大團面托在手掌心，用刀一片一片削下來，削得薄薄的，便可。
不必削得太厚，太厚了難熟，煮的時候容易糊鍋。
內質豐富的茶葉，就像那一大團的刀削面，每一沖的快出水，就像輕輕的在面團上薄薄的削上一刀，隻需要輕輕一刀就夠了，不必太重太厚，太重太厚，茶湯就太濃了，像面湯煮糊了一樣，難喝。
這道理放在內質豐沛的老白茶身上，同樣適用。
老白茶內質比新白茶更豐富，養分更多，它沖泡時，同樣隻需要快出水，每一沖的沸水淺淺地劃過茶葉，便像刀削面一樣，刮下一層薄薄的內質，便足夠呈現這一碗茶湯的香醇與稠滑了。
若是坐杯悶泡，那就像刀削面削得太厚太大塊，扔到鍋裡會糊成一團的——坐杯悶泡，延長了茶葉與沸水的接觸時間，接觸的時間越長，老白茶細胞壁開口更大，內含物質的釋放就越多，茶湯就越濃釅。
釅到煞口，釅到齁人，釅到又苦又澀，喝一口舌面上便會堆疊起厚厚的褶子。
所以，並不是怎麼悶都不會苦澀才是好白茶，相反，怎麼悶都不會苦澀，那是不好的茶——悶都悶不出內含物質來，算什麼好茶，這種茶，連茶都算不上，頂多叫『樹葉』。
怎麼悶都不會苦，這是劣質茶的遮羞佈，可千萬別理解反了。
《4》
唯有內質不豐富的老白茶，沖泡時，才需要坐杯。
否則，就會讓『老白茶』雁過不留痕，幾乎留不下什麼養分在茶湯裡。
這種沒內容的茶湯，喝起來就是淡的，寡的，沒味道的，跟白開水差不多的。
這樣的茶湯，是不好喝的。
為了讓這種沒內質的老白茶好喝，喝起來有味道，能賣得出去，掌櫃就要求坐杯。
坐杯，悶泡，多一些時間讓茶葉與沸水接觸，多一些時間讓茶葉釋放內質，讓細胞壁打開更多更大的口子，才會讓茶湯略微有一點味道，讓茶變得好喝一點點。
這樣的湯，略有茶味了，才會有人買。
可見，賣品質不高的白茶，也是令人煞費苦心的。
要給它的寡淡，尋找合適的借口，還要想方設法讓它泡出來不那麼寡淡不那麼難喝，於是發明了坐杯悶泡。
又為了讓茶友們接受坐杯悶泡這種泡茶方式，不停地宣傳坐杯的好處，還奇思妙想地想到了『怎麼悶都不會苦』這種看似優點的宣傳點….
由此看來，為了這些品質不好的茶，掌櫃們確實絞盡腦汁。
辛苦得很。
但其實，完全沒必要這樣。
去進一些品質好的老白茶不好麼？
好的產品才能吸引好的群體，好的產品才能讓你的品牌越來越響亮，這是一個良性的循環。
人人都有擇優而處的本能，又何必跟品質不好的老白茶糾纏在一起，費時費力想各種促銷花樣呢？
《5》
茶葉細胞裡，肯定是有內含物質的。
內含物質的多少，決定了一款茶在沖泡時的口感。
內含物質多的老白茶，沖泡時可以少投一些，口感更均勻，還省茶。
內含物質多的老白茶，沖泡時可以快出水，湯水更清潤，還耐泡。
而內含物質少的老白茶，才需要坐杯、浸泡、悶泡，否則，沸水是無法從茶葉細胞內浸出多少養分的，沒什麼養分的茶湯，淡而薄，稀而寡，實在難喝。
究其然，好茶才要快出水。
坐杯隻為悶得濃。
快出水的茶湯，茶氨酸含量高；悶泡的茶湯，茶多酚與咖啡堿的含量高。
喜歡喝茶的你，該知道如何選擇了吧？
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。