丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
又到了吃柿子的季節。
前些天，剛嘗試了最近很火的烤柿子。
水晶柿烤得破皮後，對半破開。
裡面像糖心，呈半流體狀，特別動人。
除了烤柿子，將柿子采下後，削皮曬幹，做成柿子餅，也是吃柿子的保留項目。
柿餅好吃，表面卻有一層白霜般的物質。
點點白霜，在橙黃的柿餅顏色映襯下，特別明顯。
有的人看到這層白霜後，會心生顧慮，認為這又是所謂的『高科技』加入。
覺得吃柿子餅之前，最好洗一遍更安心。
話說，這層柿子霜的真身是什麼？
答曰，天然成型的糖霜。
霜降過後，霜打過後的柿子更甜。
在寒風中，圓鼓鼓的柿子們正在瘋狂聚集糖分。
一口咬開，就是漂亮的金黃流心。
經過數日的西風幹燥後，自然風幹的柿子餅，自身的糖分隨著水分一直流動到果實表面。
這時，水分被蒸發掉了。
剩在柿餅表面的糖分結晶，就形成了肉眼可視的白霜。
《2》
武夷巖茶裡，有個問題和柿子結霜的原理很像。
即，幹茶起霜。
對經過焙火的巖茶來說，幹茶起霜是正常現象。
稍微做一下前情回顧，巖茶幹茶條索的表面，為什麼會起一層白白的霜？
畢竟，巖茶的加工工藝復雜，和柿子餅的加工截然不同哇。
概括來看，幹茶起霜，離不開做青和焙火。
做青初制時，巖茶需要經過揉捻。
揉捻這個工序，對制茶意義影響很大。
揉捻後，巖茶才能得出條索狀的茶葉雛形，算是一門塑形工序。
好比用力去捏/揉/搓蘋果、雪梨、葡萄等汁液豐沛的水果，會自然流出汁液。
巖茶被揉了一番後，葉片受到摩擦力影響，會從斷裂受損處流出茶味物質《呈現液體狀，附著在茶葉表面》。
這些茶味物質，包括可溶性糖、多酚類、部分膠質、茶多酚、咖啡堿等。
揉捻力度重一些的巖茶，條索會更緊實。
另外揉捻時下手越重，茶味汁液流出越多，這款茶的發酵程度會越高。
揉捻時流出的多酚類物質，會在氧的作用下，陸續氧化成茶黃素、茶紅素等。
揉捻越重，發酵越高，這款巖茶做出來越像紅茶，湯色偏紅。
同時，揉捻揉得重一些，後期幹茶越容易起霜。
初制做青的收尾工序，是烘幹。
烘幹之後的毛茶，還要進一步焙火。
高溫焙火期間，巖茶內部的茶味物質會被逐漸『逼發』，與之前揉捻而出的茶味汁液，同樣經歷焙火淬煉。
最終化成的，就是幹茶表面這層形似白霜的物質！
這層白霜，實質是可溶性茶味的變身。
泡茶之前，知其然，知其所以然。
可別大驚小怪，將這些白霜徹底洗茶洗掉之後，再去正式沖泡。
這樣做，未免太浪費好茶了。
《3》
話說，起霜明顯的巖茶，是不是品質更好？
平日喝巖茶，如果多留心觀察。
可以很明顯地對比出，有的巖茶起霜明顯，有的巖茶少有起霜。
這是怎麼回事？
巖茶是起霜越多越好嗎？
莫急，答案根本不一定。
巖茶起霜程度，取決於多種因素。
例如，先天內質積累不同、做青方式調整、焙火程度高低等。
特別是焙火，幹茶條索表面的起霜，需要細致地焙到位。
焙火不足的輕火茶，起霜現象就不如足火茶常見。
但焙火期間，由於變量太多。
如，溫度調整、翻焙頻率等。
如果這批茶的翻動次數太多，也會磨損掉一定的白霜。
最後，哪怕是同一款茶，不同季節下去觀察，幹茶條索表面的白霜也略有不同。
秋冬季，天氣比較冷，條索表層的霜感更清晰。
若是將一泡足火茶放到隔年夏天再去喝，打開出來看，白霜隱隱感覺變薄。
想來，這跟蜂蜜的變化類似。
同樣一罐蜜，冬天與夏天的狀態就不是一回事。
巖茶的幹茶起霜現象，影響波動太大。
用起霜是否明顯來判斷巖茶品質，很不準確，誤差太大。
檢驗巖茶好壞，還是從香氣、滋味、韻味著手，更行之有效！
《4》
巖茶幹茶起霜，主因是不是咖啡堿？
早些年，經常聽到這樣的解釋。
將起霜原因，歸結到茶葉內部含有咖啡堿。
但事實證明，這是錯的。
答案前文就已經公佈了，巖茶表面的這層白霜，是可溶性茶味的變體。
它的組成復雜，包括多酚類、可溶性糖、茶氨酸等。
簡而言之，只要是能浸出、溶出、析出在熱水裡的物質，都包括在內。
再說了，如果巖茶幹茶起霜，100%都是因為咖啡堿。
那麼，幹茶起霜明顯的巖茶，泡出來的茶水肯定特別苦。
因為在茶味組成裡，咖啡堿主導苦味。
咖啡堿含量越高，茶味越苦。
在圈內，茶農們會將咖啡堿口頭定義為『苦茶堿』。
一個苦字，可見一斑。
細說起來，茶葉的內在組成分為兩大類。
一類是可溶物。
一類是不可溶物，以纖維素為主體。
類似吃甘蔗，咬下一口甘蔗後，吃進去的甜味汁液才是食用部分。
吐出來的植物纖維，隻是無用的殘渣。
巖茶也是如此，能溶於水的茶味，才是一杯茶的精華。
連泡多次後，茶味徹底泡淡，剩在最後面的葉底《俗稱茶渣)，壓根沒有了飲用價值。
構成可溶性茶味的主要元素，包括茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。
查了查資料，咖啡堿提取出來後是白色晶體。
而茶氨酸和茶多酚，則是不規則的白色粉末狀。
這些主導茶味的構成元素，綜合起來，才是白霜的本質！
《5》
從巖茶起霜，能延伸到不少細節。
之前有位茶友，一大早就留言。
起因是，前天晚上泡開的足火巖茶，由於招待客人喝完茶後實在太晚，就放著沒有收拾。
結果，等到第二天早上再去看。
放在茶盤上的茶杯，底部愣是留了一圈白色茶垢。
話說，這是什麼？
嗯，通俗來說，這是茶漬圈。
本質上，它們也算水溶物，顏色偏白略褐。
如果你家的茶盤是黑色的，顏色偏深，這層茶漬看著就會很明顯。
無獨有偶，大家有沒有見過采茶工的手？
每到春茶季，很多宣傳海報會加上美女采茶的實拍圖。
但從細節看，這些基本是擺拍為主。
因為那些纖纖素手，看著幹幹凈凈的。
而實際上，真正的采茶工就算指甲剪短了，指甲縫裡也全是褐色的茶漬。
這是采茶掐斷茶青時，附著在其中的植物汁液。
經過自然氧化後，就變成了褐色。
再再再例如，港式奶茶裡，過濾茶湯的濾網。
用久之後也會染上深褐色的茶漬。
白茶壓餅包揉時，所用的佈袋用上一段時日，看著也是佈滿茶漬。
從幹茶起霜、到茶漬圈、到各式各樣的茶漬變體。
說白了，那些都是茶葉的可溶物以及氧化物。
見怪不怪，喝茶過程更安心！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。