中國是茶的故鄉，茶樹起源於中國。
中國是世界上最早發現、栽培、利用茶葉的國家。
現在茶已經在全世界50多個國家紮根，茶葉已經成為風靡世界的三大無酒精飲料之一。
在『一帶一路』的時事背景之下，茶業界正在實現產業升級，再度復興中國茶葉在國際上的影響力。
福建是國家戰略『一帶一路』核心區，又是『海上絲綢之路』的發祥地，山海僑優勢凸顯，大有可為。
從荼到茶，六大茶類的起源研究
一、從荼到茶
神農
荼字首見於《六經》，西周初期著作《詩經》的《豳風七月篇》說：『采荼薪樗，食我農夫』，初次表示茶的含義。
《爾雅》說：『檟，苦荼』；《廣雅》說：『荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、薑、橘子等為茗而飲之』茶的含義明確了。
《神農本草》說：『神農嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解釋)，得荼而解之』。
茶的含義和用途完全明白了。
神農是仰韶文化時代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一，是部落首領，教民種植，為群眾造福，群眾稱為『天神』。
古代茶之別名
《神農本草》是戰國時代雜家的著作，西漢增補為《神農本經》，東漢再增廣為《神農本草》。
這三本藥物書是三個朝代的著作，作者都是著名醫藥家。
歷代《本草》中的荼字就是指茶。
茶字多名，古人所見不同，命名也不同，混亂不一。
到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《神農本草》歷代《本草》的荼，從《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的檟字，從《方言》的蔎字，從《凡將篇》的芬字，概括茶為五名。
唐初發明蒸青團茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對茶的認識顯著提高，茶是木本植物，就把『禾』改為『木』，從荼字去掉一劃而為茶字。
茶字首見於蘇恭的《本草》。
《唐本草》是唐高宗李詒永徽中 (公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳註。
自後不再寫荼字，而都是寫茶字。
唐代宗李豫前至德宗李適年間，所有寫在唐碑上的茶字都寫為荼。
如天寶九年(公元750年)聖善寺沙門某寫靈運禪師碑上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。
至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時所立的唐碑上，荼字都變為茶字。
如會昌元年(公元841年)柳公權玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改變的顯著明證。
改荼為茶的原因，則與陸羽《茶經》、盧仝《茶歌》的影響有關。
中唐以後，所有茶字意義的荼字都變為茶字。
同時廢用所有的別名、代名，統一為茶字。
除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。
慧苑坑老樅水仙茶樹
二、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。
最早是：茶鮮葉先到幹葉再後而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最後從炒青綠茶到六大茶類。
1、茶鮮葉到幹葉時期： 這個時期很長，有史可查。
周朝茶為祭品，以供喪事之用。
茶樹生長有季節性不可能隨采隨祭，必須晴天曬幹或雨天陰幹收藏，以便隨時取用。
但與活人無關就無人研究其本質。
到了春秋，荼鮮葉為食用。
，『炙三弋五卵茗菜，喝用』為菜湯； 西晉郭璞《爾雅註》說： 『冬生葉，可煮乍羹飲。
』又說： 『早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。
』古時茶亦稱苦菜。
到了戰國擴大為藥用，就需要曬幹或陰幹，如中草藥。
由於光熱的作用，品質起了很大變化，曬幹比陰幹本質變化大。
田藝蘅於公元1554年寫的《煮泉小品》說：『芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然』陰幹如現時制白茶，品質特有風味，與其它茶類不同。
可以說是制茶起源時期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘幹，飲用時碾碎沖泡。
通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。
由物質變精神，經過產生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發明蒸青制法，把鮮葉蒸後碎制餅茶穿孔，貫串烘幹，茶味有了改進。
由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而後蒸青。
蒸後壓榨除去茶汁，然後制餅，降低苦澀味。
唐代茶具
2、蒸青團茶到炒青散茶時期：這個時期也分為兩階段。
從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。
這個階段自宋至元約三百多年。
先是蒸青團茶改為蒸青散茶，後由蒸青散茶改進為炒青散茶。
通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。
蒸後不揉不壓，直接烘幹；蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。
當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。
蒸青團茶的制法至此而終結。
經過無數循環往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用幹熱發揮茶葉優良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。
3、炒青到六大茶類時期：公元1368至1700年前後，自明朝到清朝。
這個階段，雖然也隻有三百多年，但發展很快。
自炒青綠茶發展到六大茶類，無所不有。
由於炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質，認識到烘幹香氣不如炒幹。
通過炒幹的實踐，發明了炒綠茶的制法。
朱元璋
通過實踐，認識是無數往復的循環，制茶技術逐步變革，新的發明創造也隨之不斷推陳出新。
制茶花色就越來越多。
如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先後出現，都屑於炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。
由此推進又發明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
三、六大茶類的起源
『實踐、認識、再實踐、再認識。
這種形式，循環往復以至無窮。
而實踐和認識之每一循環的內容，都比較地進行了高一級的程度』中國最先發明綠茶制法。
勞動人民通過實踐，不斷地總結經驗體會，逐步加深認識，提高了制茶技術，制法和品質都有提高。
炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青容易掌握；炒青比蒸青省工，價廉物美，深受大眾歡迎。
因此，炒青技術大發展並取代蒸青。
明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發明。
如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。
通過炒制綠茶的實踐而認識發展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、炒青綠茶起源：十二世紀末，發明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。
如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說： 茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。
』現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。
《茶箋》又說：『炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃．香味俱減。
扇者色翠，不扇色黃。
炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒幹入焙。
蓋揉則津上浮，點時香味易出』現時炒青制法都以此為規范。
殺青抖炒，散去水氣，殺青後攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉變。
通過揉捻，香味容易泡出來。
揉捻後炭火炒幹或烘幹，炒幹者為炒青，烘幹者為烘青。
先炒後烘或先烘後炒的為半烘炒綠茶，種類很多。
2、黃茶起源：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發黃，叫黃茶。
唐朝盛產『壽州黃芽』是自然發黃的茶芽，蒸制為團茶，不像現時霍山大化坪出產自然發黃的黃芽。
如從品種說起，遠在七世紀就有了。
二是，炒制過程中悶黃；從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前後，由於炒青綠茶的實踐，發覺殺青後或揉捻後，不及時幹燥或於燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創造了黃茶。
如黃芽是殺青後悶黃的；黃湯是揉捻後悶堆二三小時；黃大茶是初幹後堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說：『江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。
然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。
顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。
兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥』這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶，因此，發現黃茶的制法。
現時霍山黃大茶制法，正是如此。
3、黑茶起源：黑茶有兩個類型；一是起源於十一世紀前後。
四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便於長期遠運。
因此，邊銷茶品質更加醇厚，邊區人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區唯一重要商品，等於一日不可少的糧食。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻後渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而後烘幹為黑毛茶，是起源於十六世紀以後的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術有很大革新。
這種黑毛茶經過各種蒸壓技術措施，造成各種各樣的黑磚茶。
如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現改為湘尖1號、2 號)。
4、白茶起源：古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類。
現代的白茶是散裝的，自成一類。
宋子安於公元1064年前後寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現涇縣春茶期間，主要產茶山區，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉等地均已陸續發現有白茶樹。
白毫銀針葉底
熊蕃於公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：『至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，於是白茶遂為第一』
福建福鼎的白毫銀針，起源於公元1796年。
白牡丹是繼白毫銀針之後，最早創制於建陽水吉，後傳人政和、福鼎。
公元 1922年，政和開始創制白牡丹。
5、青茶(烏龍茶)起源：據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發明的。
太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居；有的過海入臺灣省。
青茶制法就隨之傳入沙縣和臺灣，沙縣和臺灣很早就出產青茶。
金獎肉桂葉底
有的從沙縣往北前進就到了崇安。
就在荒地武夷山開發茶業。
武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。
臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。
從此證明青茶發源於安溪是無可懷疑的。
《另一說：青茶起源於武夷山僧人》青茶制法是在綠、紅茶之間。
由於黑茶的實踐。
啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，後是紅茶制法，就認識了先紅後綠的制法，可以創新茶類，認識再實踐，就發明了青茶制法。
青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香優美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。
在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往復循環，才發明青茶制法。
六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。
品質也以青茶為最好。
6、紅茶起源：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發展的。
先是小種紅茶起源於16世紀，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關生產的小種。
從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源於公元1650年前後。
小種紅茶是鮮葉，加工復雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
香眉1號葉底
工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻後來不及幹燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發明小種紅茶制法。
正山小種等級茶葉底
桐木關屬星村鎮，亦稱星村小種。
星村小種是最早遠銷國外的名茶，產地在武夷山范圍內，稱武夷茶。
1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質變。
內質的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。
制法與品質，一個靠近一個。
綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質雖各有不同，但是有系統聯系。
六大茶類的制法與品質都有發展，演變無數花色，各有特點，而相互聯系，制茶分類就以這方面為根據。
作者
陳椽[Chen Chuan]《1908－1999》茶葉專家、教授。
福建惠安人。
1934年畢業於北平大學農學院，曾任浙江省茶葉檢驗處主任，浙江省油茶棉絲管理處寧波分處主任，福建省茶葉管理局技正、福州辦事處代主任，福建省貿易公司茶葉部襄理，英士大學農學院講師、副教授、復旦大學茶葉專修科副教授、科主任。
1952年隨全國院系調整到安徽大學農學院，1954年安徽農學院獨立建院，任該院學術委員會副主任、茶業系主任、教授，茶業系學術委員會名譽主任。
擔任中國茶葉學會常務理事兼學術委員會主任，安徽省茶葉學會理事長、名譽理事長和《茶業通報》主編。
中華人民共和國成立後一直從事茶葉高等院校教育、科研工作，培養了大批茶業專科生、本科生、研究生。
1942～1994年共出版教材和專著30多部，主要有《制茶技術理論》、《茶業通史》、《茶藥學》、《中國茶葉對外貿易史》、《茶樹栽培技術》、《安徽茶經》等，撰寫論文上百篇，其中《茶葉分類的理論與實踐》一文，提出制茶方法的系統性和茶葉品質系統性分類的新觀點，由英國劍橋大學圖書館譯成英文，在法國雜志上發表。
被英國科技研究中心列入《世界農業名人錄》《1984年版》。
1988年被印度收入《世界名人傳記》。
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