在一次茶敘中，有人和我說普洱熟茶很臟，還說是用石灰水潑熟的。
我很是詫異地問他，這個工藝是你親眼看見的嗎？
回答：很多人都這麼說！
我可以很負責任地告訴你，我一直都喝普洱熟茶，一點都不『臟』！
在《淺談普洱熟茶《一》：起源》中，說了普洱熟茶是1973年開始試制，到1975年才有第一款壓制普洱熟茶7581，至今時間更替近五十年，普洱熟茶的工藝都發生了哪些變化和進步？
熟茶工藝發展至今可分為四個階段。
第一階段
很多人說這個時期的代表人物是盧鑄勛，我不是很認同這個說法，他所做的『熟茶』實質是仿解放前雲南易武老字號的茶，那些老字號的後人在那個年代，哪有什麼品牌保護意識，換作現在，中茶、大益扛起打假的法律武器，早就乖乖『躲進小樓成一團』，我更傾向把這個『桂冠』留給哪些默默無聞，耕耘在茶行業的香港、廣東、南洋的制茶前輩們；
第二階段
這個的代表人物是吳啟英、鄒炳良，就是今天主流的大堆發酵工藝；
第三階段
代表人物為雲南農業大學的周紅傑教授等學院派，強調的是微生物菌群接種；
第四階段
就是當下被很多人津津樂道的離地發酵。
強調清潔化生產，小堆發酵，都是古樹頭春茶發酵《關於古樹頭春茶發酵，後面我會給大家做分析，喝茶不要都被商家忽悠》，第四階段技術吸取了之前的經驗，優勢在於條索較完整，不像大堆子發酵翻堆容易斷枝，但還需要時間和市場去驗證。
首先，面臨的就是微生物菌群如何獲得？
沒有微生物菌群參與，就不會有後面的熟茶。
前年，方舟子蹭熱點寫了一篇普洱茶有黃曲黴的報道。
讓本就被某些茶商別有用心惡意扭曲的普洱茶如同遭受滅頂之災。
普洱茶發酵機理有三：一是通過濕熱使多酚類降解。
二是利用了自然的微生物對茶葉進行了分子裂解，從而使它變得更符合健康取向。
三是通過養堆拼配和菌作用等實現分子新的聚合重組，使口感上變得更細膩醇厚適口。
說了這麼多，我們還是回歸實驗室，用數據說話。
雲南農業大學周紅傑教授的團隊在這方面做了很多研究。
有關他的評述，摘抄如下：
『其實這幾年，我們一直在跟蹤研究這方面，一直在做實驗和研究，我有三個學生專門針對普洱熟茶當中有沒有黃曲黴菌這方面作出研究，普洱茶當中首先分析是沒有的，其實它也找不到有黃曲黴菌的存在，所以飲用普洱茶是具有安全性的，我有兩個畢業生是專門做這個試驗的，很多人說普洱茶當中最大的一個問題就是存放，一個就是加工當中會產生不利的微生物，比如說黃曲黴這些，我們做了些試驗，把市場上發酵的普洱茶，隨機抽取了60多個樣品，分析了一下有沒有黃曲黴菌？
是不是加工不好？
存放的好這些就不存在呢？
是不是存放不好就會污染？
污染後會有黃曲黴菌呢？
那我們搜集了一些被污染，或潮濕存放不當的茶，這些茶也沒有黃曲黴菌素。
那這個問題說明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那麼為了證實普洱茶到底有沒有黃曲黴菌，生產之後會不會產生毒素？
那我們就到了雲南大學，買了產毒最強的兩支黃曲黴菌素，放在我們的曬青裡面看它能不能生長。
我們按照30天的時間，開始在曬青上是會生長的，在生長到一定時間後就會被抑制了。
按照微生物產生毒素的時間，5到7天中，毒素最強的這幾天，我們來檢測它的生長情況和檢測有沒有毒素。
黃曲黴是生長的，但是沒有檢查出有毒素。
所以可以思考一個問題，其實普洱茶當中有一個很強的物質，對人體有害的真菌有抑制的效果。
那我們一直跟蹤分析到黃曲黴在七天到七天以上到後期，黃曲黴菌就被抑制了，最後到35天以後我們去檢測都沒有檢測出有黃曲黴，這個實驗能證實了一個問題，發酵的茶葉過程中，我們茶葉當中會產生一些有益的一些益菌物質，益菌的這些物質會一直延續在茶當中，最後有效的讓有害物質受到抑制。
然後就不會在茶葉中存在。
這個網上經常說，普洱熟茶會產生黃曲黴毒素會致癌，那這個就已經被證實了，喝熟茶不會產生黃曲黴，也不會對我們人造成危害更不會致癌，就證實了普洱熟茶它的價值。
為什麼會好？
那麼我們為了證實普洱茶當中為什麼會有這些功能抑制黃曲黴的這個功能，我們在做實驗的當中，可能涉及到的問題，後來又做了一個實驗，就是把六大茶類當中紅茶、綠茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿來做試驗，做什麼試驗呢？
就是接種的黃曲黴生長的環境當中，放到裡面去看一下，看的時候就出現了一個很奇特的效果，發酵的茶葉對黃曲黴有抑制作用』
從以上周紅傑教授的這段話，大家可以很明白也很放心地品飲普洱熟茶。