進入秋天以來，烏龍茶的消費量日漸走高，據阿裡系電商平臺線上銷售數據顯示，9月份烏龍茶累計銷售金額為30492.18萬元，位居六大茶類銷量排行榜榜首。
作為烏龍茶中的重要成員，安溪鐵觀音一直是諸多茶客的心頭好。
大部分人喝茶，都喜歡追求春茶。
不過熟悉鐵觀音的茶友都知道，鐵觀音有『春水秋香』之說。
多數人認為，鐵觀音春茶在湯色、口感上表現出色，而秋茶則在香氣方面更勝一籌，那麼，這種說法有道理嗎？
它們之間的差異具體表現在哪裡？
下面，我們就從二者的內含物質以及香氣成分方面來看下它們的區別。
有研究者以采摘於春、夏、秋季節的同一批清香型鐵觀音的鮮葉及毛茶為研究對象，分析了二者在茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量方面的差異。
其中，無論是茶多酚、咖啡堿還是氨基酸，均以夏茶含量最高。
但由於三者之間比例不均衡，因而夏茶口感偏苦澀，不宜飲用，多被用來制成工業原料或保健品。
我們重點來對比春茶與秋茶的區別。
先看茶多酚含量。
茶多酚由兒茶素、花青素、類黃酮等物質組成，占茶葉幹物質的20%~25%，是決定茶湯色、香、味的主要成分。
從上圖可看出，無論是春茶還是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低於鮮葉，這表明鐵觀音在初制過程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鮮葉還是毛茶，鐵觀音秋茶的茶多酚含量《鮮葉18.82%，毛茶15.78%》要高於春茶《鮮葉17.22%，毛茶14.54%》。
接下來是咖啡堿。
鐵觀音中，咖啡堿含量為2%~4%，咖啡堿主要負責茶湯的苦味。
通過上表可看出，在制作過程中，咖啡堿含量同樣是減少的，其中春茶減少率尤其明顯。
在咖啡堿含量上，春茶的鮮葉為2.46%，毛茶為1.82%；秋茶鮮葉為2.96%，毛茶為2.26%，秋茶的咖啡堿含量同樣高於春茶。
最後再看下氨基酸。
氨基酸對茶湯中的鮮甜味有很大影響。
通過表中的數據能看出，同一季節的鐵觀音毛茶的氨基酸含量高於鮮葉。
其中春茶中鮮葉及毛茶的遊離氨基酸含量分別為2.16%及2.38%；秋茶中鮮葉及毛茶中氨基酸含量為3.32%、3.70%，同樣是秋茶的氨基酸含量較高。
這一結論可能與很多人的慣常認知有很大出入。
研究者認為，這主要是由於茶樹在不同季節狀態不同所致。
冬季時，茶樹處於休眠狀態，到了春季，茶樹需要緩慢醒來，生長速度不如夏季快；而夏茶經過采摘後，芽葉所含成分相對較低，因而鐵觀音夏季采摘的茶內含成分最高，其次為秋茶，最後為春茶。
但是鐵觀音獨特品質的形成，是這3種成分相互協調、相互平衡的結果。
雖然夏季鐵觀音內含成分含量最高，但由於它們之間並不均衡，因而夏茶多苦澀。
春季空氣濕度較大，鮮葉持嫩性好，因此水質細膩；秋季秋高氣爽，鮮葉含水量較少，因而湯質不如春茶細膩。
說完內含成分，我們再來看看香氣。
通過上圖可看出，鐵觀音春茶中有12種揮發組分，秋茶中僅有6種，春茶的香氣組分數量遠大於秋茶。
但是，秋茶雖然香氣組分數量比春茶少，但秋茶中金合歡烯和橙花叔醇遠遠高於春茶，且保留時間較長。
其中，金合歡烯有清香、花香香氣，常用於制作香精；橙花叔醇有甜清柔美的橙花氣息，帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息，常用於配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
這2種突出的香氣成分決定了秋季采摘的鐵觀音香氣更為突出，符合感官體驗出的秋茶比春茶香氣更濃鬱顯揚的特點。
最後小懂想問你一下，鐵觀音的春茶與秋茶，你更喜歡哪個？