安溪鐵觀音又稱紅心觀音、紅樣觀音。
清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。
天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有『好喝不好栽』之說。
『紅芽歪尾桃』是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優品種。
安溪鐵觀音主產區在西部的『內安溪』，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。
鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。
3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季，有的茶企為了保證茶葉質量隻采其中的2-3季，比如華祥苑茗茶就隻采摘春秋兩季的茶葉。
茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約占年產量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱『秋香』，產量約占15-20%。
鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采下二、三葉，並注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。
還應注意不同生產地帶及不同采摘時間的茶葉不能混雜。
鐵觀音的初制工藝要經過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘幹十道工序，直至形成毛茶，經挑揀制為成品。
制作優質精品鐵觀音必須具備『天、地、人』三個要素。
天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和海拔高度，並得到精心培育，4-10年生茶樹制品尤佳；人，指精湛的采制技術。
如在做青階段，要靈活地掌握『看天做青』和『看青做青』。