原創 | 義芳君說茶
最近，有茶友給義芳君留言，好久沒有喝到帶酸香的鐵觀音了，甚是想念。
在當下鐵觀音正大力提倡回歸傳統花香正味制法的風口上，還能聽到有茶友掛念這種別樣風韻鐵觀音，有如回光返照般感覺。
想當年，安溪茶農們為了追求鐵觀音的突破性『創新』，迎合市場需求，創造性地發明了拖補《酸》制法，讓安溪鐵觀音呈現出了一種與眾不同的風味。
這種工藝一改鐵觀音的正常發酵，利用空調可恒溫調濕，人為調節茶青的發酵時間，控制鮮葉水分走向，形成偏綠茶風格的青湯綠水。
這種制法如果工藝把握到位，則香氣呈現出一種特別的清酸味，不會沉悶，也不會酸餿；如果把握不到位，極容易形成一股臭酸味，夾雜著一股青草味。
正因為如此，這種制法已經完全忽略或者說藐視了鐵觀音原本純正馥鬱的蘭花香和觀音韻，使得鐵觀音區別於其它茶類的個性化特征逐漸趨於弱化，以致這幾年來曾經紅遍大江南北的鐵觀音日漸江河日下，可謂教訓深刻。
以上所說，則是鐵觀音由工藝改變所帶來的酸香味。
很多人可能沒有注意到的是，鐵觀音遵循傳統加工工藝，也會因天氣等不可控的自然因素，形成一種天然的蘭花香裡帶著絲絲的青果酸味，即茶農們常說的『青皇口』《閩南話》。
這種香氣一般出現在秋季寒露前後，秋高氣爽，微微刮北風的情況下，極有利於茶葉殺青走水，加上發酵程度略低，韻自天成，有機會形成這種難得一遇的味道。
當然，還有一種情況是，鐵觀音在存放過程中不小心吸濕，導致茶葉發生輕微變質，沖泡後也會帶有酸味。
但這種酸是變餿了，令人不舒服的，不會有令人愉悅的香氣產生。
所以，鐵觀音喝起來有點酸，未必全是不好的味道，需要我們在日常品鑒中，細細加以分辨。