原創 | 義芳君說茶
1.
前些日子，重慶茶友王先生在後臺留言，並附上了自拍照：『義芳君，麻煩幫忙看下我泡的鐵觀音茶入口為什麼總感覺有股澀味呢？
』
老王的疑惑，其實並不意外。
茶，『苦荼也』，苦澀乃是茶的本味，關鍵在於能否快速有效轉化。
平日裡，義芳君也經常能聽到身邊的茶友們如此抱怨。
結果呢，輕則直接宣判了這泡茶的『死期』，重則當場就影響了品茶的心情。
▲王先生的茶
試想一下，一口茶湯入口，卻沒有想象中的甘潤，這種品飲體驗上的挫敗感，分分秒就能讓人失去了繼續品飲下去的滿腔熱情。
盡管，單靠一張圖，我們不能也不允許就這麼草率地判定一款茶的『生死』。
但，既便是『看圖說話』，總歸也是能夠看出一點端倪的。
王先生家的鐵觀音茶湯，色澤偏黃綠，屬於俗稱的水比較『紅』。
造成這種情況，不僅隻是沖泡手法上有所欠缺，還可能涉及茶品本身品質問題。
2.
我們知道，茶湯的澀感與苦感就如同一對『難兄難弟』，往往相伴而生。
澀感主要源於茶葉內含的茶多酚、兒茶素等物質的存在，苦感則主要與茶葉內含的咖啡堿、可可堿、苦味氨基酸等物質有關。
明白了這一基本常識，我們就很好理解為何入口的茶湯偏苦澀了。
但，問題在於，茶湯滋味千變萬化，這些內含物質的含量有高有低，澀感也強弱不一。
許多茶友往往糾結於『為何有的凝滯不化，有的隻在舌尖稍作停留，轉瞬即化為甘露？
這些內含物質含量高低究竟是由哪些具體因素決定的呢？
……』等等這些問題。
如此，以下這四大方面原因看懂了，或許你也就豁然開朗了！
第一，茶葉原料的老嫩。
一般而言，嫩茶比老茶的內含物質含量高，是先天優質的表現，尤其是茶芽以下的第一、二葉的內含物質含量最高。
另外，有一點不容忽視的是，相比高山茶來說，低山茶由於日照長，氣溫高，加上有的土壤比較貧瘠，茶農們為了促增產，往往會長期過度施用化肥，導致低山茶，如『田青』的茶葉鮮葉長得過於青綠，茶多酚等含量比較高。
因此，新樅鐵觀音，或者嫩采的鐵觀音往往比老樅鐵觀音以及中後采的鐵觀音，滋味顯得更加醇厚鮮爽；而高山鐵觀音一般比低山鐵觀音茶質更加清奇甘潤。
第二，加工走水的控制。
鐵觀音苦澀味在沖泡後表現明顯，還與制作過程中茶葉鮮葉內走水的控制有關。
主要表現在晾青、搖青時，時間達不到標準，或者殺青前的走水不充分，發酵程度不夠。
例如：原本鐵觀音搖青需要達到4-5遍才能真正消除青草味，但現在基本上3遍就算完工。
這類澀感偏重的鐵觀音一般在消青鐵觀音、拖酸鐵觀音中比較常見。
第三，沖泡環節時間的把握。
茶葉沖泡手法對於茶湯滋味的展現也尤為重要。
有些人不甚重視，茶湯註水溫度的控制以及浸泡時間毫無章法，任意而為，往往因為浸泡太久，真真把茶葉的色香味『埋葬』在一臉苦瓜相中。
鐵觀音的沖泡水溫最好使用沸水，但最佳的出湯時間在於蓋杯邊緣氣泡破滅那一瞬間，大概在10秒左右，過之，則茶湯顯老，容易遲滯，有澀感。
可見，一泡色香味俱全的鐵觀音來之不易，從前端的種植、采收、制作到後端的焙火、沖泡都有不少精到之處，需要我們秉持一顆工匠之心。
3.
這樣一來，很多人也不免心生疑問：日常沖泡時，有沒有什麼『救場』良方，可以改善鐵觀音茶湯的口感呢？
答案是，當然有。
通過沖泡手法上的微調，我們能夠在一定程度上降低鐵觀音茶湯的苦澀感。
其一，采取『釜底抽薪』戰術，適當減少投茶量。
鐵觀音的每次最佳投茶量在7克左右，如此，我們每次投茶時可少0.5-1克左右。
其二，堅持『有所為，有所不為』原則。
等沸水適當降溫後再註水，並采用低沖低吊、環圈註水的方式，讓水流更緩一些，減少對茶葉的直接沖激。
另外，一至四泡可適當縮短沖泡時間，沸水沖激後，大概在10秒左右即可出湯；五泡以上則應該適當延長沖泡時間，以改善變淡的口感。
歸根結底，品質是本，沖泡是標。
一泡茶茶湯苦澀能否化得開、化的速度快慢等等最終取決於茶葉品質。
本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文幹貨。
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