在每個愛茶人的記憶中，
都會有鐵觀音的幽幽蘭香，
並且很多人是最初因鐵觀音的吸引，
而開始愛上茶的！
鐵觀音的珍貴
鐵觀音原產於安溪縣的西坪鎮，發現於清初。
鐵觀音是烏龍茶的當家品種，居閩茶64個品種之冠，所以，鐵觀音的品種非常珍貴。
安溪鐵觀音屬於中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背面反卷，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。
泡完後的葉底，肥厚軟亮，如絲綢緞面，少量葉尖略向左歪，當地茶農把純正的鐵觀音稱為『紅心皺面歪尾桃』『歪尾桃』『紅心觀音』或『紅芽歪尾桃』。
鐵觀音的鮮葉采摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采下兩至三葉，最標準的是一枝三葉型。
通常，把從谷雨至立夏後5天內采制的茶葉，稱為春茶；把夏至前後到小暑期間采制的茶葉，稱為夏茶；把立秋前後至處暑前采制的茶葉，稱為暑茶；而把秋分至寒露後5天內采制的茶葉，稱為秋茶。
市場上，多把寒露前後幾天內采制的茶，稱為正秋茶。
安溪春季多雨，制作出高品質的茶甚難。
秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚，但茶湯細膩度較春茶稍粗，這就是所謂的『春水秋香』。
如果風調雨順，高品質的茶仍然經過冬季休養生息的春茶。
鐵觀音的制作工藝
可分為傳統做法和清香型做法兩種
傳統工藝的茶青，以4～10年樹齡的老樅最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘幹等工序。
鐵觀音的曬青，一般從16時至17時開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。
當春茶的茶青減重率約為7～10%時，移入室內晾青、攤放。
晾青時，葉內的水分重新分佈，待曬青葉『還陽』後，即可進入搖青階段。
鐵觀音的老樅，葉厚脆韌，不易發酵，做青時宜重搖。
鐵觀音的搖青，一般在18時前後開始，持續到次日8時左右。
正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘；第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2～3個小時。
第三次搖青，是品質形成的關鍵環節，需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。
然後，再間隔4～5個小時，待青氣退盡，花香初顯，葉內水分明顯減少，葉緣轉黃紅後，可進行第四次搖青。
第四次搖青，可靈活掌握，搖青後，需要厚攤，促使內含物質充分轉化，待花香濃鬱、紅邊顯現、葉緣被卷、葉色黃綠時，即可轉入固定做青品質的炒青階段。
鐵觀音的揉烘，包含了『三揉三烘』六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結，彎曲成螺，直到塑制成型。
然後通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。
經過挑揀，去梗精制後的成品茶，顆粒緊結沉重，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，耐泡且回甘好。
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹齡在3～5年的新樅，其工序相比傳統工藝少，基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發酵、殺青、揉捻、包揉、烘幹等。
夏暑茶，多借助空調降溫抽濕，穩定品質。
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利於保持鮮葉的生機和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感並發出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。
此時春茶的減重率約為6～8%，比傳統工藝高1～2%。
其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過早紅變。
搖青次數一般掌握在3～4次，時間約為8～12個小時。
當搖青後的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見紅點，即『一紅九綠』時，立即進行殺青。
清香型鐵觀音的制作特點，決定了其外觀翠綠清新，香氣撲鼻，湯色黃綠明凈，葉底青綠或黃綠，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。
由於該工藝發酵輕，易氧化，茶烘幹後必須冷藏，防止質變香消。
而一款好的傳統鐵觀音，其外觀，外形緊結拳手彎；色澤，鐵色蛙皮帶白霜；湯色，蜜黃澄清近琥珀；香氣，幽蘭濃鬱舌根甘。
如有詩雲：
墨綠觀音重似鐵，最愛傳統鐵觀音！