鐵觀音沖泡後有一股濃鬱的蘭花香和果木甜香，素來有『七泡有餘香』的說法。
這可不是蘭花的窨制，更不是加了香精。
這是鐵觀音的茶樹品種、制作工藝所引發的自然的香味。
鐵觀音的制作工藝較為復雜，包括有采青-曬青-晾青-搖青-烘焙等等。
而鐵觀音獨特的蘭花香形成的關鍵，就是『搖青』這個步驟！
『搖青』是鐵觀音制作的重要步驟，而『走水』又是搖青的主要目的。
所謂的『走水』，就是通過搖青使得鮮葉嫩梗中的水分擴散到葉片中，嫩梗中的茶氨酸、兒茶素是葉片中的2倍！同時也具有更多的芳香物質，這些都會隨著嫩梗中的水分均勻擴散到葉片中。
使得葉片聚集更高更香的芳香物質和更鮮爽的茶氨酸。
傳統鐵觀音制作工藝中，需要搖青4-5次！稱為『三守一攻一補充』。
『三守』：前三次搖青的力道較輕，時間短《一般第一次3分鐘、第二次5分鐘、第三次10分鐘》。
通過輕微的搖青讓水分流通開始，讓本來已經萎凋的鮮葉慢慢『活』過來。
如果一下子力道過大，容易使得茶青一下子失水過多，直接『死青』。
『一攻』：第四次搖青加大力度，而且時間長，一般要達到30分鐘。
要讓葉緣有一些破損，讓茶葉的青草氣、臭氣能消散出去。
這也是鐵觀音『紅鑲邊』的由來。
『一補充』：如果前4次搖青後發現鮮葉還有青氣，『紅變』不充分，則加搖一次。
工業時代下，現在大多數的搖青都由機器代工。
鮮葉在搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。
同時隨著水分的蒸發，推動梗脈中的水分和水溶性物質，有利於香氣、滋味的發展。
雖然聽著好像挺簡單的，但是沒有十幾年的功底，很多制茶師傅還是會出現搖青過重，發酵程度過高；或者偷工減料，一兩次搖青就結束了，導致成品茶青氣過重，苦澀無香。
寫到這裡，就有些為安溪鐵觀音感到惋惜了。
安溪鐵觀音本是介乎綠茶和紅茶之間的半發酵茶葉，位列十大名茶之一。
可是近些年來，由於人心的浮躁也好，由於市場的側重轉型也好，越來越多的茶人不重視搖青，搖青1、2次就算了，茶葉顏色也由傳統的砂綠色變成現在的翠綠色。
也讓好多人都把鐵觀音當做綠茶對待。
傳統安溪鐵觀音。
綠葉紅鑲邊、七泡有餘香、蜻蜓頭蛤蟆腿…傳統的好茶，雖然耗時耗力，但更加精品。
這條路，需要更多堅守本心的茶人一路堅持，共勉。
