一、萎凋
采下的鮮葉仍然是有生命的活體，它的生化活動仍在進行。
萎凋的目的是利用陽光或者熱風，促進鮮葉中所含的水分部分散失並使鮮葉的內含物發生一系列有利於提高茶葉品質的化學變化。
萎凋適度的標準是鮮葉減重8%~12%，葉質變得柔軟，失去光澤，葉緣稍卷，頂葉和二葉下垂，青氣減退，花香初步顯露。
二、做青
做青是由搖青和晾青兩個過程交替進行，通過機械力的作用，使青葉相互磨擦碰撞，造成葉緣細胞組織適度損傷，並提高葉溫，促進葉內多酚類化合物氧化，聚合，產生有色物質和芳香化合物等。
鐵觀音做青以『看天做青，看青做青』為原則，一般要通過4~5次搖青和晾青交替進行，總歷時約8~10小時。
第一次搖青以青氣微露，葉緣稍有緊展為適度，俗稱『搖勻”；第二次搖青以青氣較顯，葉緣略有紅點為適度，俗稱『搖活”；第三次搖青以出現強烈青氣，葉緣紅點較顯為適度，俗稱『搖紅』；第四次搖青以葉緣紅點明顯，花果香氣顯露為適度，俗稱『搖香』
三、炒青
炒青是把做青葉投入滾筒殺青機，迅速提高葉溫，制止酶的活性，使青氣蒸發。
鐵觀音炒青時筒溫以240℃~260℃為宜，炒青後的青葉葉質柔軟、富有粘性，發出清香，含水量約55%~60%。
炒青時應掌握『適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時』的原則。
並做到『看青炒青』，注意溫度的控制。
四、揉捻
揉捻是把炒青葉投入揉捻機，采取逐步加壓、快揉、熱揉的方法，揉捻5分鐘後即可下機初烘。
揉捻的作用是使葉細胞部分組織破裂，擠出茶汁，凝於葉面，這不僅增加了葉子的粘性和可塑性，便於包揉成型，而且有利於在烘焙時形成良好的香氣。
五、初烘
一般采用百葉鏈板式烘幹機，烘溫120℃左右，攤葉厚度20~30mm，烘約12分鐘。
初烘的作用是進一步破壞茶葉中殘餘的酶的活性並蒸發部分水分，濃縮茶汁，並在熱作用下，提高茶條的柔軟性和粘結性，為包揉成型打好基礎。
六、包揉
包揉是鐵觀音初制過程中形成鐵觀音卷曲外形的重要工藝程序，目前一般采用速包機、平板機和松包機三種機械配套作業，每烘熱一次，進行速包團捻一次，松包一次。
反復2~4次，最後靜包定型。
包揉的作用是進一步揉破茶葉的細胞,擠出茶汁，並使茶條卷曲、緊結，塑造出鐵觀音的獨特外形。
七、足火
采用百葉鏈板式烘幹機，烘溫80~85℃，攤葉厚度2一3cm，烘到足幹即可下焙。
足火烘幹是鐵觀音初制的最後一道工序，其作用是進一步散發多餘的水分，固定茶葉的品質，使之便於貯藏。