一、采摘時期
安溪縣『四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷』。
這裡雨量充沛，氣候溫暖，茶樹生長期長，鐵觀音一年可采五茬，具體采摘日期因當年的氣候，以及不同茶鄉的海拔高度和茶園管理水平而略有差異。
一般而言，五茬茶葉的采茶時間如下：
(一)春茶：谷雨前開采立夏後結束，相當於4月中旬至5月上旬。
(二)夏茶：夏至前後開采小暑前後結束。
相當於6月中旬至7月上旬。
(三)暑茶：在大暑至處暑采摘，相當於7月中旬至8月上旬。
(四)秋茶：在秋分前開采至寒露結束，相當於9月中旬至10月中旬。
(五)冬片：在霜降至立冬采摘，相當於10月下旬至11月中旬。
各季茶葉的采摘間隔期為20~40天。
近年來安溪茶農科學管理茶園，錯開采摘時間，基本實現了茶葉均衡采摘，均衡生產。
鐵觀音采摘的時間對茶葉的品質影響甚大。
五茬茶葉中以春茶和秋茶為最好，素有『春水秋香』之說，即春茶的湯水最醇厚，秋茶的香氣最高。
采茶時的天氣情況對鐵觀音的品質也有一定的影響：晴天采制的茶品質最好，其中北風天又優於南風天。
陰天次之，雨天最差。
在同一天中，午青的質量最好(下午1時至4時采的茶青)，晚青次之(下午4時之後采的茶青)，早青最差(上午9時前采的茶青)。
二采摘標準
鐵觀音屬於烏龍茶類，實行『開面采』即要等到嫩梢的芽葉充分發育形成駐芽時，采下駐芽二、三葉。
『開面采』又分為小開面、中開面和大開面。
『小開面』是指新梢頂葉呈半展狀，葉面積相當於第二片葉的1/2時即開采。
『中開面』是指新梢頂葉已伸展平坦，葉面積相當於第二片葉子的2/3時開采。
『大開面』是指新梢頂葉全開展，其葉面積與第二片葉子相近似時開采。
一般春秋茶采中開面，夏、暑茶采小開面。
在實際生產過程中通常按照『開采適當早，中間剛剛好，後期不粗老』的原則科學采茶。
因為采的茶青過嫩，在做青時容易變紅，成品茶香氣低，滋味苦澀，茶湯泛紅。
相反，采的過粗老，則鮮葉纖維化程度高，成品茶外形粗松，香低味淡。