采制技術從采摘開始，經攤青、曬青、晾青(或靜置)、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、足幹等十幾道工序。
鮮葉：當新梢形成駐芽時，采2~4葉嫩梢，以駐芽三葉最好，嫩度以『中開面』為適。
攤青：鮮葉進廠攤青散熱，待下午集中曬青。
曬青：一般在下午陽光轉弱時進行，曬到葉子呈萎軟狀態，手持葉梢基部，頂二葉下垂，葉面光澤消失，略有清香，減重率8%~10%，即移入晾青間。
晾青：待葉溫下降，葉內水分重新分佈，即可開始搖青。
搖青：搖青間溫度20~24℃、濕度80%，搖青機轉速28~30轉/分。
正常情況下，4次可完成搖青。
鐵觀音搖青較重。
第一次搖3~4分鐘，促進葉梢水分均勻分佈，恢復青葉生機，俗稱『搖勻』，搖後薄攤，靜置1~1.5小時；第二次搖6~8分鐘，搖後稍有青氣，葉梢略呈『復活』狀態，俗稱『搖活』；第三次靜置2~3小時，待表面葉子稍平伏，鋸齒變紅，葉面綠色轉淺，開始第三次搖青；第三次搖青時間在第二次基礎上增加一倍，這一次是控制多酚類氧化程度的重要階段，俗稱『搖紅』。
搖後青氣濃烈，葉質挺硬，下機攤葉加厚，3~4小時靜置，葉緣紅邊擴展，轉淺綠色，葉緣背卷。
第四次是『搖香』，搖青時間看做青葉葉緣紅變程度而定，搖到微有青氣下機，靜置攤葉厚度，早春和晚秋氣溫低時，應堆成『凹』字形，以提高葉溫，減少失水，促進內含物轉化。
經3~4小時靜置，葉面黃綠，葉緣呈朱砂紅，葉面紅點顯現，紅邊鮮艷，葉態背卷，呈湯匙狀，並出現濃鬱的熟香，為做青適度。
做青總歷時10~12小時，做青葉含水率65%左右。
炒揉：以高溫短時，多悶少透為原則。
要求熱揉、重壓、快速。
葉子卷緊成條即可。
初烘：高溫、快速，使葉受熱，可塑性增強，黏性加大，便於包揉造形。
包揉：用包揉機，待初步成卷曲狀，下機復烘、復包揉。
復烘、復包揉可反復2~3次，至外形卷曲重實。
最後一次包揉，球包緊紮，放置定型0.5~1小時。
幹燥：采用低溫慢焙。
品質特點：外形緊結，色澤鮮潤，富光澤，內質香氣清幽細長，勝似幽蘭花香，湯色金黃明亮，飲之齒頰留香，甘潤生津。