如果茶樹品種是茶葉品質的根基，
那香氣就是茶葉的靈魂。
茶葉香氣是除外形外一款茶的重要感官品質，也是衡量茶價值的一個基本指標。
茶葉香氣的差異主要會受到品種、栽培管理和加工技術等影響。
白茶是六大茶類中工藝最為簡單的一種，隻需采摘、萎凋、烘幹、保存四大步驟，而白茶那最傳統的香氣主要形成於萎凋這個步驟。
隨著近年經濟的飛速增長，科技也逐步發展，制茶工藝開始逐步創新，例如新白茶工藝，有很多技術也被應用於白茶的加工中，如堆青。
堆青與酶
堆青，指將白茶青葉堆厚堆高，起到提高茶葉溫度、促進內部酶活躍、加快內質轉化的作用，它是將原本平鋪的茶葉堆成一團，引起青葉溫度上升，限制了茶葉含水量的減少。
茶葉中酶的活性會受環境溫度和茶葉中水分的影響，溫度升高有利於部分酶活性的增強，而適度失水雖然也有利於一些酶活性的提高，但是不能過頭，失水過多會對其活性有負面影響。
香氣化合物的形成與酶的加工有直接關系，在白茶茶葉中，加入堆青， 使酶在烘幹前一直保持活性，對香氣有十分大的幫助。
所以堆青工藝的引入，一方面使白茶不再單純依賴於長時間的萎凋，節約大量時間，讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇。
堆青時間對白茶香氣的影響
物極必反，堆青的時間也不是越久越好。
鑒茶大師陳維、曾斌曾取茶樣，在空調間用除濕機控制，保持溫濕度恒定，將茶青原料均勻鋪於萎凋槽上，再對萎凋後的茶葉進行堆青，堆青厚度為60cm，分別設置不同的堆青時長。
最後在茶堆中心處取樣，制備的4份不同堆青時間樣品，參照茶葉感官審評方法《GB/T 23776-2009》，對香氣進行感官審評。
從實驗圖表中，很明顯看到，堆青時間的越長，白茶香氣的甜香越高，但是茶葉鮮度卻有所下降；在其中堆青32h的白茶甜香最濃鬱。
所以如果一款白茶甜香濃鬱，但鮮爽不夠很有可能是堆青時間過長~