白茶很香但不鮮,都是因為這個。《圖+文》

如果茶樹品種是茶葉品質的根基,

那香氣就是茶葉的靈魂。

茶葉香氣是除外形外一款茶的重要感官品質,也是衡量茶價值的一個基本指標。

茶葉香氣的差異主要會受到品種、栽培管理和加工技術等影響。

白茶是六大茶類中工藝最為簡單的一種,隻需采摘、萎凋、烘幹、保存四大步驟,而白茶那最傳統的香氣主要形成於萎凋這個步驟。

隨著近年經濟的飛速增長,科技也逐步發展,制茶工藝開始逐步創新,例如新白茶工藝,有很多技術也被應用於白茶的加工中,如堆青。

堆青與酶

堆青,指將白茶青葉堆厚堆高,起到提高茶葉溫度、促進內部酶活躍、加快內質轉化的作用,它是將原本平鋪的茶葉堆成一團,引起青葉溫度上升,限制了茶葉含水量的減少。

茶葉中酶的活性會受環境溫度和茶葉中水分的影響,溫度升高有利於部分酶活性的增強,而適度失水雖然也有利於一些酶活性的提高,但是不能過頭,失水過多會對其活性有負面影響。

香氣化合物的形成與酶的加工有直接關系,在白茶茶葉中,加入堆青, 使酶在烘幹前一直保持活性,對香氣有十分大的幫助。

所以堆青工藝的引入,一方面使白茶不再單純依賴於長時間的萎凋,節約大量時間,讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇。

堆青時間對白茶香氣的影響

物極必反,堆青的時間也不是越久越好。

鑒茶大師陳維、曾斌曾取茶樣,在空調間用除濕機控制,保持溫濕度恒定,將茶青原料均勻鋪於萎凋槽上,再對萎凋後的茶葉進行堆青,堆青厚度為60cm,分別設置不同的堆青時長。

最後在茶堆中心處取樣,制備的4份不同堆青時間樣品,參照茶葉感官審評方法《GB/T 23776-2009》,對香氣進行感官審評。

從實驗圖表中,很明顯看到,堆青時間的越長,白茶香氣的甜香越高,但是茶葉鮮度卻有所下降;在其中堆青32h的白茶甜香最濃鬱。

所以如果一款白茶甜香濃鬱,但鮮爽不夠很有可能是堆青時間過長~