本文由白茶家族原創撰寫，未經允許，不許轉載！
文 | 白妹子
01
春茶季的這段期間，咱們嘴裡說的，眼裡看的都是今年的新白茶。
許久未論老白茶，沒想到做舊茶的地界裡又發生了一些事兒。
說大不大，還有許多人不知曉。
說小不小，這是與各位從茶友的切身利益相關的。
既然與茶友相關，那自然就得說啊。
不但得說，還得好好說，從頭說。
做舊牡丹餅對比
02
做舊茶是什麼？
就是將新白茶或者是未達到老白茶年份的白茶，通過人為做舊的手段讓白茶的外型特點接近於老白茶。
新白茶的模樣鮮嫩，春季萌發的茶樹枝芽主要有嫩綠色、淡綠色、翠綠色、草綠色。
制成幹茶之後，由於脫水和日曬萎凋的緣故還會呈現出墨綠色、深綠色、橄欖綠，望眼望去皆是綠意。
老白茶的顏色則主要以黃褐色為主，黃褐色、淺褐色、深褐色、栗色等等。
一個是新鮮活潑的綠色，一個是沉穩內涵的黃褐色，年份差距一看便知。
做舊茶就是要將新白茶化妝成老白茶的模樣，讓綠色變為黃褐色。
為了要達到這樣的目的，一般做舊茶會采用兩種手段來達到自己的目的。
第一種是渥堆。
正常制作白茶的方式在茶青采下之後是要立刻攤晾的，做舊茶卻反其道而行之。
不但不立即攤晾，還將茶青堆在一塊兒。
茶青堆在一起是會散發熱量的，再加上自身就帶有水分，這樣處理之後再進行後續工藝。
白茶的顏色就會變深，這便是『白茶易容術』的一種了。
第二種是暴曬。
白茶在日曬萎凋的時候，並不是毫無技巧性的將茶青放置在太陽底下暴曬，而是有方法的。
日曬萎凋對光照的強度和風向都有一定的要求。
若是直接接受正午烈日驕陽的炙烤，則極易被曬傷曬焦。
不隻是顏色變化大，而且對茶青的內質轉化聚集都有一定的破壞。
03
以上的兩種做舊方式都會導致白茶的顏色過深，相比於正常的新白茶，它們的顏色會更深一些。
這種枉顧白茶制作工藝的做舊手段，無一例外的會破壞白茶當中的內質，和後續的轉化。
相對於茶青的自然轉化，做舊茶因為用力過猛使得白茶的外表顏色過於統一。
以上的兩種方式，可以用同一種方法來鑒別。
那就是『看黃色葉片』。
老白茶上面的黃色葉片追溯到茶青時期，其實就是表面附有蠟質的，較為粗大的葉片，也可以稱為『蠟片』。
茶葉內質與氧氣發生反應之後，比較不穩定的葉綠素會轉化為其它的茶黃素、茶褐素等等。
蠟片由於被蠟質層所保護著，所以發生反應的速度會緩慢一些。
說好一起到白頭，蠟片卻偷偷焗了油《蠟質》。
雖然蠟片與其它的葉片一般年紀，但是看起來還是會年輕許多。
其它的葉片都變成了黃褐色系，但是蠟片依然會呈現出較為鮮嫩的黃色，或者黃綠色。
由於黃色葉片是自然陳化的白茶才會有的，做舊白茶當中是沒有的。
所以黃色葉片的有無，經常被當做是鑒別做舊茶與否的標志。
04
小白在很長一段時間內提到鑒別做舊茶，都會用到『看黃色葉片』的方法，非常好用，近來卻逐漸失效。
因為制造做舊茶的那些人，針對這個鑒別方法改變了做舊茶的手段。
一位茶友發來一塊茶餅的圖片讓小白幫忙鑒別《茶友沒有授權圖片，小白隻能盡量描述啦》
《大概這樣，小白不會畫畫，盡力了》
茶友的茶餅可以很清楚的看出來，是一塊做舊的茶餅。
因為顏色過於漆黑了，正常陳化的白茶餅並不會有這麼死氣沉沉的顏色。
但是茶友有疑問：小白，你不是說有黃色葉片的就是真的老白茶嗎？
這塊茶餅上面有很多黃色的葉片，又是怎麼一回事兒呢？
這便是『看黃色葉片』的方法被做舊茶的那班人給破解了。
總體的茶葉是做舊茶沒有錯，但是他們在做舊茶當中摻雜了一些蠟片，這樣茶友們在鑒別的時候單單靠『看黃色葉片』這一招，便沒有辦法識別出來是不是做舊茶了。
整塊的做舊茶餅上面飄著一些黃色葉片……這不是紫菜蛋花湯麼？
在鑒別做老白茶是否做舊的時候，就要打起十二分精神，不能夠圖便利隻看黃色葉片了哦。
若是老白茶的外表過於黑、死氣沉沉、無光澤，同樣有可能會是做舊白茶哦。
05
除了在做舊茶上面撒黃色葉片的『紫菜蛋花湯』的做舊方法，用渥堆方式的做舊茶，同樣也改良了自己的做舊手段。
原來渥堆做舊的方式，有自己的弊端。
渥堆過重，則有些葉片的顏色會過重，甚至變成了黑色而不是褐色。
對茶青下了重手，導致所有的茶青都變的顏色過重，過度統一，沒有自然陳化的白茶那般自然。
改良之後的『微渥堆』做舊雖然同樣改變了白茶的顏色，讓白茶的顏色更加傾向於老白茶。
但由於是微發酵，所以顏色並不會太深。
原來的渥堆方式可以說是用力過猛，改良之後的微渥堆稍稍收住了力。
這樣看來，如果買老白茶的茶商沒有過分貪心的話，比如隻稍稍把白茶的年份往上加一些。
這時候，茶友們在鑒別做舊茶的時候，難度就會上升許多。
這時候光是用肉眼很可能就沒有辦法辨別出來了。
06
光是用眼睛看，已經很難鑒別老白茶是否做舊，但是咱們還有其它的方法啊。
比如用沖泡，用煮的方法。
真金不怕火煉，老白茶也不怕沸水煮。
真正的老白茶內質非常的豐厚，已經能夠經得起沸水的歷練了。
所以可以將老白茶放到沸水裡面煮一煮，煮過的老白茶不但沒有像是新白茶一樣被煮過之後變得渾濁。
茶湯反而非常透亮，膠質被煮出來之後會像是葡萄酒一樣有『掛壁』出現。
做舊茶由於被做舊手段蹂躪過之後，茶葉組織有一定的受損，被煮過之後茶湯是會變渾的。
除了看茶湯之後，咱們還可以看葉底。
老白茶的葉底是有彈性的，並不會變得軟爛，用手輕輕一捏還是有回彈的。
目前還可以用看茶湯的渾濁度和葉底的彈性來鑒別白茶的做舊與否。
不知道未來會怎麼樣呢。
07
所以在鑒別老白茶這件事情上，咱們要防患於未然。
除開做的事情不道德之外，不得不說其實做舊的那批人還是很聰明的，因為做舊同樣是一門技術。
但聰明要用在正途上面啊，為自己的利益而去損害他人的利益，不是君子所為。
茶友們自然也不能夠放松警惕，不要以為學會一種方法就夠了，做舊茶的手段是不斷更新的。
居安思危，方能長久。
茶友們學習白茶的知識也該不斷更新才是。
為什麼要學習鑒別做舊白茶？
因為不能將白茶的地界讓給自己所不齒的人，絕對不能夠讓做舊白茶在白茶裡面太過猖獗。