福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋與幹燥兩個環節，所以有人潛意識就認為：福鼎白茶的加工制作太簡單啦！！嗯，說這話的人一定沒有好好地了解過萎凋。
關於萎凋
《中國茶學詞典》裡對萎凋的定義為：鮮葉脫去部分水分及促使葉內化學成分變化的作業。
鮮葉失去一定量的水分後，葉質會變得萎軟，呼吸作用加速，同時產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。
萎凋引發了茶葉系列的生物化學變化：蛋白質水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質相結合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉散發出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復雜的茶葉加工工序，白茶的萎凋更是至關重要。
根據萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4種：日光萎凋、萎凋房萎凋、陽光房萎凋和萎凋槽萎凋。
除了日光萎凋是室外萎凋，其他三種萎凋方法都是室內萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫陽光萎凋，顧名思義，即將茶葉放至陽光底下晾曬的萎凋操作。
日光萎凋為傳統福鼎白茶的主要加工環節，常見於晴天作業，也因此受自然天氣制約，陰雨天無法正常進行。
經過日光萎凋的福鼎白茶，外形色澤灰綠顯毫，條索微卷，聞幹茶和湯水滋味中都會有比較明顯的日曬味道，俗稱』陽光滋味『。
日光萎凋操作繁雜，需要專人看守，根據陽光強弱、風向變化及溫度情況調整曬茶的方位，如向陽或背陰、單向排列或疊加通風等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機
向陽面的不同
萎凋的風向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。
所以精品福鼎白茶的萎凋過程如下：茶青鮮葉——晚上室內冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內自然萎凋——白天，並篩日曬。
白茶萎凋72小時由此而來，即為俗稱的』復式萎凋『。
但到了陰雨天氣，空氣濕度大增，氣溫下降，室內萎凋房的操作為熱風加溫萎凋。
沒有經過日曬環節的室內萎凋白茶，幹茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色，茶葉香氣除了本身的花香毫香之外，還有烘幹的香氣，沒有陽光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小，保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產。
萎凋房萎凋生產效率高，大多規模化生產，但耗能大。
陽光房萎凋
陽光萎凋房，類似溫室原理，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風等優勢特點，既能借助陽光自然萎凋的優勢，又不受陰雨天氣的影響，可以直接借助電力進行熱風抽濕操作。
很明顯，陽光萎凋房一個空間就可以交替自如地進行復式萎凋。
陽光房正面
陽光房背面
但陽光萎凋房也有明顯缺陷，溫室效應之下稍不注意就會因為溫度過高而造成茶葉紅變，要制好茶非常考驗制茶人的經驗技術與設施設備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風抽濕機
進風口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，傳統的萎凋槽萎凋比較簡單粗暴，一條萎凋槽的上青量往往達到幾百上升斤，厚度高，規模效益也高，但有致命缺陷：茶葉萎凋不均勻，難有好白茶。
傳統萎凋槽《攝於點頭鎮與白琳鎮》
傳統萎凋槽《攝於點頭鎮與白琳鎮》
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發展，萎凋槽萎凋技術也不斷得到調整與完善，新式萎凋槽萎凋操作更科學合理，茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理
圖源自網絡
新式萎凋槽應用
攝於太姥山鎮
不同的萎凋方式各有特點與差異，目前業內各萎凋技術普及率高低排序應該是復式萎凋《一般是日光萎凋+萎凋房萎凋》>萎凋槽萎凋《其中傳統萎凋槽又高於新式萎凋槽》>陽光房萎凋，這裡既有技術壁壘，也有廠方資金投入的因素影響。
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