白茶主產於福建的福鼎、政和、建陽及松溪等地，由於獨特的環境條件、樹種以及制作上微發酵的工藝，加工過程不炒不揉，因此形成了幹茶表面滿披白毫、色澤銀白灰綠的特點。
白茶的初制工藝基本相同，主要因茶樹品種、原料(鮮葉)采摘的標準不同，分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶，以及近些年為便於儲存而出現的白茶餅。
這幾年收藏白茶的也越來越多，如果是抱著收藏的目的去購買白茶，建議要麼買大廠的茶，比如說綠雪芽、六妙之類的，要麼就收藏一些例如淘寶店【林溪荒野白茶館】的小眾特色荒野茶。
前者例如綠雪芽之類品質有保證，後者像【林溪荒野白茶館】這種風味獨特，市面上少見！
白茶分類圖
1.白毫銀針
白毫銀針因其白毫密被、色白如銀、外形似針而得名，有『茶中美女』之美稱。
由於白毫銀針鮮葉原料采自大白茶的肥芽，其幹茶白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目，在茶杯中沖泡時，芽芽挺立，蔚為壯觀；沖泡後香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。
白毫銀針一般采摘自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶等大白茶或者福建水仙樹品種肥壯芽頭制成。
傳統上，在萎凋後的幹燥環節，產自福鼎的銀針在幹燥一般采用烘幹方式，稱之『北路銀針』；產自政和的銀針，在正常氣候下，幹燥一般采用曬幹方式，稱之『南路銀針』。
白毫銀針
2.白牡丹
白牡丹外形呈自然葉態，芽葉連枝，兩葉抱心綠葉夾銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。
白牡丹幹茶葉色黛綠或墨綠，葉背芽毫顯露，綠面白底，當地人也稱『天青地白』，其葉面、葉脈與節間枝梗在色澤上有差別，呈『綠葉紅筋』狀，也稱做『紅裝素裹』。
內質上，有毫香，味鮮醇，湯色橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。
白牡丹
白牡丹原料采摘要求鮮葉嫩度適中，一般以一芽一葉、一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。
高級白牡丹則對鮮葉原料的要求十分嚴格，一般要求一芽一葉初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前後開采。
3.貢眉、壽眉
傳統的貢眉是指用一芽二、三葉及小白《菜茶》制成的白茶，由於其外形較瘦小，形似眉毛而得名。
貢眉形似白牡丹，但形體偏瘦小，葉色灰綠帶黃，品質一般次於白牡丹。
貢眉
壽眉是制作白毫銀針時采下的鮮梢經過抽針後，剩下的嫩葉制成的成品。
壽眉成茶不帶毫芽，色澤灰綠帶黃，滋味清淡，湯色杏綠，葉底黃綠粗雜。
壽眉
4.新工藝白茶
新工藝白茶，是為適應港澳市場的需要，1968年研制的一個新產品，它是按白茶加工工藝，在萎凋後加入輕揉制成，其初制工藝為：萎凋、輕揉、幹燥。
新工藝白茶由於增加了輕揉制作工藝，一方面可以改變成茶不卷曲的狀況，另一方面，由於葉片組織破碎，也促進了輕微發酵的進行，其茶湯滋味趨濃。
所以新工藝白茶其外形卷縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶但有沒有紅茶發酵的感覺；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的『馥鬱』；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅。
新工藝白茶對鮮葉的原料要求同白牡丹一樣，但原料嫩度要求相對較低，一般采用『福鼎大白茶』、『福鼎大毫茶』茶樹品種的芽葉加工而成。
5.白茶餅
白茶餅是近些年開始在市場上逐漸多起來的緊壓產品，其制作原料一般采用常見的白茶原料，如白毫銀針、白牡丹、貢眉及壽眉等，在精制中采取『蒸壓』的工藝，壓制成餅。
因為生產工藝與傳統散茶類似，故品質特點接近，但由於經過了加溫蒸壓的過程，口感較之散茶會更加柔和，且便於儲存與運輸。