福鼎白茶主要分類分為為四個品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，【了解更多白茶知識，可加磻溪鎮茶農小林交流：L919365095】人們通常以為是四個等級，特級的壽眉其實比二級的白牡丹的價格、品質都要好。
但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。
白毫銀針為上品，價格也昂貴。
采用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如銀針而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。
不久前舉辦的G20杭州峰會上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。
貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為『小白』，以區別於白毫銀針、白牡丹的原料『大白』茶樹。
貢眉是白茶裡產量最大的品種。
壽眉的品質次於貢眉，是采用抽針後的鮮葉制成的白茶。
白茶的傳統工藝是萎凋、幹燥，現在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。
自然風幹的產物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。
上個世紀作為博得海外青睞的名茶，遠銷歐美，價格高昂。
為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋後多了輕揉的步驟，輕發酵之後，茶葉的顏色加深。
『濃醇清甘』的新工藝白茶，因其香清湯濃受到市場的歡迎。
萎凋中的茶葉
現在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價值越高。
這當然基於一個前提：白茶本身的品質要高，且存放得當。
由於這樣的市場認知，新茶做舊成風。
一旦有賣點，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。
食品不講究『賞味期限』，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當其沖的。
茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往幹茶上灑水隨後堆積起來進行發酵。
等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。
這樣的做舊實際上是對白茶品質的極大破壞，和真正的『毫香蜜韻』的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經不得多次沖泡。
老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級較高的也不宜煮。
老壽眉梗多耐煮，被喚為『粗茶婆』，望文生義，耐受煎熬。
所以煮茶最為適合。
一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水後再一齊烹煮。
開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。
在閩東和閩北的鄉下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。