白茶的香氣有哪些類型?4點帶你分清白茶的香型(下)吾雨茶課堂。《圖+文》

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上期的吾雨茶課堂,

我們已經從白茶的樹種香和工藝香出發,

簡要的給大家介紹白茶部分香型的由來。

這期吾雨茶課堂,

我們繼續承接上期的內容,

從地域香和轉化香兩個角度,

來繼續為大家解讀白茶的香型。

▲白茶茶青均攤

千山千味——區域香

絕大部分白茶都產於福建,

以福鼎和政和為主,

這兩個產區也是最早開始制作白茶,

白茶產量最大的核心產區。

省外白茶是近幾年才隨著白茶市場的日益火熱,

逐漸出現的,

涵蓋雲南、臺灣、廣東等省份,

但這些省份隻是極小批量的生產白茶,

其中又以雲南白茶名氣最大。

雖然越來越多地區開始生產白茶,

但是不同地區產出的白茶,

所呈現出來的特色有著很大區別。

換句話來說,

白茶的區域香是樹種香和工藝香的綜合體現。

這裡我們主要列舉福鼎、政和、雲南這三個名氣最大的白茶產區來進行說明。

▲福建白茶主要產區

福鼎白茶

福鼎地理位置臨海,

氣候溫和、雲霧、雨水豐富,

平均海拔在600米左右,

絕大多數高山茶園海拔在500-900米之間。

福鼎白茶的茶青原料,

主要來自福鼎大白、大毫茶和菜茶。

其中大白、大毫茶樹種植面積,

占所有茶園面積的八九成,

在福鼎獨特的地理環境條件下,

福鼎大白、大毫茶芽葉緊實密集,

芽頭滿披白毫,

芽頭也更為飽滿肥壯,

芽葉外形秀美誘人,

呈現出一種獨特的高級感。

▲飽滿鮮嫩的福鼎白茶芽頭

也使得福鼎白茶的氨基酸含量,

高於其他產區的白茶原料,

氨酚比又低於其他產區。

加上福鼎獨特地域條件下,

形成的白茶工藝以日曬萎凋為主,

在最天然的自然環境條件下,

讓白茶自然脫水,

最大程度的保留福鼎大白、大毫等茶樹種,

特有的樹種香。

▲日光萎凋中的白茶

所以,

當年新制的福鼎白茶給人以小清新的感覺,

香氣以毫香、清香、鮮香為主,

尤其是高等級的福鼎白茶毫香極為顯著。

而以福鼎菜茶原料制作的白茶,

在毫香、清香的基礎上,

還會帶有福鼎菜茶特有的瓜果香韻。

良好工藝下的日曬福鼎白茶,

還會帶有爽朗、純凈的陽光味。

政和白茶

政和的地理位置相對福鼎來說更靠近內陸,

整體海拔范圍也更高,

平均海拔在800米左右,

但是,

政和的兩大主要白茶產區石屯、東平,

平均海拔隻有200左右,

少有楊源鄉這樣超過800米的高海拔茶山。

政和地區以種植政和大白茶為主,

是晚生茶樹種,

芽葉黃綠中帶微紫,

芽葉也相對疏離,

茶梗略長、略粗,

芽頭相對較細長。

▲秀長的政和白茶芽頭

在工藝方面,

政和白茶和福鼎白茶最大的區別在於,

福鼎是以日曬為主,

可以說只要天氣適宜,

日曬貫穿整個萎凋過程;

而政和白茶以室內陰幹萎凋為主,

萎凋前期必定是室內陰幹,

直到陰幹至7成幹時,

才會輔以日曬。

因此,

相較於福鼎白茶,

政和白茶更像一位婀娜的少女,

它的香氣豐富度稍欠,

但香更高、茶味更足,

醇厚度更佳,

花果香較明顯。

▲政和白茶室內陰幹工藝

雲南白茶

有別於福建白茶,

雲南白茶產區的海拔更高,

其茶青原料主要來自景谷秧塔村,

這裡海拔達到1600米。

由於地域環境的制約,

更適合喬木型,

大葉類的景谷大白茶樹生長,

不同於福建白茶小喬木型茶樹,

它的植株更加高大,

葉質更為肥厚,

它整體的氣韻也更渾厚。

▲高大的景谷大白茶樹

尤其是景谷大白茶原料制作的月光白,

以皎潔如月光著稱,

條索碩長壯實、毫多,

色澤黑白相間,芽頭特白。

以月光白為主的雲南白茶,

采用類似於福鼎白茶的制茶工藝制作而成,

相對白茶的制作過程又少了低溫烘焙,

茶氣更接近烏龍茶的清香。

因此雲南白茶的滋味、香氣特點,

是有別於福建白茶的,

如果說福建白茶更符合女性的柔美,

雲南白茶則體現的是男性的霸氣,

它的茶香充滿力量感,

更有厚度,果香濃鬱,

茶氣逼人,

並帶有橄欖清香。

▲皎潔的月光白

玄妙變化——轉化香

白茶的天然工藝,

讓白茶擁有更大的轉化空間,

賦予了白茶無限的可能性。

而且儲存方式不同、儲存地區的不同,

白茶呈現出來的滋味、香氣特點也不一樣。

可以說,

白茶從新變老,

它的整體外貌、滋味、香氣,

都發生了翻天覆地的變化,

儲存1年和儲存10年的同一款白茶,

給人的感覺就是完全不同的兩款茶。

▲同等級新茶和老茶的對比

新白茶的香氣以毫香、嫩香、花香為主,

而老白茶的香氣則是陳香、棗香、藥香。

白茶隨著儲存的進行,

剛制成的新茶,

留存的少量帶青味的青葉醇,

在儲存過程中,

會逐漸發展為其他清香型的香氣物質,

因此青味隻有在新白茶中才能聞到,

而在老白茶中是聞不到青味的。

隨著儲存年限的增加,

白茶中芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等

具有清香型、花果香型香氣的物質,

也會因氧化、聚合、分解而含量會逐漸減少,

而有溫和木香、沉香味的雪松醇

與有柏木、杉木氣息的柏木烯等

香氣物質逐漸增加,

構成了老白茶陳醇的物質基礎。

這些帶有木質香的香氣成分,

再與其他不同香型、不同比例的香氣物質,

協調作用下,

使白茶產生最主要的幾種香型,

如陳香、藥香、棗香等。

▲不同年份白茶香氣物質成分變化表

而且在儲存過程中,

周圍環境的溫度、濕度等因素,

對茶葉香氣的形成,

也有著很大的影響,

這是同年份南方存的白茶和北方存的白茶,

存在著比較鮮明的區別的原因。

茶葉中的多酚類、氨基酸、脂類等物質,

在不同環境下氧化程度不同,

會導致老白茶的香氣組成成分不同,

也就形成了老白茶,

更為豐富的不同香氣類型,

如梅子香、荷香、幹果仁香等等,

並且這些香型在沖泡的過程中,

又會體現出不同的香韻層次感,

進而又給人予不同的香氣體驗感。

吾雨提示

白茶的魅力之處,在於它的不可知性,即便是同一款茶,沖泡的人不同、喝的時間段不同,都會有不同的品飲感受,這種感受區別還會隨著儲存時間增長,而越發明顯。

而每個人對香氣的敏感度不同,對茶所表現出來的香氣各有理解,所以想要準確的描述出一款茶的香很難很難,隻能大致歸納為幾種比較容易具象化的香型,而想深刻的了解茶的香氣,那就隻能自己去試去嘗,才會有自己的體會。

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