本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
六大茶類中，
要說哪種茶香最為豐富多變？
我想應該非白茶莫屬了。
不同地區的同等級白茶表現出來的香氣各有特色，
不同等級的白茶之間的香氣區別更為明顯，
並且這些香氣還不是一層不變的，
隨著儲存轉化的進行，
白茶還會轉化出更多新的香氣類型，
可謂是一茶千種香。
▲醇厚潤澤的老白茶湯
白茶香到底神奇在何處呢？
吾雨將從樹種香、工藝香、地域香、轉化香四個維度
來具體說說白茶的香。
先天香型——樹種香
中國的茶樹品種種類豐富，
光栽培品種就約有600多個，
每種茶樹都有各自的特點，
都有適制的茶葉種類，
這裡我們以白茶較為典型的適制樹種為例，
說說茶樹種帶給白茶的先天香味。
福鼎菜茶
菜茶是以灌木類為主的群體種茶樹，
也有少部分為小喬木，
它並不是特指某一種或者某一類茶樹種，
而是眾多有性繁殖的茶樹種類的一個統稱，
是一個群體大類的集合。
同一簇菜茶樹，
它的芽葉在形態特征、大小、顏色、滋味、香氣等方面，
或多或少都存在不同之處。
所以，
菜茶原料制成的白茶，
香氣層次感會更佳，
茶香豐富但不會顯得濃烈，
是較為清新淡雅的香。
菜茶樹的品種多樣性，
也會讓菜茶貢眉喝起來有一種很獨特的瓜果香，
在福鼎當地普遍認為這種瓜果香，
是福鼎菜茶樹種特有的香韻。
▲呈灌木形態的菜茶
福鼎大白茶
福鼎大白茶為無性繁殖系，
屬小喬木，中葉，早生種。
芽葉呈黃綠色，茶毫特多，
春茶的一芽二葉幹茶中，
氨基酸占4.3%、茶多酚占16.2%、兒茶素總量占11.4%、咖啡堿占4.4%、酚氨比3.77。
福鼎大白茶的茶毫多、氨基酸含量極高，
尤其是大白原料制成的高等級白茶，
氨基酸含量遠高於其他茶類。
因此，
大白茶樹制成新白茶，
香氣以鮮香和毫香為主，
且毫香明顯高揚。
▲福鼎大白茶白毫滿披的芽葉
福鼎大毫茶
福鼎大毫茶為無性繁殖系，
屬小喬木，大葉，早生種。
芽葉為黃綠色，茶毫特多，
春茶的一芽二葉幹茶中，
氨基酸占3.5%、茶多酚占25.7%、兒茶素總量占18.4%、咖啡堿占4.3%、酚氨比7.34。
相對於福鼎大白茶來說，
大毫茶芽葉更為粗壯，
白毫更多，
酚氨比高於大白茶，
因此大毫茶的鮮感不如大白茶，
但是大毫茶的毫香更為突出，
花香更明顯。
▲更粗壯的大毫茶芽葉
政和大白茶
政和大白茶也是無性繁殖系，
屬小喬木，大葉，晚生種。
發芽時間要比福鼎大毫茶晚15天以上，
所以，
政和大白茶的芽頭更為細長，
白毫特多，
春茶的一芽二葉幹茶中，
氨基酸占2.4%、茶多酚占24.9%、兒茶素總量占12.1%、咖啡堿占4.0%、酚氨比10.38。
由於生長時間更長，
政和大白的酚氨比高於福鼎大白、大毫，
它的鮮爽度不如福鼎大白、大毫，
香氣嫩香更明顯，
毫香同樣顯揚。
▲芽頭細長的政和大白茶
景谷大白茶
景谷大白茶是有性系茶樹種，
屬喬木型，大葉類，中生種。
芽葉粗壯，呈黃綠色，茶毫特多，
春茶的一芽二葉含氨基酸3.8％，茶多酚29.9％，咖啡堿5.2％，兒茶素總量15.3％。
作為大葉種茶樹，
它的茶氣更為厚重，
白毫特顯，茶味清香，
香氣濃鬱清鮮帶有橄欖清香。
▲高大的景谷大白茶樹
匠心獨具——工藝香
白茶是六大茶類中最特別的一類茶，
按照吾雨的理解，
六大茶類中隻有白茶，
才能稱得上『一茶千味』。
這主要歸功於白茶的天然性和獨特的後期轉化性。
白茶的天然性最大程度的保留了茶葉的先天內質，
對於新白茶的品質形成來說，
尤其是香氣形成，
很大程度上是由白茶的萎凋、幹燥，
這兩道主要的天然工藝步驟決定的。
白茶的萎凋
白茶的萎凋方式，
很大程度的上決定了白茶新茶的香氣類型方向。
日光萎凋的白茶，會帶有一種爽朗、純凈的陽光氣；
復式萎凋加工出來的茶，香氣清新悠揚；
室內萎凋的白茶，香氣沉厚濃鬱。
在萎凋過程中，
萎凋的溫度、濕度、時間等等，
都會影響白茶香氣的發展方向。
不同的萎凋程度，
也會賦予白茶不一樣的香氣類型。
▲白茶的日光萎凋
萎凋溫度過高白茶則會產生豆香，
這是一種熟香；
在萎凋過程中受高溫高濕影響，
白茶就容易產生不好的悶青味，
會給人一種沉悶的感覺；
萎凋時間過短，
白茶的青草味就會蓋過清香味，
因為在萎凋過程中，
白茶中具有強烈青草氣的順-3-己烯醇，
會逐漸轉化成反-3-己烯醇，
形成白茶的清香物質來源，
而萎凋時間過短，
順-3-己烯醇保留過度，
這時候白茶的青草味就會非常明顯。
▲白茶的萎凋槽萎凋
良好萎凋工藝下的白茶，
則會呈現淡雅清香、鮮香中微微帶著點青感。
一般情況下，
白茶在萎凋前期，
茶青內的酶活性逐漸提高，
鮮葉中的蛋白質水解，
會生成具有鮮甜滋味的氨基酸。
到萎凋後期，
茶葉內的多酚類化合物氧化還原失去平衡，
鄰醌生成增加，
氨基酸被鄰醌所氧化、脫氨，
生成多種醇類和醛類化合物，
形成了新白茶的嫩香、鮮香、毫香等香氣的物質基礎。
▲初步萎凋完成的白牡丹
白茶的幹燥
白茶的幹燥是建立在萎凋的基礎上來說的，
並不是在白茶萎凋完成之後，
隨意的將白茶烘幹，
至國標要求的含水率以內就行的。
準確來說，
白茶幹燥是有選擇性的積香、提香過程。
在幹燥之前，
先要進行毛茶審評，
從整體到細節把握萎凋的效果，
確定毛茶確切的香型、滋味特點以及不足之處。
再以審評結果為依據，
從而判斷這款茶該用什麼火工來幹燥，
最大程度的展現白茶好的一面。
▲毛茶審評
舉個例子：
經過萎凋後毛茶呈清香型，評定後工藝上無缺陷，就可以走兩個火工。
一個是輕火，徹底的挖掘、展現白茶自然清爽的香氣特點；
另一個是中低火，讓它輕微帶有焙火氣息，呈現出更高揚的毫味毫香。
所以說，
溫度是影響烘焙效果的重要因素，
不同溫度下烘焙出來的白茶，
它的香型也會朝不同方向發展。
但是有一點，
白茶是肯定不適合進行高溫幹燥的，
高溫會使白茶中的酶變性失活，
大多數酶在高於80℃的環境中，
就會發生不可逆轉的變性。
而白茶的許多香型形成
和後期轉化都需要這些酶的參與。
換句話來說，
就是高溫會破壞白茶的天然香、轉化香，
使白茶隻呈現出高火香，
當高火香隨時間褪去之後，
白茶也就沒有絲毫特色了。
而且烘焙時溫度過高，
會導致芳香油過量揮發，
降低茶葉的香氣。
溫度過高還會使茶葉的熱化作用過激，
原本可溶性的物質會轉化成不可溶性的物質，
甚至直接把茶葉烤焦了，
使茶葉產生煙味、焦味，
從而失香。
▲炭焙時起炭燒火
因此白茶才有『文火慢焙』這一說法。
在適合的溫度條件下，
白茶中的許多酶，
活性得到提高，
加速酶促氧化反應的進行，
通過熱轉化，
促進白茶中的糖類分解和焦糖化，
使白茶聞起來帶有甜香味，
並逐漸轉化出蜜韻；
同時，
進一步加速青葉醇等青味物質揮發和轉化，
形成帶有清香的反-3-己烯醇等物質，
減少白茶的青草味；
氨基酸、醇類和醛類等物質發生分解與異構化，
進一步發展為白茶的各種香氣物質，
如香葉醇、芳樟醇等顯毫香物質
和α-紫羅酮、β-紫羅酮、順-茉莉酯等顯花香物質，
使白茶的毫香、花香更為馥鬱。
▲文火炭焙中的白茶
吾雨提示
這期的吾雨茶課堂，我們主要從樹種香和工藝香出發，來簡要的給大家介紹白茶部分香型的由來。
下期吾雨茶課堂，將從地域香和轉化香兩個角度來繼續為大家解讀白茶的香型。
敬請期待……
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