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相信接觸過白茶的茶友，
肯定都聽過一句話：
『一年茶，三年藥，七年寶』
由於『藥』字比較敏感，
後來改為『藏』字，
但是萬變不離其宗，
都非常淺顯直接的告訴我們兩條信息，
一是白茶能長期儲存；
二是白茶越藏越老越珍貴。
但是有一點需要注意，
白茶具有能長期儲存的屬性，
卻並不等同於所有的白茶都值得存。
那什麼樣的白茶更值得存呢？
▲如何通過外觀判斷白茶的品質
茶的轉化原理
想要探尋什麼樣的白茶，
它的轉化空間更大，
首先我們要先知道，
白茶為什麼能長期儲存，
換句話來說，
就是要懂得茶的轉化的原理。
據不完全統計，
中國各種茶名多達2000多種。
▲中國六大茶類部分分類表
但是其中適合長期儲存的茶卻不多，
我們能叫得出名字的，
也就黑茶、普洱以及白茶，
但是它們轉化的的原理卻不盡相同。
總的來說可以分為三種。
1、外在菌落群
例如黑茶的『後發酵』的過程，
就是在有益菌群的促進下進行的，
也就是茶友們在談論黑茶時，
最經常提到的『金花』——冠突散囊菌。
它是黑茶在加工過程中，
在特定溫度、濕度條件下生成的一種益生菌。
它會抑制其他微生物的生長，
因此成品黑茶中很少有細菌和黴菌，
這也是黑茶能夠長期保存的原因。
▲黑茶上附著的『金花』
2、空氣的氧化
普洱茶的『陳化』過程，
是指茶葉中的內含物質進行非酶促自動氧化，
發生氧化、降解和轉化，
導致褐色物質形成和香味改變，
因此它需要有一部分外在空氣參與氧化的過程。
使普洱中的類酯化合物等物質氧化，
產生具有陳茶氣味特征。
當然普洱陳化的過程中，
是有微生物參與的。
▲裸餅堆放陳化的普洱
3、生物活性酶
白茶不像黑茶，
也不同於普洱，
它主要是在自身含有的各種生物活性酶的作用下，
發生各類復雜的綜合反應，
不斷促進不溶於水的大分子物質，
轉化為可溶於水的小分子物質，
成為優質老白茶醇甜稠滑滋味特點的來源。
例如氨基酸經過轉化、聚合降解生成醛類香氣物質。
所以白茶的存放，
不需要過多的氧氣和外在菌群的參與。
▲日曬萎凋中的白茶
為什麼儲存新白茶
白茶市場日益火熱，
囤白茶的人也越來越多，
總的來的說，
儲存白茶的理由也可以歸結於3點原因。
1、體驗白茶轉化的魅力
根據農大周瓊瓊博士的研究成果
《不同年份白茶的主要生化成分分析》，
我們可以看出，
白茶的儲存過程，
也是白茶的轉化過程。
在儲存過程中，
白茶的氨基酸、茶多酚等物質含量，
會逐漸減少至一定水平，
而黃酮類物質、芳香醇類物質等物質，
則呈現逐年遞增的狀態。
因此白茶在不同時間段，
它的香氣、滋味、口感都會發生一定的轉變。
對於老茶癡來說，
喝白茶最大的魅力所在，
莫過於見證白茶的玄妙變化，
與茶一同變化成長。
▲源於《不同年份白茶的主要生化成分分析》
2、『存新喝老』健康養生
很多喝白茶的茶友都有『存新喝老』的習慣，
因為新白茶的茶性較為寒涼，
對於腸胃功能較弱和體寒的茶友來說，
新白茶對身體的刺激性較強，
隻能少量飲用。
而經過數年轉化的老白茶的茶性，
已經轉涼為溫，
茶性偏於柔和，
不僅不會刺激腸胃，
常喝還能起到養胃的效用。
再加上，
自己存的新茶，
年份絕對純正，
更無需擔心花更多錢，
卻買到做舊或者年份虛假的茶。
▲醇厚香甜的老白茶
3、收藏投資價格實惠
從功效上看，
白茶存放年份越久，
它的口感就越發醇厚，
藥用價值越高，
價格自然也就更貴。
從成本上看，
茶存的越久，
儲存過程耗費的成本也就越高，
老白茶自然也就更貴。
就目前白茶市場價格來看，
同等級、同品質的新茶價格遠低於老白茶，
而且年份差距越大價格也相差越多。
就2018年發佈的福鼎白茶參考價來看，
3年老銀針是1年銀針的1.72倍，
而7年老銀針是1年銀針的3.58倍。
▲2018年福鼎白茶參考價表
怎樣的新白茶更具儲存價值
這裡要糾正一點，
有一些茶友看到市面上的老白茶多為壽眉，
便誤以為隻有壽眉才能儲存，
也隻有壽眉經過足年的轉化，
才能稱為老白茶。
而事實上老白茶不全等於老壽眉，
不管是哪個等級的白茶，
只要經過足夠年限的儲存都能稱為老白茶。
白茶等級關系到的是白茶的價格，
一款白茶值不值得存，
與白茶的等級並沒有太大的關系，
至於什麼樣的白茶更具儲存價值，
我們也歸納了3點。
1、含水率足夠低
白茶之所以能長期儲存，
一個非常重要的原因就是白茶的含水率，
根據國標規定白茶幹度應小於8.5%，
在福鼎當地，
負責任的茶企都會盡量將茶的含水量控制在7%以下，
用於長期儲存的白茶甚至會控制到5%以內。
▲源於白茶國標GB/T 22291-2017
若是在白茶加工制作過程中，
茶葉未幹透，
茶葉含水率過高，
在後期儲存過程中，
水汽就會從茶葉中滲透出來，
從而會影響白茶的香氣、滋味轉化，
如果這個時候還沒有及時處理，
還會導致白茶發黴變質。
幹度不達標的白茶是無法長期儲存的，
因此用於儲存的白茶，
一定要確保茶葉含水率足夠低。
幹度足夠的白茶，
晃一下會有『沙沙』的聲響，
葉梗都較為堅挺，
有明顯的粗糲感，
葉片蓬松且易碎。
▲足幹老壽眉油潤光澤的幹茶
2、茶葉內質豐富
我們前面介紹過，
白茶的轉化是在白茶本身帶有的生物活性酶的條件下，
白茶內質自身發生的自然轉化。
所以白茶整個轉化過程，
依靠的全是白茶本身含有的內含物質，
它們不會憑空消失，
也不會憑空生成，
是大分子物質經過氧化、聚合、水解，
變成了小分子物質的一個過程，
在這個過程中產生了，
各種比例不同的香氣、滋味物質，
逐漸形成了老白茶的陳香、藥香、棗香等香氣，
和醇厚甘甜的滋味特點。
因此白茶新茶時的內質豐富程度，
對白茶後期轉化發展空間，
有著非常重要的影響，
如果新茶時內質就不足，
後期的白茶呈現出來的香氣、滋味就會比較薄弱，
也就很難轉化出老白茶的專屬香氣和醇厚滋味。
所以往往內質更豐富高山茶，
更受茶友們歡迎。
▲湯感渾厚稠滑的老白茶茶湯
3、傳統工藝白茶
一款茶能不能長期儲存，
很大程度上是由茶的制作工藝決定的，
例如黑茶的發花工藝。
而白茶則在於它的天然工藝性，
白茶的傳統制作工藝不炒不揉，
隻經過萎凋和幹燥，
講究自然成茶，
不會破壞白茶含有的內質以及各種活性酶，
讓白茶有自然轉化的可能性。
並且白茶的制作過程，
其實也是利用白茶自身的活性酶，
加速白茶轉化的過程。
例如白茶在進行日曬萎凋時，
芽頭及葉體失水，
茶葉內的氧化酶活性開始活躍，
在氧化酶的作用下，
多酚類物質氧化和轉化，
能減少茶葉苦澀度，
並催化形成遊離的香氣成分和葡萄糖。
所以對白茶來說，
在保證白茶品質的前提下，
工藝越天然，
它後期轉化發展空間也就更大，
因此古法白茶技藝制作出來的白茶也更受推崇。
▲萎凋過程中逐漸失水的茶青
吾雨提示
選擇什麼等級的新白茶來藏，可以憑個人的口感喜好和經濟實力來定。
但需要注意的是，一款值得存的白茶，首先要是傳統工藝制作的白茶，其次是茶本身的品質要好，最後是幹度要足，隻有在這些先天條件下，再經過後天、足時的良好儲存，才會轉化出優質的老白茶。
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