本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
經常喝茶的茶友，
有沒有發現這麼一個現象，
不管你是去茶葉店喝，
還是和朋友約茶，
基本上泡茶人用的都是桶裝飲用水，
而家家必備的自來水，
卻幾乎沒有人用它來泡茶。
這是為什麼呢？
▲茶友會
自來水為什麼不適合泡茶？
常言道：『水為茶之母』
可見，
水對於茶的重要性。
明朝張大復的《梅花草堂筆談》中記載：
『茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳』
所以說，
好的茶一定要用優質的水來沖泡，
才能將茶色、香、味完美的展現出來。
▲《梅花草堂筆談》
至於，
那種水更適合用來泡茶，
借用《茶經》中的原話來說就是：
『其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，揀乳泉、石池、漫流者上』
我們簡單的做一個排序，
由優到差大致為：
天然高山雪水、山泉水、桶裝礦泉水、過濾水、純凈水、自來水。
換成現代科學的角度分析，
其實就是偏中性的軟水為上，
硬水較差。
軟水泡出來的湯色、茶香、茶味容易彰顯；
硬水含有較多可溶性鈣、鎂化合物，
泡茶茶湯浸出率低，
湯色易泛黃，產生渾濁。
▲山泉水
我們日常泡茶，
桶裝純凈水就可以了，
有條件的話可以買品牌礦泉水。
好的茶最好不要用自來水來泡，
因為自來水出廠的時候會進行氯氣消毒，
水中會殘留氯氣的味道，
會影響茶香；
而且自來水是經過層層網管輸送到千家萬戶的，
網管存在老化問題，
會產生鐵銹味，
也會影響茶的口感。
所以一般人泡茶都不會選擇用自來水直接泡，
即便是已經燒開了的自來水。
▲桶裝純凈水
泡白茶適合用100℃開水嗎？
有些茶友聽說白茶中的銀針、牡丹因為等級高，
以茶芽為主，芽葉幼嫩，
不適合用100℃的開水直接沖泡，
而應該用90-95℃的水。
但是水溫哪裡能每次都控制的那麼精準，
你總不可能加一次水，
就拿溫度計去量一次水溫。
其實，
對於一款好的白茶來說，
不管等級高低都應該用100℃的開水去泡。
為什麼這麼說呢？
我們從3個角度來說明。
一、審評角度
白茶的審評標準是這樣規定的：
取茶樣3g，註入150ml，100℃水，計時3分鐘。
白茶審評是在對白茶進行充分的專業剖析後，
總結出來的一套專業流程，
讓白茶徹底釋放滋味、香氣物質，
使得好茶更好，
但是同時也會暴露不好的茶的缺點。
而對於一款好的白茶來說，
從專業的角度上看，
100℃的水隻會讓白茶的滋味、香氣特色，
更迅速更完美的展現出來，
讓品茶人更充分的體會茶好的一面。
▲白茶的專業審評
二、香氣豐富度
白茶的香氣，
是通過將各種香氣物質揮發到空氣中，
從而被人感覺到的。
不同香氣成分物質的不同濃度組合，
又形成了各種特色各異的香型。
但是這些香氣成分物質都有著各自的沸點，
隻有在適合的水溫區間，
相對應的香氣物質成分才會被釋放出來。
而且在高溫下，
這些香氣物質會更活躍，
逸散速度更快，
揮發出來的香氣物質也更多，
你所能感受到的香氣也會更馥鬱，
層次感也更豐富。
舉個最簡單的例子：
同一款白牡丹，
用冷泡的方式，
你能聞到的隻有低沸點的香氣物質，
香氣非常單一，
而且接近幹茶香；
如果你換成熱泡，
在開水的沖泡下，
你就能很清晰的聞到各種層次的花香類型變化，
例如茉莉花香、百合花香等等。
▲冷泡牡丹王
三、滋味層次感
水溫高，
茶的內質釋出率和析出速度都會增高，
反之則減少。
用100℃開水沖泡白茶，
白茶的內含物質析出更快，
湯水會更有勁道，
每一泡茶湯層次分明，
滋味體驗感更佳。
但是在高溫下茶釋放內質的速度更快，
為了避免白茶內質釋放過量，
導致茶湯苦澀，
用100℃開水沖泡白茶要快進快出。
若是用低溫沖泡白茶，
茶葉中的內質，
處於一個緩慢釋放的階段，
溶於茶湯裡的物質有限，
使得茶湯無法體現自身的特點。
而要達到相同的內質釋放量，
需要更長的坐杯時間，
易導致錯過茶的最佳品飲溫度，
同時也更容易導致茶湯苦澀。
▲10年老銀針茶湯
100℃水泡高等級白茶要注意什麼？
當然，
用100℃的開水來沖泡白茶，
能更好的讓白茶釋放茶香、茶味，
但是用100度水沖泡白茶是非常暴力的，
所以沖泡白茶的時候就要注意更多細節，
避免浪費了一泡好茶。
而對白茶了解不夠的茶友，
很難注意到這些細節，
這也是為什麼很多茶人建議用90℃左右的水，
沖泡高等級白茶的原因。
白茶的沖泡講究：
『高沖低泡；香靠沖，湯靠吊』
要考慮註水的快慢、緩急，
水線的粗細、高低、走勢等等對茶湯的影響。
▲定點註水
註水點高，
水流快、急、粗，
對茶葉的沖擊力度就大，
茶葉與開水的接觸比較充分，
茶葉的內質釋放的更快，
沖泡出來的茶味更重，香氣則更高。
▲粗水高沖法
註水點低，
水流慢、緩、細，
茶水交互比較柔和，
內質釋放則相對比較慢，
這樣茶香更容易溶於水中，
茶湯也更為綿密柔軟。
▲細流低泡法
因此，
用100℃的開水，
沖泡銀針、牡丹這樣的高等級白茶的時候，
比較適合用較低、較細的水流，
進行定點沖泡。
要盡量避免直沖茶葉，
那樣會大量將高等級白茶的茶毫沖刷下來，
也會損傷茶芽葉，
影響品飲體驗感，
同時也要快進快出，
這樣才能夠保證銀針中的物質正常釋放，
而不會破壞茶湯的口感！
▲快速出湯
吾雨提示
用100℃的開水沖泡白茶的時候，可以使用吾雨之前給大家介紹的熏泡法。
沿著蓋碗杯壁註水，不直沖茶葉本身，在避免熱水直沖對芽葉造成損害的同時，利用熱水汽熏蒸茶葉，讓茶葉釋放更多內質，也讓高等級白茶的白毫得以慢慢自然流落，循序漸進，使沖泡出來的茶湯更鮮甜、醇爽，更有層次感。
也讓茶更加耐泡，不至於一兩泡後，就沒了滋味。
▲熏泡法
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