本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
如果有人問，
你覺得白茶有哪些香氣？
估計大部分茶友，
隻能大致形容為毫香蜜韻、棗香、藥香這幾種。
其實，
白茶的香氣，
可以細分為數百種，
很多香味與我們周邊的一些參照物相似，
不同的人會以不同的參照物來形容，
所以大致相似的香味，
也可能會有不同的形容。
而且每個人的嗅覺、味覺敏感度，
也存在差別。
因此即便是同一款茶，
在不同人感知下，
它的香味也會有所不同。
這期的吾雨茶課堂，
我們就來具體分析白茶有哪些香味。
白茶的香氣類型
白茶具體的香氣有很多，
其中最主流、最常見的幾種香氣是：
毫香、清香、花香、果香、日曬香、蜜香、陳香、藥香、棗香。
其中，
毫香、清香、花香、日曬香等，
是新白茶常見的香型；
而陳香、藥香、棗香等，
隻有在老白茶中才會轉化出來。
▲油潤黃褐的09牡丹王
不同等級的白茶，
它的香氣側重點也會有所區別。
新茶白毫銀針以毫香為主；
新茶白牡丹多呈花香、果香，
豆奶香也比較常見；
新茶壽眉則有花香、青香等。
陳年白茶因等級不同、年份不同，
香氣類型也有差異，
常見的有奶蜜香、陳香、藥香、梅子香、棗香等等。
好的白茶，
香氣是一直在變化發展的，
舉個例子：
一款茶新茶時或許是以鮮爽花香為主，
但是半年之後或許就花香漸弱，
豆奶香慢慢顯露出來，
再過一年又變成了梅子香，
並逐漸轉化出陳韻。
▲灰綠鮮嫩的2020新牡丹王
新白茶的香氣類型
新白茶的香氣可以細分成許多香型，
這裡我們隻著重介紹白茶中，
最有代表性、最普遍的4種主要的香氣類型：
毫香、清香、花香、日曬香。
一、毫香——白茶的先天香氣
毫香顧名思義就是幼嫩芽葉上附著的茶毫，
所表現出來的香氣。
毫香和蜜韻一起，
構成了福鼎白茶的代名詞，
是福鼎白茶最具代表性的香氣類型。
無論是白毫銀針、白牡丹，
還是貢眉、壽眉，
都具有毫香，
隻是區別在於毫香的濃淡深淺有所不同。
▲芽葉披毫的白茶
白茶的毫香是由兩部分組成的，
一部分是茶葉鮮葉上的茶毫，
另一部分則是來自白茶天然的工藝。
茶毫可以簡單看成是由外層白色透明的厚質細胞壁和內部液泡組成，
外層細胞壁含有咖啡堿，
內部液泡含有多酚類、氨基酸等物質。
茶毫中的遊離氨基酸總量，
以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等組分含量，
顯著高於茶身，
而且這幾種占比最高的氨基酸都帶有鮮甜味，
天冬氨酸、谷氨酸鮮甜中還會帶有微酸味；
天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香；
加上茶毫中富含粗纖維物質，
是茶身的3～4倍，
讓茶毫體呈出一種木質韻。
這些香氣物質混合在一起，
就成為了白茶毫香的一個天然來源。
▲白毫密佈的茶青原料
在這個基礎上，
配合白茶天然的傳統制作技藝，
充分的保留白茶的天然屬性，
是讓白茶充分發揮毫香的秘訣。
白茶在萎凋過程中，
隨著酶活性的提高，
茶葉中的蛋白質會被水解，
並生成具有鮮爽和甜味的氨基酸。
到萎凋後期，
茶葉內的多酚類化合物，
會因發生氧化還原而失去平衡，
導致鄰醌生成增加，
氨基酸被鄰醌氧化、脫氨、脫羧，
生成沸點低、易揮發的醇類和醛類化合物，
為白茶嫩香、清香、毫香提供香氣來源和先質。
此外，
白茶香氣中萜類化合物的含量也較高，
這些香氣成分使得白茶在感官上毫香顯露。
▲室外日曬萎凋
因此毫香是新白茶極為顯著的特征，
特別是新茶中的高等級白茶，
即便是幹茶狀態也能清晰的聞到。
在茶葉沖泡後，
部分茶毫進入茶湯，
茶毫吸水膨脹，
其中的香氣物質溶於水中，
這時候的毫香會更鮮明，
同時還會有，
常溫下表現不出來的香氣類型顯現出來。
▲充滿茶毫的白茶湯
二、清香——白茶的工藝香型
清香是發酵程度較低的茶才有的一種香氣類型，
是一種鮮嫩中帶有清鮮感的香氣類型，
猶如廣茂草原散發出來的氣息，
沒有撲鼻的香氣，
卻處處體現著一種自然和諧的感覺，
讓人感覺十分舒適。
茶葉清香氣味的物質來源，
主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子，
這些都是在白茶的制作過程中產生的，
因此清香是白茶工藝造就的香味。
在萎凋過程中，
白茶具有強烈青草氣的順-3-己烯醇，
會逐漸轉化成反-3-己烯醇，
成為白茶清香物質來源。
和在適宜溫度下降解產生的簡單脂肪族分子，
共同形成了白茶的清香氣味。
▲白茶均攤萎凋
而在幹燥過程中，
在適宜的幹燥溫度下，
青葉醇等青味物質進一步發生揮發和轉化，
形成帶有清香的反-3-己烯醇等物質，
並減弱白茶的青草味。
因此，
如果白茶的萎凋時間過短，
青草味就會較為明顯。
經過幹燥工藝處理的白茶，
它的青味會比沒有經過幹燥的茶來的低，
同時清香度更高。
▲白茶的炭焙工藝
三、花香——最復雜的混合香型
白茶的花香就是聞起來與各種花，
所表現出來的香氣特征相類似的香氣，
會給人一種很清新、愉悅的感覺，
讓人不由自主的深呼吸。
白茶的花香可以分為鮮爽型和甜醇型兩種，
鮮爽型花香多表現為鈴蘭、百合等香氣；
甜醇型花香則是類似茉莉、梔子花等香中透甜的氣息。
迄今為止，
已被分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種，
白茶中的主要呈香物質有大約五六十種左右，
其中表現為花香的芳香物質不在少數，
例如芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇、α-紫羅酮、苯丙醇等等，
都可以為茶葉帶來天然的花香。
尤其是表現為百合花或玉蘭花香氣的芳樟醇，
在所有白茶中的平均含量達14.85%，
最高的可達27.14%。
▲源於安徽農業大學學報
所以說，
花香是所有白茶都會具有的香氣，
隻是白茶品種不同，
這些香氣物質基本沸點高低不同、
成分含量不同、組成比例不同，
最終表現出來的效果也有所不同，
是白茶呈現出或馥鬱、或淡雅、或鮮爽、或甜醇的花香的原因。
四、日曬香——陽光的味道
日曬香常見於室外日曬萎凋的新制白茶，
這種香氣聞起來就像剛曬好的被子一樣，
有一種明朗的陽光氣，
俗稱『陽光的味道』，
喝到嘴裡有種暖洋洋的感覺。
這是福鼎特殊地域條件下，
形成的特色白茶工藝，
所具有的特色香氣。
福鼎白茶的萎凋工藝，
只要天氣條件適合都會采用日曬萎凋。
▲日曬中的白茶
白茶制作過程中受到適度的光照，
能促進脂類等物質氧化，
其中紫外光比可見光影響更大，
會引起茶葉化學物質的光化學反應，
並讓茶葉帶有這種陽光般溫暖的氣味感覺。
日曬萎凋為主的萎凋方式，
會讓白茶的湯水更加甘甜綿柔，
雖然日曬茶的滋味偏淡，
卻是淡而有味，
茶湯滋味、香氣都十分細膩、爽朗，
香入水、水含香，
清新怡人，
讓人越聞越舒服，
越接觸就越喜歡，
也才有那麼多癡迷追求陽光味的茶客。
吾雨提示
新白茶的主要香型，是以毫香、清香、花香、日曬香這4大主流香氣為主，當然這並不意味著隻有這4種香氣，隻是這4種香氣在新白茶中比較有代表性。
它們各自又有不同的表現，加上其他的一些非主流的香味，又可以組成更多難以描述的香氣類型，這裡就不做闡述了，大家可以通過自己多去品飲新白茶去仔細體驗感受。
至於白茶的老茶香，我們將會在下期吾雨茶課堂來為大家解讀。
敬請期待……
原創聲明：本文由吾雨茶課堂原創，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，轉發分享請註明出處，謝謝合作。