『此文根據中國制茶大師王傳意口述記錄編撰』
福鼎白茶有兩個部分，時不時的會有一些別有用心的人試圖顛倒黑白，一是福鼎白茶是中國白茶的發源地，二是工藝上，日曬是傳統工藝，也是做出好白茶的必要條件之一。
不管是茶界泰鬥陳椽教授，還是著名茶界泰鬥張天福教授的《福建白茶的調查研究》文獻，都證實了清代開始，福鼎白茶便已經商品化，並開始遠銷海外。
在咸豐六年《1857年》，福鼎便選育出了大名鼎鼎的福鼎大白茶(華茶1號)和福鼎大白毫(華茶2號)這兩大茶樹良種，這是福鼎白茶的品種優勢。
而中國白茶的發源地在福鼎，這是不容爭辯的事實。
01
在當代，福鼎白茶之所以越來越受歡迎，除了地域和工藝的獨特性，除了獨特的保健功效，也得益於它品飲的寬容性極強，大杯子，蓋碗，沖飲、悶泡、煮，都可以，而且可以長期存放。
更重要的是，白茶很簡單，不管是分類還是鑒別好壞，一點也不復雜，消費者對福鼎白茶的價值體系非常容易建立和易於達成共識。
這也是福鼎白茶能健康發展的基礎，作為手藝人，我極少對行業紛爭發表意見，但我覺得有必要反復的去強調已經得到共識的福鼎白茶工藝，讓消費者盡量避免受到一些不良觀點的影響，這也是應該是福鼎白茶行業，去對抗不良競爭的方式之一。
白茶制作方法非常質樸，它封存大自然的味道。
好的白茶味道是豐富的，他們餘味悠長，彼此配合，給人美好的享受。
六大茶類中，白茶的工藝流程最簡單，隻有萎凋、幹燥兩個工序，但這並不意味著做白茶是件簡單的事。
不同時節、不同采摘標準決定了茶葉鮮葉的含水率和品質的不同，當時當地的氣候狀態也不相同。
面對這些不同，萎凋的把控由此千變萬化。
看似簡單的技藝中，隱含了前人的經驗和自己的探索。
所有的茶類，都有『萎凋』這個環節，隻是有的茶可能是叫晾青或攤青，這是一個讓新鮮的葉子失去水分的過程。
明代田藝蘅的《煮泉小品》中講得很明白：『茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳』
失去水分的過程，曬的比烘烤的好，這是前人的經驗，白茶尤其如此。
福鼎白茶的工藝早在清代就有了記載，也說的是曬，但曬多久，怎麼曬，並沒有詳細介紹。
太陽是沒有成本的能源，早期農人做茶自然利用這樣的能源做茶沒有約定俗成的標準，隻有一個目的，就是要盡量曬幹。
茶葉的商品化決定了茶葉品質必定要迎合市場的需求，追求更好的品質，就催生了手藝人。
環境物候在變化、生產工具在迭代、人們對味道的需求也在變遷，時代的腳步不停向前，制茶技藝怎能不順應變化？
02
整個福鼎白茶也是從粗放生產起步，走到現在的精細化生產，開始追求好產品。
對於『生曬者為上』的認同，也是後來在實踐中，在市場檢驗中得到了肯定的回應。
2010年之前，福鼎其實還未重視『曬』這件事，白茶大都是通過萎凋槽熱風加溫萎凋，將茶葉用熱風吹到一定含水率，最後幹燥。
這樣制作的白茶，可能青氣會重一點。
現在人們都知道了，青氣是不良口感，是不應該存在也完全可以避免的味道，都知道白茶要經過日曬的好喝，這是消費者的結論。
在一定時間內緩慢、均勻失去水分，幾乎是所有茶類最理想的失去水分的過程。
而白茶對這一過程更為在意，因為如果失水太快，萎凋過程太短，生理變化不足，成茶色澤枯黃，口感青澀，青氣就產生了；而失水速度太慢，歷時過長，成茶色澤暗黑，香味不良。
所以，控制好失去水分的過程，成了做好白茶的關鍵。
我把福鼎白茶工藝總結為『72小時·日光萎凋』，白天日曬，晚上進入室內的萎凋房。
經過白天的日光萎調，葉片外部已曬半幹，但葉片的內部仍駐留了不少水分，晚上放在室內讓其慢慢自然萎凋，使內部的水分逐漸遊離到葉片的外部，第二天，繼續日光萎凋，如此反復，總計72小時左右，萎凋才算完成。
通過這樣的方式做出來的白茶，基礎會非常好，只要不在下一步的幹燥中出現紕漏，這樣的白茶一定是不苦不澀，清甜怡人。
要想做出好茶來，這個過程所需要花費的時間無法省去。
而加溫萎凋通常十幾、二十幾個小時便進入下一個環節：幹燥。
再花上幾十分鐘烘幹後，就成了白茶。
我不是說加溫萎凋不可取，有的時候天氣持續陰天，茶葉鮮葉生長期到了，再不采就老了，天氣不理想，但茶還是要做，這個時候，加溫萎凋便成了補充式的生產。
加溫萎凋雖然可以做出好白茶，但極品好茶還是要日光萎凋。
加溫萎凋是60年代出現的生產方式，當時是為了迎合出口，能規模化的完成生產。
它不是取代傳統工藝的生產方式，它是高效率生產方式的代表，而不是高品質的生產方式的代表。
我絲毫不懷疑規模化生產對茶產業的推動作用，規模化也一定不是以犧牲品質為前提。
做出好的福鼎白茶的邏輯就在那裡了，它是傳統工藝，也是未來規模化生產和進行產品創新的基礎。
手藝人的傳承，如果隻是承接了前人的技藝，充其量也就是個復制品。
我過去所繼承的手藝和經驗，其實並不足以應付當下的變化，需要繼續探究技藝，形成新的經驗。
03
福鼎民間一直有存白茶的習俗，當代的白茶消費，年份白茶也非常受歡迎。
如何確保經多年存放後，經過自然的轉化，它的味道更迷人？
並不是說只要經過存放就會更好，新做出來的白茶，要萎凋到什麼狀態？
含水率到什麼程度？
是對後期轉化最有利的？
人們喜歡年份銀針的『毫香蜜韻』，喜歡陳年牡丹的『梅子味』，喜歡老壽眉的『藥香』，用怎樣的原料、怎樣的工藝、怎樣的存放條件，各自要經過多長時間的存放，才能確保這些迷人的滋味會因為時間而賦予意義？
我做茶30年，我們企業從2004年開始做庫存，時間和樣本是我財富，我從中知道了不同原料、不同工藝所對應的不同味道的邏輯，知道了『毫香蜜韻』、『梅子味』、『藥香』等各種滋味產生的邏輯，我知道經過『72小時·日光萎凋』完整工藝的茶無論新茶還是老茶，都會有更優表現，知道原先有青氣等不良口感的茶，並不會因為時間的推移而變好。
我發現了5%以內的含水率是白茶後期轉化的閾值，我這才有了機會去遵循它，把一門手藝做到盡可能好。
將事情做到極致，極致背後是一個很大的世界，它可以讓我看到過去多年在小事上反復磨練的價值。
