信陽白茶冷門，如果做一個街頭采訪，隨機截下一夥年輕人問你喝過什麼茶，那得到的回答幾乎都是語氣篤定的綠茶和紅茶，應聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統一、康師傅和維他檸檬茶。
綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀才被茶學專家劃分的，將現有茶葉中加工最簡單的一類——采摘後，不經殺青或揉捻，隻經過萎凋和幹燥兩大工序的茶，稱為白茶。
和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發酵，甚至黑茶的渥堆這些傾註多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時候會撂下一句『不夠味』，而後重拾前者。
這是很常見的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。
我頭一回喝信陽白茶的時候，腦子裡總想琢磨出點兒什麼具體的形容詞，好總結出一個深刻印象，最後發現，努力無效。
無論怎麼形容，前綴都脫離不了『有點兒』，有點兒清甜，有點兒花香，似有若無，好像唯恐別人給它貼個濃烈的標簽。
於是不再刻意深刻，畢竟這麼簡單的工藝是比不了高溫烘焙的『火工香』，相對的，口感可謂鮮爽。
也因為信陽白茶的制作過程是相對低溫的——即使是陽光萎凋也得避免強烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實現有效陳化。
而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最後趨於溫和。
喝一次陳了五年的信陽老白茶，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒有那些苦和澀的不良口感，時間的功勞，把該去的青草『生味』都去的差不多了。
信陽白茶分為四個品類：明前茶、雨前茶、春尾茶、白露茶，人們通常以為是四個等級，特級的白露茶其實比二級 的雨前茶的價格、品質都要好。
但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。
明前信陽白茶為上品，價格也昂貴。
采用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如針尖而得名。
雨前信陽白茶一般采摘自信陽浉河港等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。
不久前舉辦的G20杭州峰會上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的雨前白茶。
白露茶信陽白茶，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為『小白』，以區別於明前和雨前的原料『大白』茶樹。
春尾茶是信陽白茶裡產量最大的品種。
春尾的品質次於白露信陽白茶，是采用抽針後的鮮葉制成的信陽白茶。
信陽白茶的傳統工藝是萎凋、輕揉捻、幹燥，現在我們喝到的信陽白茶制作方法在清朝才得以確立。
自然風幹的產物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。
上個世紀作為博得海外青睞的名茶，遠銷歐美，價格高昂。
萎凋後多輕揉輕揉的步驟，輕發酵之後，茶葉的顏色加深。
『濃醇清甘』的信陽白茶，因其香清湯濃受到市場的歡迎。
現在廣為人接受的說法是信陽白茶越老越好，價值越高。
這當然基於一個前提：信陽白茶本身的品質要高，且存放得當。
由於這樣的市場認知，新茶做舊成風。
一旦有賣點，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。
食品不講究『賞味期限』，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當其沖的。
茶葉做舊，通常是在信陽白茶壓餅之前，往幹茶上灑水隨後堆積起來進行發酵。
等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。
這樣的做舊實際上是對信陽白茶品質的極大破壞，和真正的『毫香蜜韻』的信陽老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經不得多次沖泡。
信陽老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級較高的也不宜煮。
白露茶梗多耐煮，被喚為『粗茶婆』，望文生義，耐受煎熬。
所以煮茶最為適合。
一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水一齊一齊烹煮。
開鍋湯紅，已無信陽白茶的寒涼。
在豫南的鄉下，信陽老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。
除卻承受得住的高溫的歷練，信陽白茶也是可以憑借冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。
冷泡茶，是顛覆傳統的泡茶方法。
最初是出於『信手拈來』的飲茶意圖，許多戶外徒步者鐘情於此。
由於人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發起來，香味盈滿整個口腔。
冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。
每到夏天，我習慣在礦泉水裡撒幾明前信陽白茶和雨前信陽白茶，放進冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。
其實原理接近於冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是信陽白茶的與眾不同之處。
多種沖泡方法都可以勝任，喝信陽白茶是能喝出來一些樂趣的。
一些老茶客的共見是，信陽白茶的等級越高，水溫相對降低。
這裡有一個非指導性的數據參考——信陽白茶明前茶適宜的沖泡溫度是85度，雨前信陽白茶90度，春尾茶和白露茶信陽白茶可以沖泡以100度的高溫。
信陽老白茶則不再此列。