白茶屬輕微發酵的茶類。
其品質外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統的制法是采下新鮮芽葉晾曬至幹，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。
制茶過程中，主要靠晾曬和風幹，工藝不復雜。
白茶的歷史究竟起於何時？
茶學界有些不同觀點，有人認為白茶起於北宋，宋代的皇家茶園《焙》，設在福建建安郡《今建甌市》北苑《今建甌市東部》，《大觀茶論》中的白茶，是早期產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。
其制作方法仍然是經過蒸、壓、造型而成團茶，同現在的白茶制法並不相同；
也有人認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要從茶葉制作方法上加以區別茶類的，因白茶的生產過程隻經過『萎凋與幹燥』兩道工序。
也有學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。
其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬幹或焙幹，這就是中國茶葉史上『白茶』的誕生。
白茶的起源，從有文字記載來考證，其名稱首見於宋子安《東溪試茶錄》《1064年前後》，但茶聖陸羽在《茶經》中已有白茶記載，當時指的是一種白葉茶。
最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹聖年間《1094年－1098年》白茶已充為貢品。
福建貢茶使君蔡襄有詩雲：『北苑靈芽天下精，要須寒過入春生，故人偏愛雲腴白，佳句遙傳玉律清』宋代茶人鬥茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。
當時白茶產量極少，僅供皇帝禦用，極為珍貴，北苑茶農把白茶視為『茶瑞』，把這吉祥茶作為鬥茶的絕品。
茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。
1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。
二是指以普通茶樹(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發酵，不揉不炒，自然幹燥或文火微焙方法制成的茶葉。
其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統白茶。
白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間《約1796年前後》。
據福建茶史記載：由於當時紅茶市場不暢，而導致大量積壓，政和縣的茶農就改制白茶外銷，從此白茶即成為一種正式的茶類；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現在。
白茶，目前產區主要在福建省《臺灣也有少量生產》政和、福鼎、建陽、松溪等縣。
境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。
山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。
白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。
茶界泰鬥張天福在《福建茶史考》說：白茶由福鼎創制，當時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。
福鼎大白茶品種原產於太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖後，於1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。
對采自菜茶者則稱土針或小白。
政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發現。
《宣和北苑貢茶錄》記載：『白茶，政和二年(1112年)造』。
政和當時屬建州北苑《今閩北建甌市東部》，而且以產白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。
但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進一步考證。
約在1880年鐵山大白茶加以繁殖後，於1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。
白牡丹原創制於甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之後與政和制白茶之前。
至於水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。
可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以後轉到水吉，再傳到政和。
以制茶種類說，先有小白，後有大白，再有水仙白。
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