白茶，目前市場上見得較多的有福鼎白茶和安吉白茶，這兩款茶雖然都叫白茶，但卻相差很大，不屬於同一類茶葉，安吉白茶屬於綠茶，是不發酵茶葉，茶性較寒，清涼去火，宜品新鮮茶，不宜長時間保存；福鼎白茶，屬於微發酵類，新茶口感一般，長時間保存後茶葉繼續發酵、轉化，茶葉品質隨著發酵增加，口感越來越好，可以發酵至全熟，而新茶工藝制作簡單，茶性相對較寒，去火好。
從品種上來說：福鼎白茶是六大茶系《綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶》中的白茶，原產地福建福鼎太姥山。
具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香蜜韻、湯色杏黃清澈、滋味清淡回甘的的品質特點。
安吉白茶是六大茶系中的綠茶種類，產自浙江省安吉縣。
之所以也叫白茶，是因為安吉白茶在22-24℃的時候茶葉為嫩白色。
安吉白茶既是茶樹的珍稀品種，也是茶葉的名貴品名。
從工藝上來說：福鼎白茶加工工藝制法自然且簡單獨特，不炒不揉，隻分萎凋和烘焙兩道工序，屬輕微前發酵茶，茶芽自然緩慢地變化，不破壞酶的活性，讓其自然萎凋，晾曬至八九層幹時，再用文火慢慢烘焙烘幹裝箱即可。
明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：『茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且段煙火氣耳』，可見福鼎白茶制作過程簡單自然，以最少的工序加工，最大程度保留了福鼎白茶的天然純真風味以及豐富而珍貴的活性酶和多酚類營養成分，避免了制作過程中的二次污染。
安吉白茶大體的工藝為：高溫殺青(炒青)、揉捻、復炒、烘焙。
新葉經過四五個小時的攤放，然後按照一定的溫度和時間進行殺青，屬於非發酵茶，之後是整形理條，最後烘幹即可。
從品質特征上來說：對於福鼎白茶的品質特征，好的白毫銀針茶，外形條索肥壯挻直毫密，色澤銀白閃亮，整齊潔凈，內質香氣清高，毫香特久，鮮醇嫩爽，湯色杏黃清澈，葉底幼嫩肥軟亮白。
精品安吉白茶幹茶嫩綠，顯玉色，就是俗話所說的『白』，且條直顯芽，芽頭壯實，一芽一葉，芽長於葉，成朵、勻整，湯色嫩綠明亮，嫩香持久，滋味鮮醇甘爽，呈現葉底葉白脈綠的品質特征。
從外形與口感上：福鼎白茶與其它茶種相比，茶芽頭肥壯重實滿披白毫，色澤如銀，素有茶中『美女』、『茶王』之美稱,『銀妝素裹』之美感。
獨特的加工工藝、獨特的原產地環境、獨特的福鼎大白茶和福鼎大白毫國家級良樹品種造就了福鼎白茶外表天然素雅、香氣鮮爽毫味濃，滋味鮮爽微甜，湯色杏黃明亮，輕輕啜飲，令人心曠神怡。
安吉白茶外形細秀，形如鳳羽，顏色鮮黃活綠，光亮油潤；沖泡杯中葉張，莖脈翠綠，湯色鵝黃，清澈明亮，葉肉玉白，葉脈淡綠。
鮮爽甘醇，香高持久。
而且茶湯滋味鮮爽綿甜，沒有絲毫的苦澀。
從特性上來說：福鼎白茶屬微或半發酵茶；安吉白茶屬於非發酵茶；發酵茶含有更多的活性酶和維生素，所以前者在預防心血管疾病上有更好的效果。
而非發酵茶則相對顯得更加綠色生態，在抗輻射延緩衰老方面更為突出。
從歷史淵源上來說：福鼎白茶起源於唐代甚至更久遠的遠古時代，有太姥娘娘藍姑治麻疹的神話傳說，也有唐代茶聖陸羽在《茶經》中『永嘉《今溫州》東《南》三百裡有白茶山』的記載，福鼎白茶的發展一直沒有間斷過。
而安吉白茶的發現時間要追溯到上世紀八十年代，1982年，人們偶然在安吉的一處山谷裡發現了一株白茶古茶樹，自此以後，安吉白茶日漸被人們所認識和開發。