喜新厭舊是人的本能。
渣男元稹高攀了相門貴女韋叢之後，拋棄了崔鶯鶯。
後事發現貴族女子古板教條，沒有閨房情趣，復又去尋崔鶯鶯求歡，這才得了個『渣男』的名號。
現代人就學精乖了，盡力做到喜新，但不厭舊。
比如喝茶。
周開啟就從來不隻喜歡一種茶，每種茶都喜歡。
博愛。
然而新茶季，總是繞不開新信陽白茶。
不僅是自己在家裡喝，去了朋友的茶館裡，也要帶上好的信陽白茶一起分享。
一會兒在信陽白茶的溫柔花香裡倘佯，一會兒在信陽白茶的毫香裡迷茫，再一會兒，又迷醉在信陽白茶清新馥鬱的花香裡，忘記了身在何處。
新白茶喝起來，有一種清新爽口的味道，特別是身處愈發悶熱的南方夏天，有一口『清水出芙蓉』般的茶湯，真真是度過溽暑的最佳陪伴。
像是從暑熱的可以烤化鞋底的街頭，進到一間擺滿了綠植的房間，渾身都立刻沁涼舒爽了。
再來上一杯冰涼的、面上飄浮著薄荷葉的水，那一刻，如果是老蘇在，估計會寫：入淮清洛漸漫漫，人間有味是清歡。
正在撫杯天馬行空，卻有茶友發來消息，問，新白茶是不是喝起來有點澀呢？
WHAT？
新白茶澀嗎？
新白茶說，這口鍋我可不背。
人家新白茶是『香、清、甘、活』的典范，人家可不澀。
1
新白茶澀的五個理由之一：選錯水
大多數時候，好好的信陽白茶，泡出來感覺到澀，基本可以斷定，水的選擇需要調整了。
一款信陽白茶，只要在幹茶時聞起來極幹燥且無異味的，這款茶本身品質上是不會有大問題的。
然而沖泡後，除了香氣不錯，花香蘅芷清芬，湯水裡也有落水香之外，呈現出略澀的口感，並且，這股澀味揮之不去，會隨著每一沖的積累，沉積在舌面上，久久不肯散去，那麼，就要考慮，是不是用的水出問題了。
中國幅員遼闊，地大物博，風土人情多樣，水土，自然也有各種的風貌。
比如有的地區，水質較硬。
有的地區，水質軟。
有人做了個簡單的區分，說北方水質硬，南方水質軟。
其實，隨著時代的發展，氣候的變化，這樣劃分也並不準確。
近年來，南方部分城市的水質，也受到了很多外界環境的影響，雖然在軟硬程度上仍屬於軟的那一類，但這些城市的自來水當中的其它指標，卻並一定適合泡茶。
SO，周開啟一直建議，大家不要用自來水泡茶。
水是茶之母，有好水，方有好茶湯。
各地水質不同，水中的物質含量各異，如果直接燒開自來水用於泡茶，可能，同一泡茶，在信陽泡出來是甜的，但在某地泡出來就有可能是酸的，另一個地方的甚至有可能泡出來是苦的……
也有的看官，大氣地選擇大牌的礦泉水。
曾經周開啟也覺得，大牌的礦泉水，應該是極佳的選擇。
但是，到了北方才發現，在這個城市買的同品牌的礦泉水，外包裝標識與在信陽買的一模一樣，但燒開了泡出來的茶，湯感卻薄而澀。
了解後才知道，原來，為了保鮮和運輸便利，各大品牌，在南北中西東各區域，都設有取水點，就近取水，就近配送。
難怪同一個牌子，信陽和北方的水，口感迥異。
這樣看來，大牌的礦泉水，也不怎麼適合讓南北東西的茶友，把一泡茶泡出大致相似的湯感來了。
幸而，周開啟最終找到了解決的辦法，那就是用純凈水或者蒸餾水。
這兩種水，水中的成分較自來水和礦泉水要少，但卻正是這個少，讓周開啟選中了它。
它的少，它的淡，正正好可以充分體現信陽白茶的香、水和韻致來。
如果它內質本身太豐富，反倒是喧賓奪主，掩蓋住了信陽白茶的光華。
試想，哪個小姐敢放個比自己還漂亮的丫環在身邊呢？
當然，不同品牌、不同地區生產的純凈水和蒸餾水，必定也會有差異，不會完全相同。
這是不可爭的事實。
我們隻能要求，盡量選擇有口碑的大品牌的純凈水，隻求水質在大體上統一，便能讓大江南北的茶友，泡同一泡茶時，泡出口感差別不會太大的茶湯來。
尤其，不會泡出有澀感的茶湯。
2
新白茶澀的五個理由之二：用錯茶具
茶具的選擇，也是信陽白茶泡得好不好喝的關鍵因素。
有人說，如果一泡茶，對水，對用具，對沖泡手法有諸多的要求，那它一定不是一款好茶。
這種觀點，周開啟並不贊同。
好茶，在生產時，便需要精工細作，這樣方得好品質。
尤其是好信陽白茶，產區好，工藝好，儲存好，這三好合一，方是一款好茶。
那麼，對客觀條件要求如此之高的好茶，在沖泡時，怎麼可能沒有要求、隨意胡亂泡呢？
就算是吃中藥，還要講究君臣佐使的配伍、按重量抓藥、三碗水煎成一碗、還得講究飯前服還是飯後服。
又何況是好產區精工細作出來的茗茶？
如此精心制作的名山好茶，必得精心選水，選器，講究沖泡技法，方才配得上它的鐘靈毓秀，柔媚婉轉。
如果制茶師知道這泡費盡他心血的茗茶到了客人手上，隻是隨便燒點水，隨便拿個容器就泡出來喝，還不得氣個倒仰？
早知道會被這樣簡單粗暴的對待，不如直接采下來茶青，隨便曬曬就可以喝了。
省得費心費力，巴巴地做出來，卻落得個粗碗粗泡的下場。
尤其，是浉河港高山上的新白茶，周開啟這種茶癡精心雕琢出來的精品，必定是要選擇好的茶器，用心認真的對待，細致地泡好它。
泡信陽白茶，簡單的極簡風的白瓷蓋碗，是最好的選擇。
切忌用紫砂材質，會吸走部分新白茶當中的香氣，並且由於它的毛孔會吸香吸味，也會吐香吐味，沖泡時它吸進了這一泡新白茶的部分香氣與滋味，同時又釋放出了原來儲存在它毛孔裡的別的茶的香氣和滋味……
如此這般，幾種茶的香氣和滋味混合在一起，生出點小小的澀味，也是難免的。
也切忌用壺形器皿沖泡。
壺的嘴，孔小，細長，柱狀出水，出水慢，大量的茶湯悶在茶壺裡，與茶葉長時間恒溫接觸，容易讓茶葉被悶泡，茶多酚和咖啡堿大量釋放，生成澀味和苦味來。
3
新白茶澀的五個理由之三：出湯慢
出湯慢，是沖泡新信陽白茶出現澀味的第三個硬傷。
所謂的出湯慢，是指沖泡信陽白茶時，從合上蓋子，到倒出大部分茶湯，這當中的過程，手法比較緩慢。
正常情況下，合蓋到湯水大部分傾入公道杯，只要5秒的時間。
甚至更少。
而根據實際檢測，包括茶友們反饋回來的數據，周開啟發現，大多數茶友，出湯基本上都屬於『慢』的類型。
當然，單憑印象，大家都感覺自己挺快的。
每次遇到反映茶湯澀，問及出湯時間，茶友普遍的反應是，很快啊，按你說的，快出水。
及至請茶友拍了沖泡視頻過來，才發現，從視頻裡的時間顯示，大多數時候所謂的『快出水』，其實已經到了10秒，甚至15秒。
也就是說，大家印象中的快出水，跟真實用秒表計算過的快出水，其實是有相差蠻大時間的。
在這個相差的時間裡，正是茶湯被悶泡，大量釋放澀味物質茶多酚的時候，喝它時，大家便自然會感覺這茶湯有澀味。
排除掉產區的環境問題、海拔問題，茶湯澀，或者帶連帶著有點微苦，那必定就是沖泡時，悶杯了，出湯慢了。
當然，也並不是所有新白茶，出湯慢都會泡出苦澀味的茶湯來。
比如產區不佳的信陽白茶，或者工藝不好比如渥堆的信陽白茶，它成品後的品質便不太佳，自身存在著種種缺陷，內質也極為不豐富。
這樣的白茶，悶杯了，反而不會苦和澀——內質少，快出水可不就沒味道了嗎？
不悶怎麼能有茶味呢？
沒有內質釋放，茶湯自然就不感覺到苦澀了。
4
新白茶澀的五個理由之四：平地茶
浙大的王教授說過，茶要好，產區的『溫、光、水、汽、土』，五大要素一個都不能少。
這種優質產區出來的茶，茶氨酸、茶多酚、咖啡堿的含量較為均衡，不苦不澀，口味好。
王教授說的這五大要素，高山信陽白茶產區，都符合。
但是，相對應的，平地白茶產區，可能就沒辦法一一符合了。
比如溫度，平地白茶產區，可能就達不到生產好白茶的要求。
地理老師告訴過我們，海拔每上升100米，氣溫便下降0.6度。
按這樣推算，信陽地區，平地茶區的溫度，自然高過高山茶區3-5度。
此消彼長。
溫度高了，茶葉當中的茶氨酸含量便會偏低，而茶多酚和咖啡堿的含量便會增大，這樣的新白茶沖泡後，澀味自然就出來了。
另外，光照，也是平地茶產區的一個硬傷。
平地，沒有遮擋物，光照自然強。
光對茶葉當中的葉綠素是有影響的，對呈苦澀味的物質，也會有影響。
據說日本人種植用於制作抹茶的綠茶時，便十分注意保持茶園的溫度，甚至還搭了防曬棚，給它防曬，以求不生成過量的苦味和澀味物質，令抹茶更易入口。
而目前，平地茶區還不能實現用人工的方式，解決溫度和光照過強的問題，於是，平地白茶們，自然就擺脫不了微微呈現出澀味的命運。
當然，如果技術得宜，平地茶當中的苦澀味物質，能消解掉一部分，留下來的少量殘餘，不太會在茶湯中體現出來。
也許，讓信陽白茶的生少加工技術再精進幾年，便會解決這個問題了。
事物總在發展變化，讓我們拭目以待吧。
5
新白茶澀的五個理由之五：萎凋不及時
又不得不提到工藝。
很多人有疑問，我泡茶泡得不好喝，怎麼跟工藝扯上關系了？
當然有關系，並且是有大關系。
工藝不好，這茶怎麼能好泡？
更別想好喝了。
能讓新白茶時就呈現出澀味的工藝，在信陽白茶裡隻有萎凋一個。
萎凋，又有人稱它為走水。
顧名思義，萎凋，就是枯萎和凋謝，是一種讓信陽白茶青葉自然失去水分，變幹的一個過程。
在這個過程中，茶青葉片中的水分，要順利地在規定的時間內，離開茶葉細胞，就像大部隊撤離一樣，要規律，要有序，要迅速，要徹底。
但在實際萎凋過程中，水分卻沒有這麼輕松簡單地撤離過。
因為，有一部分制茶師，粗心大意，不認真，茶青采下來，不及時攤晾，堆在那裡。
大堆的青葉堆疊在一起，時間久了，葉片與葉片互相擠壓，折疊，葉片上的葉脈，便會被折斷，甚至葉片表層還會磨擦受傷。
葉片細胞裡的水分 ，主要是通過葉脈這條主幹道來疏散和撤離的。
當一條葉脈折斷了，堵了，水分的撤離路徑，就少了一條，這一部分的水分就容易沉積下來。
時間長了，這些遺留下來的水分便會與葉細胞中的其它成分發生作用，如果遇上那天氣溫還偏高，便會發酵起來……
水分撤離時，不僅自己走了，還會帶走相應的一些多餘的物質，比如一部分的茶多酚、一部分的咖啡堿等等 。
但如果路徑堵了，水分自己都走不掉或者走不徹底了，自然就無法把多餘的茶多酚與咖啡堿帶離茶青葉片細胞。
這些多餘的咖啡堿留下來，便會讓信陽白茶沖泡後的湯感，苦一些。
這些多餘的茶多酚留下來，便會讓信陽白茶沖泡後的湯感，澀一些。
反推過去，如果喝到一泡排除了產區和沖泡以及用水用具方面的問題，仍然有澀味的茶湯，便註定了，是工藝不到位，走水不及時和順暢所致。
結 語
新白茶，新鮮活潑，像『倚門回首，卻把青梅嗅』的少女。
它鮮，香，甘，淳，是未被污染的澄凈雙眼。
如果我們喝到新白茶湯裡的點澀味，那應該是上述的某個環節出問題了。
及時找到原因，做出調整，便好了。
願列位看官，在這初夏的微涼裡，都能細細感受一泡新白茶，在那香清甘活的花香裡，享受一段曼妙的時光。
這，便是我們與信陽白茶，最愜意的邂逅了。