綠茶、紅茶、白茶、普洱茶,六大茶類中哪些可以煮?哪些不可以?《圖+文》

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丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

遇到一個奇怪的提問。

『為什麼綠茶煮了之後,會變成紅茶?

哎,這是怎麼回事?

綠茶是綠茶,紅茶是紅茶。

雖說在特殊時期,茶圈內曾經有過一段轟轟烈烈的『綠改紅』歷史。

但綠茶和紅茶的制茶工藝,明顯不一樣。

綠茶是不發酵茶,紅茶是全發酵茶,怎能隨便混為一談?

按照對方的描述,上個禮拜,他在家突發奇想,將家裡喝剩下的毛尖綠茶,抓了一把出來,放進蒸煮式的茶壺裡,開啟加熱。

沒想到, 最終煮出來的茶湯,茶葉水竟然是紅色的,這是怎麼回事?

其實,單憑茶湯顏色的改變,不能證明綠茶變紅茶。

隻能說明,綠茶不適合煮著喝,按照平日的玻璃杯泡茶更適宜。

六大茶類裡,有的茶適合泡,有的茶適合煮,職責分工並不相同!

《2》

綠茶、黃茶不適宜煮茶。

開篇內提到的,綠茶煮了後茶湯顏色竟然發紅的怪現象,這裡可以稍作解釋。

綠茶內部含有不少葉綠素,而葉綠素在煮茶加熱的持續高溫下,遇熱易分解,導致茶湯顏色加深,看起來不再是淺黃綠為主的湯色。

與此同時,若是蒸煮時間太長,茶湯長時間暴露在空氣裡。

時間長了,茶葉內部的水溶性色素物質,也會不斷發生氧化,造成茶湯變色,湯色發紅。

然而,湯色改變,僅是表象。

綠茶、黃茶不推薦煮茶的真正原因,在於它們煮了之後並不好喝。

六大茶類裡,綠茶是不發酵茶。

雖說,各地綠茶種類眾多,但基礎加工方向並未改變,茶青鮮葉采下後,主張第一時間內及時殺青,阻斷茶葉內部的多酚類物質發生氧化發酵。

從而保留下綠茶綠葉清湯的本色。

至於黃茶,它在茶圈內比較小眾。

和綠茶相比,黃茶在制茶時,僅僅是加入了一道悶黃工序。

整體風味對比上,綠茶與黃茶都是註重清新、鮮香、鮮爽的。

風味最佳適飲期在一年左右,趁早喝完更好,不推薦久存。

喝茶建議杯泡,不適合煮茶。

若是經歷持續高溫煮茶後,不僅容易將茶湯滋味煮苦變澀,還會有損鮮爽清新茶味,得不償失。

《3》

喝紅茶,不建議隨便煮茶喝。

茶圈內,紅茶似乎是可塑性最強的一類茶。

新式茶飲裡,紅茶的搭檔配角非常多。

桂花水晶柿秋意紅茶;

檸檬伯爵紅茶;

桂皮煮紅茶;

百香果鳳梨紅茶;

牛奶甜橙芝士紅茶……

可甜可咸,風味百變。

以至於,當你在網上搜索,什麼茶葉適合煮奶茶呢?

紅茶必定能列入推薦榜單的前3名。

照這麼看,將紅茶煮著喝,似乎無可厚非。

但在國內傳統茶飲裡,紅茶不推薦煮。

正山小種、祁門紅、滇紅、川紅、坦洋工夫、金駿眉、九曲紅梅等,還是按功夫茶的泡法,用蓋碗或茶壺逐次沖泡,倒出茶湯後再去細品,體驗感會更好。

至於新式茶飲店、奶茶店裡常見的煮紅茶當葉底,多數是用中低檔的紅碎茶為主。

這些紅碎茶,多以袋泡形式出現,方便沖泡。

但方便有餘,在茶桌上並不受老茶客喜歡,難以泡出醇厚甘潤的精彩茶味。

從喝茶體驗看,當你往一壺茶裡,加入各式水果、牛奶、燕麥、芋泥等佐料。

最終做出來的,隻能是飲料。

為了喝準紅茶本味,還是直接用蓋碗沖泡,更能欣賞好茶本色!

《4》

冬天煮白茶,要選對茶。

冬日煮茶,煮老白茶在茶圈內呼聲很高。

振臂一呼,應者雲集。

若說白茶不適合煮著喝,估計很多人都不會認可。

但上面這句話,只要再加上一個前提,就可以成立。

即,不是所有的白茶都適合煮。

為了煮出更好喝的風味,選有年份的老白茶,更能煮出甘潤溫和的茶味。

新白茶,如2022白毫銀針、2022白牡丹、2022春壽眉、2022秋分茶等,用白瓷蓋碗沖泡更好。

就算煮茶,也不能心急一時。

等到白茶經歷陳化後,茶味逐漸變得溫和,內在的茶多酚、咖啡堿等不斷轉化成絡合物,黃酮類物質含量日愈提升後,更具備適宜煮茶的特性。

平日村姑陳在煮白茶時,多數選3-5年的壽眉餅。

高山原料、日光萎凋、規范倉儲、年份真實的老白茶餅,哪怕僅是三、五年陳,也彌足珍貴。

壓成餅的壽眉,陳化出棗香的幾率大。

比如,2019、2018、2017、2016等一系列的白露餅。

棗香甜馥、藥香深沉、湯感飽滿。

宜沖泡,宜煮茶。

冬天喝茶時,可謂是宜室宜家的存在!

《5》

煮巖茶,最好煮葉底。

前段時間,有位茶友剛從武夷山回來,他產生了這樣的感慨。

『巖茶能煮著喝嗎?

為什麼他在武夷山喝茶時,看到當地人都是用蓋碗沖泡?

這不奇怪,喝巖茶,主流泡茶本就是用白瓷蓋碗,逐次沖泡,慢慢啜飲。

煮茶的話,比較小眾。

茶葉是武夷山的經濟支柱,武夷紅茶(正山小種、金駿眉》+武夷巖茶,可謂現代武夷茶的並蒂花,當地的飲茶氛圍濃重。

幾乎家家戶戶都擺著茶盤,以及配套的相應茶具。

有客上門,落座後的第一件事就是泡茶。

從賣茶銷售角度看,蓋碗泡茶,試茶效果更準,節奏更快。

而慢下來的悠閑煮茶,除了偶爾嘗試外,不適合日常嘗試。

再說,現在的巖茶,流行獨立泡袋包裝,一次一泡,十分方便。

這樣的單泡裝設計,對應的是蓋碗沖泡。

若是煮茶,直接放一泡茶進去,未免遠遠超量,會導致茶味太濃。

再說,大壺煮茶的做法,類似做大鍋飯,難以呈現好茶的精妙細致風味。

對於牛欄坑肉桂、慧苑老叢、流香澗肉桂等高貨產品來說,並不適合。

若是好奇巖茶煮出來是什麼滋味,不建議直接煮幹茶,等到一泡茶用蓋碗泡了五六次後,再去煮葉底也不遲。

先泡後煮,類似一魚兩吃,同時掌握泡茶與煮茶的風味對比,豈不妙哉?

《6》

煮普洱,更推薦煮熟茶。

普洱茶,按照工藝的不同分普洱生茶、普洱熟茶。

煮茶時,選熟普會更實用。

個別緊壓成沱、磚、餅的熟茶,在喝茶之前,需要很費勁才能撬開。

撬出來的茶,往往是一小塊、一小片的形態。

沖泡時,一時半會間,沒辦法順利將茶葉泡開舒展。

對待這樣的茶,放進煮茶壺內,添水後加熱煮開,未嘗不可。

反正,和生茶相比,熟茶相對溫和,不容易苦澀。

冬天到了,煮上一壺熟茶慢慢消遣。

趕上和朋友們聚餐時,備一壺熱茶。

放著餐後消食解膩,不失為貼心之舉。

《7》

今年冬天,氣氛感滿滿的圍爐煮茶,悄然走紅。

雖然,附帶上網紅屬性的圍爐煮茶,更多是為了拍照發圈,而不是單純品嘗茶味。

但不可否認,冬天到了,和朋友們圍坐在一起。

擁著暖爐,閑話家常。

期間,再順手烤上玉米、地瓜、年糕等佐茶小吃。

等到一壺茶煮沸,等水面稍微平息,再給每人倒上一大杯潤口解渴的熱茶。

這種溫暖又舒心的畫面,很難不讓人心生向往。

不過,煮茶喝,六大茶類裡不是所有茶都適合煮。

如果不分三七二十一,隨便拿了一款綠茶、花茶、清香型鐵觀音等,就開火煮茶。

最終煮出來的茶湯,苦澀又乏味,豈不是白白辜負了這樣的良辰美景?

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。