丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
連續幾日，天氣一直陰沉著臉，還挾著幾絲冰冷的雨水。
難得的，終於放晴了。
每逢冬天，都特別期待出太陽的日子。
隻有當陽光懶洋洋地灑下，透過窗戶和毛衣，滲進屋裡暖烘烘的溫度，才覺得漫長的寒冬容易招架。
靜立窗前，能眺望到馬路上來往的車流。
不算擁擠，它們滿身閃爍著亮光，很有秩序地通行在各自的路線上。
聽說，外邊的世界大變了樣。
從陰霾走向光明，隻過了短短幾天，但未來如何，不得而知。
但吃好睡好，強身健體，多喝好茶，比啥都強。
說起喝茶，村姑陳想到後臺裡的一條留言。
起因，還是那條關於『咖啡色老白茶』的視頻。
有人提出，老白茶依然是綠色的，而沒有由綠轉褐或轉黑，證明茶葉轉化不到位，還是新茶。
既然如此，還不如直接去喝綠茶。
這個觀點，失之偏頗。
當然，最近我們發佈了很多溯本清源、以正視聽的文章。
老白茶到底應該是什麼顏色，早就有了答案。
今天就來聊點新的話題：新白茶和綠茶之間，到底有什麼區別？
另外，綠茶可以代替白茶嗎？
《2》
綠茶和白茶的區別一：工藝
這是二者最本質，也是最直觀的不同之處。
綠茶的歷史悠久，而制作過程中，最為人所熟知的一個步驟，就是殺青。
所謂『殺青』，指的是讓茶青鮮葉經過高溫，破壞其中多酚氧化酶的活性，防止其發酵，去除青氣，並使茶葉保持原有的綠色。
因此，綠茶屬於不發酵茶。
殺青的方式有很多種，包括炒青、烘青、曬青、蒸青。
大家熟知的龍井茶，就是炒青綠茶的典型代表。
理論上來說，綠茶的工藝不算復雜，體內也保留了大量天然物質。
但相比之下，白茶的工藝更加簡樸，養分損失得也更少。
白茶屬於微發酵茶，不炒不揉，也沒有殺青，主要加工步驟就兩道。
一道是萎凋，一道是烘幹。
萎凋，是為了失水；幹燥，是為了進一步失水。
至於它的微發酵，是從萎凋的時候就開始悄然進行。
依托著鮮葉中的酶促氧化作用，鮮葉一邊脫水，一邊發生內質變化。
鮮爽的茶氨酸蘇醒，茶多酚的氧化增加了茶湯的醇厚度，茶色素也由此誕生……
總之，白茶的加工所遵循的原則，就是讓茶葉裡的水分，盡可能多地散發出去，把茶葉做幹。
同時，這個過程必須是溫和的，不能太暴力。
否則，會損耗養分，影響未來的品質和口感。
《3》
綠茶和白茶的區別二：香氣、滋味
很多人第一次喝白茶，下意識會覺得：這不是綠茶嗎？
不可否認，白茶鮮香醇爽的風味，以及清澈透亮的湯色，與綠茶確實有幾分相似。
尤其是不了解白茶的人，很容易把二者混淆。
但是，若仔細辨別，還是能發現諸多不同的。
比如，綠茶的香氣特征，有草香、豆香、栗香、蘭香、火香等。
豆香與栗香，都屬於綠茶經過高溫殺青後，所擁有的植物蛋白被高溫烘烤過後的味道。
剩下的幾種香氣，則是綠茶的典型香氣，經常能聞到。
而白茶的香氣，與綠茶的這些香氣，完全不一樣。
要說白茶在新茶時期，是以毫香、花香、草藥香為主。
尤其是花香，不論是白毫銀針、白牡丹還是壽眉身上，都能清晰地感受到。
並且，新白茶的花香，層次豐富而多變，十分復雜。
包括但不限於晚香玉、玉蘭花、緬因花、灰茉莉、水石榕、梔子花等，沖泡時，每一沖都會變化，帶給人無限的驚喜和美妙的韻味。
新白茶的毫香，則是類似於野蘆葦和野蕨菜的香氣。
很容易令人聯想起《詩經》裡的經典選段，『蒹葭蒼蒼，白露為霜，所謂伊人，在水一方』。
再說到滋味，綠茶的殺青工藝，讓它擁有了清新、鮮爽、純凈的湯水。
喝起來，能讓人瞬間回到開春時的場景，萬物復蘇，勃勃生機。
白茶的口感，比起綠茶來說，更加地淳和。
鮮爽的同時，還內質充足，飽滿豐腴，喝起來像是佈丁，稠滑柔嫩，漿感豐沛。
《4》
綠茶和白茶的區別三：保質期
說起保質期，大家都很好奇。
為什麼綠茶和白茶的發酵程度都不高，一個要趁鮮喝，一個卻可以長期存？
最根本的原因，就是工藝。
前文中提到，綠茶在制作的時候，經歷了殺青，把體內多酚氧化酶的活性給『殺死』了。
沒有了這個東西，意味著綠茶體內的茶多酚，並不會隨著時間的延長，而發生物質轉化。
如此一來，較多的茶多酚，很容易對胃部產生刺激性。
胃弱的朋友，往往不敢嘗試綠茶，怕太寒涼了。
因此，也限制了綠茶的保質期。
正常情況下，綠茶的保質期在18個月左右。
理想的狀態，是當年的綠茶，當年就喝完，並且平時密封好後放在冰箱冷藏。
利用低溫，來盡可能地延續綠茶的鮮爽風味。
白茶的保質期，則很長很長，可以經得起長達15年甚至更久的時間。
白茶沒有殺青，體內的多酚氧化酶依然擁有活性，會在白茶陳化的這段時間裡，不斷消耗掉茶多酚，生成新的絡合物。
故而，老白茶喝起來更加溫潤、醇厚，而且不會傷胃。
實際上，即使是新白茶，它內部的茶多酚含量也不算太高。
距離剛剛做好1-2個月，就會降低到正常的水平，大眾都能接受。
想體驗鮮爽感，但又擔心綠茶太寒自己的胃受不住，那就嘗試著喝白茶吧。
白茶鮮，但更加的溫和。
隨著陳化，養分日益增加，經歷一番此消彼長後，會轉化出更豐富，更包容，更成熟穩重的口感。
不論男女老少，都適合喝。
《5》
人與人之間，是不同的。
三觀不同，追求不同，智商不同，脾氣不同……
強行相處，最後就會成為塑料姐妹花。
茶與茶之間，亦是不同的。
工藝不同，香氣不同，滋味不同，保質期不同，適合人群不同……
沒有選擇到適合自己的茶類，便會收獲遺憾。
或許在某個瞬間，一個恍惚，會覺得白茶的鮮香，與綠茶的清鮮，太類似了。
很像，所以會把它們認成是同一種茶。
但歸根結底，還是因為認識不足，喝得太少了。
這也不奇怪，畢竟在茶圈裡，綠茶的成名史，比白茶豐富得多。
白茶雖然同樣歷史悠久，但隱退了一段時間，大家對它不熟悉也是正常的。
相比其它茶類，白茶很容易喝懂，門檻也不高，關鍵是用心品飲。
寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。