丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
雙11的貨,陸陸續續地發出去了。
今天,有位茶友發來了買家秀,幾個大紙箱,整整齊齊地擺放在他家的書房裡。
離墻離地、密封幹燥、避光陰涼,都做到了。
茶友還說,這是他第一次喝到真正的老白茶。
過去因為遇人不淑,沒有碰到靠譜的茶掌櫃。
所以,喝到的要麼是劣質茶,要麼是做舊茶,在泥潭裡滾了好長一段時間。
之後,偶然間看到了村姑陳的文章,將信將疑地買了幾次白茶。
剛開始的時候,隻是每種買一點,非常謹慎。
收到貨,喝了,很驚喜,很激動,懸著的心才放下來。
於是,趁著雙11有優惠,囤了一批白茶,打算邊喝邊存。
其實,村姑陳心裡由衷地欣賞這些被做舊茶傷害得遍體鱗傷之後,依然有勇氣尋找好白茶的朋友。
所以,也願意和他們交流經驗。
接著,茶友還說,自己喝了雙語燕,覺得有點像紅茶的味道。
簡單和各位介紹一下,雙語燕是2017年的白露餅,清、潤、鮮,還帶著悠揚的棗香,算是老白茶裡很有特點的一款。
但是,這款茶為什麼會有紅茶的味道呢?
《2》
據了解,這位茶友過去就喜歡喝紅茶。
喝白茶的時間,不算太長,前後加起來不到一年時間。
而且以往喝到的『老白茶』,品質都不好,這是真正意義上第一次喝老白茶。
因此,就自動代入了紅茶的味道。
認為老白茶醇厚、香甜,且略帶棗香的風味,和紅茶有幾分相似。
另外,這位茶友還有個很不好的泡茶習慣,就是喜歡悶泡。
註水以後,會把茶葉和水一起悶在蓋碗裡,悶個10秒左右,再出湯。
這樣一來,茶水接觸時間太長,各種滋味物質大量釋放。
而白露餅那種香甜的味道,被集中濃縮在了一杯湯水裡,乍一聞,的確有點類似紅茶。
也難怪這位白茶新人,會把老白茶當成是紅茶了。
所以,村姑陳還是建議各位茶友,泡白茶要用對方法。
比起悶泡,顯然是快出水更能體現茶湯豐富的變化,層次多變的香氣。
說到這裡,想起之前收到的一條留言:
『新白茶像綠茶,老白茶像紅茶,那白茶到底屬於什麼茶呢?
』
這個問題,相信拋給任何一位茶友,即使是剛剛才入門白茶的朋友,都能回答。
白茶,既不屬於綠茶,也不屬於紅茶。
它是六大茶類中,獨一無二的存在。
最突出的特點,就是白茶的工藝,以萎凋和幹燥為主。
不炒不揉不殺青,堪稱最純粹,最純真,最自然的一種茶。
當然,也正是因為這樣,常常讓人誤解白茶加工沒有技術含量,曬曬就能喝。
實際上,看起來越簡單的事情,想要把它做到完美,就越困難。
白茶的加工,不論萎凋還是幹燥,主要目的是為了把水分盡可能多地排出去,達到國家標準中『低於8.5%』的要求。
但與此同時,制茶師還得充分保留茶葉中的天然養分。
隻有這樣,做出來的白茶,才符合『鮮香醇爽』的風味標準。
《3》
按照年份,白茶可以分為新白茶和老白茶。
新白茶中,含有豐富的茶氨酸、茶多酚、多糖、咖啡堿等物質。
喝起來,有滿滿的鮮爽感,滿滿的清甜感。
並且,新茶的主要香型,包括天然的毫香、花香、草藥香、竹葉香等。
尤其是剛剛做好的白茶,基於原生態的加工工藝,保留下了茶葉本身含有的茶氨酸和葉綠素。
彼時,白茶尚未有新轉熟,它的香氣以幹草香為主。
有的茶友,甚至會把這股味道認為是『青味』。
殊不知,這是高山茶所特有的,同時也是上好的日光萎凋,才能達成的風味。
也正是由於這股幹草香,讓人覺得綠茶和白茶很像,喝起來差不多。
說實話,那種清新爽口的口感,確實挺接近的。
還有些學過一點專業知識的朋友會提到,綠茶不發酵,白茶微發酵,所以二者類似。
然而,白茶跟綠茶,完全不一樣。
工藝不同,香氣不同,滋味不同,保質期不同,保存方法不同……
綠茶的工藝,大體上來說,是殺青、揉捻和幹燥。
而白茶,不殺青,不揉捻,除了最後一道工序都是幹燥,有相似之處,其它的都不一樣。
殺青的目的,就是通過高溫破壞或鈍化多酚氧化酶的活性,讓茶葉停止發酵,保留原始狀態。
因此,綠茶喝起來,能感受到春天的無限風情。
但是,因為殺青,茶多酚含量較高,且不會減少。
對於一部分胃部功能較弱的朋友來說,綠茶有一定的刺激性,不能多喝。
白茶沒有殺青,多酚氧化酶保持著活性,因此茶多酚會不斷轉化,刺激性降低。
一般情況下,新白茶只要陳化一到兩個月左右,茶多酚的含量就會下降到一個正常值。
繼續陳化下去,苦澀物質減少,新的養分生成,比如黃酮類物質。
相比之下,綠茶隻需要新鮮就好,趁鮮喝,鮮活地過那一年就好。
超過保質期,鮮爽感也會隨之消失。
《4》
紅茶和白茶之間的差距,就更大了。
眾所周知,紅茶屬於全發酵茶。
我們福建比較具有代表性的紅茶,有正山小種、金駿眉、坦洋工夫紅茶等。
而前面也提到過,白茶屬於微發酵茶。
得益於簡樸的工藝,使得它擁有了『越陳越香』的超能力。
能長期存放,並且在密封幹燥的環境下儲存,能夠轉化出充足的養分和醇厚的滋味。
但即使如此,白茶的發酵程度也不會加重,甚至變成紅茶。
除非是遇到了高溫和水汽,引起過度發酵,才會讓白茶的發酵程度加重。
但這種非正常的發酵,會使得白茶氧化活動加劇。
轉化的速度變快了,但因為溫度過高,水汽過量,滿腔的鮮香醇爽,付諸東流。
內含物質流失後,反而變得香氣薄弱,湯水寡淡。
所以,假如白茶真的變成了紅茶那樣的發酵程度,那簡直太匪夷所思了。
微發酵,才是白茶保持自我的最好狀態。
《5》
喝茶的樂趣,就在於對比。
很多老茶友,閱茶無數,所以很容易把各種茶類橫向縱向對比。
比著比著,就混淆了。
把新白茶幹草香和花香,認成是綠茶。
把老白茶的醇厚甘甜,認成是紅茶。
堪比茶圈的『三角戀』關系,剪不斷,理還亂。
其實,只要稍微了解後就會知道,六大茶類都很有特點。
綠茶有綠茶的柔美,紅茶有紅茶的香甜,白茶有白茶的淳和。
環肥燕瘦,各有各的美好。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。