『快煮』vs『慢熬』,秋冬季煮老白茶,應該怎麼選?《圖+文》

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

去年冬天,拍了個煮茶視頻。

福州的臘月,雖說沒有下雪,但也是冷風呼呼的。

改一句白居易的名篇。

『晚來冷颼颼,能飲一杯無?

每到降溫天,煮茶都會成為茶圈一大熱門。

又冷又降溫的日子,守著一個暖爐消磨時間,再舒坦不過了。

不過,那天的煮茶視頻發出後,身旁有人不理解。

『你的煮茶時間也太快了吧,能煮出效果嗎?

我聽別人說,煮老白茶的話要慢慢熬,時間久一點,藥效才更好』

且慢,煮茶喝,不建議大家『慢熬』。

那種三碗水煎成一碗湯的熬藥做法,不適合煮茶。

背後原因,繞不開以下4點。

《2》

第一,茶味會太濃。

每到煮茶季,經常能到有的茶友對煮茶躍躍欲試,又心有顧慮。

『煮茶喝,會不會煮出來的茶味太濃啊?

客觀理性來看,這兩者間沒有必然因果關系。

只要煮茶方法恰當,茶味自然不會太濃。

而不論泡茶或煮茶,控制茶湯濃淡的主因,繞不開兩點。

一是茶水比例。

一是泡茶時間/煮茶時間。

和泡茶不同,煮茶喝比較省茶葉,投茶量用不了這麼多。

高溫加熱煮茶過程中,茶葉一旦放太多,反而會將茶味煮濃,難以控制茶味濃淡。

所以從大方向看,煮茶喝,投茶量宜少不宜多。

300-400毫升水,準備2-2.5克幹茶足矣。

這與蓋碗沖泡時,接近1:20的茶水比例,截然不同。

茶水配比的天壤之別,是決定老白茶適合煮茶,蓋碗泡茶時卻不適合悶泡的主因。

浸泡時間方面,蓋碗泡白茶,倒出茶湯的規律是『先快後慢』。

前5-6沖左右,盡快、盡早、盡量快速倒出茶湯,幹脆利落,迅速『秒出』。

等到後幾沖,泡到尾水後,才需適當延長浸泡時間,適當坐杯悶泡。

換成煮茶喝,也是如此。

煮茶時,僅需少量幹茶,便足夠煮出一大壺茶湯。

被大量清水稀釋後,煮茶和蓋碗沖泡不同。

哪怕茶葉在熱湯中上下翻飛一番,茶味也不會輕易變濃,對出湯時間要求沒那麼嚴格。

但在煮茶時,連茶帶湯燒開一遍,滾沸起來後,就要考慮關火了。

煮至沸騰後,再繼續加熱,反復熬煮,讓熱湯持續滾沸,隻會導致茶湯變濃,並不好喝。

從飲茶體驗看,濃淡適中的茶味,更能讓人領略茶味美好。

濃茶苦湯,滋味不妙。

滋味太濃的茶湯喝多之後,對健康並沒有益處。

何談煮茶時間越久,老白茶越有『藥性』?

《3》

第二,茶香會大量飄散。

曾經有位外省茶友,給我們留了一道『難題』。

『從網上買了一餅棗香老壽眉回家煮,明明煮茶時,滿屋子都能聞到濃鬱棗香,怎麼茶湯裡卻喝不到明顯香味?

乍一聽,沒有理出思緒。

於是讓茶友仔細回憶一番,他在家煮茶時的操作。

『煮茶方法也沒什麼特別的,就是放在養生壺裡面煮,摁下煮茶鍵後,好像煮茶時間還挺久的,忘了是半小時還是45分鐘……』

這正是問題症結所在,時間太久了!

絲絲縷縷的茶香,會揮發在空氣裡。

高溫煮茶過程受到熱量的感染,茶香往外釋放的過程更是活躍。

高溫狀態下,芳香分子們正在高速運動,擴散在外。

結合物理學的基礎原理,這屬於分子熱運動。

考慮到茶香的易揮發屬性,能解釋清楚不少問題。

為什麼泡出來的茶湯放在桌面上,隔兩、三個鐘頭再回來喝茶,沒有『現泡』的那麼香?

為什麼長時間煮茶過程中,明明以煮茶壺為圓心,四周小空間內都溢滿茶香,但茶湯喝到嘴裡,香氣卻是那麼寡淡?

這一切,都是因為香氣被大量揮發消耗了。

《4》

第三,容易將茶葉煮爛。

聊到煮茶往事,還見過這樣的怪事。

某次,有茶友發來煮茶圖片。

『你看,這款老白茶煮出來的湯色怎麼這麼渾?

明明用蓋碗泡茶時,一切都很正常哇?

可換做煮茶後,卻煮出了這麼多懸浮物?

煮老白茶煮出大量懸浮物?

乍一聽,這個問題似乎挺嚇人的。

不知不覺之間,容易讓人將問題矛頭聯系到茶葉自身缺陷。

但事實卻不是如此。

同款老白茶在用蓋碗沖泡,連續泡了7次、8次後,葉底情況正常。

軟亮、鮮活、柔嫩、有彈性,徹底泡開的葉片不至於一捏就稀巴爛,聞著還能保留淡淡的葉底冷香。

這樣的老白茶,按道理,質量出不了大問題。

但煮茶時,煮出大量懸浮物的原因,隻剩下一點——煮茶時間太長了。

投茶進入煮茶壺後,開火煮茶,反復煎熬。

持續高溫加熱下,容易將茶葉煮爛。

就像燉了數個鐘頭後,徹底燉爛的排骨,筷子輕輕一夾,肉質立刻軟爛。

茶葉作為草木之軀,本就比較脆弱。

反復加熱,持續慢熬,會將葉片表面的保護膜——蠟質層煮裂。

失去了蠟質層的防護後,內在的葉肉組織,立刻分崩離析。

最終煮出來的茶湯,會漂浮著大量由蠟質層碎屑、葉片碎屑組成的懸浮物。

茶湯的清澈透亮程度,難免會受影響。

《5》

第四,茶水被燒幹。

煮茶采用慢熬的方式,並非好事。

類似的做法放在烹飪上,有一個專業術語——收汁。

做紅燒肉的最後一道工序,就是將湯汁收一收,讓菜品上桌時少點湯湯水水,更加動人。

煮茶時,若茶湯被慢慢濃縮,被『收汁』後,場面就太難看了。

輕則將茶味煮濃,重則還會有徹底燒幹茶湯的風險。

畢竟,用煮茶壺在煮茶過程中,有不少『出氣口』。

壺嘴,是一個。

壺口,也是一個。

哪怕合上蓋煮茶,滾燙的熱蒸汽依舊會順著合蓋縫隙,飄逸而出。

遠看起來像白霧般的熱氣,裹挾著大量水汽。

煮茶時,如果放任不管,堅信煮茶時間越長越好,一直反復慢熬下去。

那麼,壺內的茶水肯定會被大量濃縮。

打個比方,原先往壺裡註入500毫升清水,慢慢煎熬一番後,壺內剩下的熱湯僅剩一半。

如此濃縮,換來的可不是藥性十足的『精華湯』,而是又苦又濃、口味極重的濃茶,不適合多喝。

若此時還不停手,繼續加熱下去。

那麼,還會存在燒幹的風險。

煮茶喝,不論是用電陶爐加熱,還是用炭爐煮茶。

湯水燒幹後,風險都很大,要多加當心。

《6》

煮茶時間,長短不固定。

要根據火力大小、功率大小、茶葉內質、以及煮一壺茶的水量來決定。

畢竟,煮小小一壺350毫升的茶水vs煮上滿滿一壺接近1升的熱湯待客。

兩者之間,根本不是同一個數量級。

煮茶時間,自然不能盲目一刀切。

但不論怎麼看,煮茶喝,用不著慢慢熬。

茶湯燒沸後,可根據具體情況調整。

盯著火候,及時關火。

若是煮老白茶的幹茶,先燒水,再投茶。

用熱水煮茶,投入幹茶後,煮上不過數分鐘的時間,連茶帶湯再度滾翻就可關火。

放任一壺茶慢慢煮下去,三碗水煮成一碗湯之後。

論茶味,一早就嚴重變樣。

哪能讓人擁有舒心美妙的茶味體驗!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。